Учебная практика– овладение профессиональными компетенциями (ПК1.1, ПК 1.2, ПК 1.3.)

ГАПОУ РХ «Аграрный техникум»

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Мастер :Мосина Галина Яковлевна Лохтина Виктория Владимировна

С. Шира 2013г

Учебная практика– овладение профессиональными компетенциями (ПК1.1, ПК 1.2, ПК 1.3.)

• ПК.1.1. ПРОИЗВЕСТИ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ

• ПК.1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

• ПК.1.3. ГОТОВИТЬ И ОФОРМЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ БЛЮДА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

• Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд
• Закрепление теоретических знаний
• Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления блюд
• Соблюдение правил техники безопасности при работе

Учебная практика– овладение профессиональными компетенциями

• 1. Рагу из овощей
• 2. Зразы картофельные
• 3. Шницель из капусты
• 4. Перец фаршированный
• 5. Котлеты морковные
• 6. Рулет картофельный с овощами
• 7. Кабачки запечённые под молочным соусом
• 8. Морковь с зелёным горошком в соусе

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ БЛЮД

• Инструктаж по технике безопасности и охране труда
• Получение заданий, раздача технологических карт
• Организация рабочего места: подбор посуды, инвентаря, инструментов
• Первичная обработка овощных блюд
• Нарезка овощей, приготовление п/ф
• Осуществление технологического процесса приготовления блюд
• Оформление и подача блюд
• Дегустация (бракераж)- определение требования к качеству блюда
• Подведение итогов

ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ

Обучающая:

• - Усвоить , закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении блюд

Развивающая:

• - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики
• - Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой

Воспитывающая:

• - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя.
• - Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность, аккуратность и организованность).

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

• Основные показатели
• «5»
• «4»
• «3»
• «2»
• Организация рабочего
• места
• В соответствии с установленными требованиями
• Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно
• Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя
• Допущены грубые ошибки
• Последовательность технологических операций
• Точное выполнение
• в соответствии с нормативно-технологической документацией
• Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно
• Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя
• Нарушена
• Правила личной гигиены и т/б
• Точное соблюдение установленных правил
• Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно
• Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
• Не соблюдены
• Требования к качеству
• Качество полностью соответствует требованиям
• Допущены несущественные отклонения от требований
• Допущены несущественные отклонения от установленных требований
• Качество не соответствует установленным требованиям
• Правила подачи
• Полное соблюдение установленных правил
• Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

• Допущены незначительные ошибки
• Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи

• Показатели общих компетенций влияющие на оценку
• Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
• Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
• План работы на занятие составлен при помощи преподавателя
• План работы на занятие полностью составлен преподавателя

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

ОТВАРНОЙ РИС

СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ

МОРКОВЬ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК

Соль, перец, зелень петрушки

НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ

ДОБАВЛЯЮТ

ПАССИРУЮТ

ДОБАВЛЯЮТ

СОЕДИНЯЮТ

ПЕРЕМЕШИВАЮТ

ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ПЕРЕЦ НАПОЛНЯЮТ ФАРШЕМ

УКЛАДЫВАЮТ НА ПРОТИВЕНЬ

ЗАЛИВАЮТ СМЕТАННЫМ СОУСОМ

ЗАПЕКАНИЕ ДО ГОТОВНОСТИ

ОТПУСК БЛЮДА

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

ПОДАЧА БЛЮДА

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Название продукта

Кол-во в гр.

Кол-во в гр.

Картофель

Брутто

Нетто

67

Морковь

50

40

Петрушка корень

27

10

Лук репчатый

Репа

6

30

15

40

Брюква

31

40

Капуста белокочанная

Кулинарный жир

30

31

Тыква

2 7

10

10

Кабачки

43

30

45

Чеснок

Перец черный горошком

1

30

0,8

0,05

Лавровый лист

0,02

Масса рагу

0,05

0,02

Маргарин или масло сливочное

250

5

5

Выход: 255

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Название продукта

Кол-во в гр.

Кол-во в гр.

Брутто

Картофель

241

Яйца

Нетто

181

1/10 шт.

Масса картофельная

6

Лук репчатый

180

48

Маргарин столовый

40

5

Яйца

5

Масса фарша

1/2 шт.

20

Сухари или мука пшеничная

40

Масса

12

12

полуфабриката

Кулинарный жир

Масса жареных зраз

10

225

Маргарин или масло сливочное

10

200

10

Сметана

10

20

20

Выход: с жиром – 230; с соусом – 275; со сметаной – 220

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Картофельные и морковные котлеты

Внешний вид — котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция — пышная, рыхлая, без комков непротёртых овощей или манной крупы.

Цвет — соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах — у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса;

у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

МОРКОВЬ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ В СОУСЕ

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Название продукта

Кол-во в гр.

Кол-во в гр.

Капуста белокочанная

Брутто

Нетто

225

Мука пшеничная

180

5

Яйца

5

1/5 шт.

Сухари

Масса

15

8

15

полуфабриката

Кулинарный жир

190

10

Масса жареного шницеля

10

Сметана

20

Маргарин или масло сливочное

150

20

10

10

Выход: с жиром – 160; с соусом – 225; со сметаной – 170

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ СВЯЗИ:

• «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
• «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
• «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
• «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД»

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

• Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

• Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

• Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

• Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.