Урок 6 класс Крупы

МАОУ Центр образования №47 г. Иркутска

Презентация к уроку по «Кулинарии» 6класс

Составитель: учитель технологии

Никитенко Нина Владимировна

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

• К аша - одно из наиболее распространенных блюд русской кухни.

Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша была не просто кушаньем, а обрядовым блюдом. Кашу непременно варили жених с невестой – это было обязательной частью свадебного церемониала.

У некоторых народов нашей страны кашей, которую называли 'бабкиной', встречали новорожденного.

Кашей же (кутьёй) поминали человека, провожая его в последний путь.

Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути.

«Каша – мать наша».

Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье.

При заключении мирного договора между враждующими сторонами варили особую, мировую кашу. Сев за один стол, бывшие противники ели кашу в знак союза и дружбы. Вот откуда пошло выражение 'заварить кашу‘.

Если же мир не удавался, говорили: ‘С ним каши не сваришь'.

Первоначально кашу варили: из полбы (широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура , группа видов пшеницы). Введена в культуру более 5000 лет до н. э. Выращивалась в Древнем Египте , Вавилоне и др. местах;

ИЗ ЧЕГО ВАРИЛИ КАШУ

и толокна – мука из зёрен овса или ячменя , которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся

Крупы из ГРЕЧИХИ

• Ядрица (очищенные целые зерна)
• Продел (очищенные и расколотые пополам зерна)

Гречка содержит : 13-15% белка; 2,5 -3% жира; 2,0-2,5% сахаров и 70% крахмала; 1,1-1,3% клетчатки, минеральные вещества, богата солями калия, натрия, кальция, железа, витамины группы В, витамин Е и лецитин.

Гречка укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина.

Гречка, богатая железом, нормализует работу почек и печени

Крупы из ОВСА

• Овсяная недробленая
• Овсяная плющеная
• Овсяные хлопья «Геркулес»
• Толокно (овес промывали, варили, высушивали и толкли в ступе в мелкую крупу, отсюда и название )

Крупа содержит: белки, лецитин, линолевую кислоту, минеральные вещества (кальций, магний, калий, натрий), витамины и растительный жир - 6.2%.

В овсяной каше в ней много клетчатки, помогающей уменьшить уровень холестерина в крови. Она стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, предотвращая риск возникновения различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка.

«Геркулес» содержит меньше полезных веществ, чем цельная овсянка, но он легче усваивается.

Крупы из ПРОСА

• Пшено шлифованное
• Дранец – получают после пропускания зерна через обдирочные машины .

В просе много кремния -микроэлементов, из которого все живые существа строят свои кости, панцири и скорлупу, а также кожу, волосы и ногти. Высокое содержание меди придает тканям дополнительную эластичность.

Богато просо и содержанием клетчатки, которая мягко и щадяще очищает кишечник от шлаков.

Пшено помогает выводить лишнюю воду из организма

Крупы из ЯЧМЕНЯ

• Крупа перловая
• Крупа ячневая

А почему 'перловая'?

Перл - жемчуг ,

Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы.

Содержит : много белка и крахмала, витамины группы В, витамин А, Е, D, железо, кальций, медь, йод, фосфор.

Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции.

Крупы из РИСА

На российском рынке продается:

• Рис дикий, смеси с диким рисом
• Рис длиннозерный – белый , коричневый , пропаренный в пакетиках для варки
• Рис круглозерный
• Рис среднезерный
• Хлопья рисовые .

Рис содержит : много крахмала, белки, К, Р, Мg, Nа, Са, незначительное количество витаминов.

Белки риса по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения, поэтому рис называют «вегетарианским мясом».

Крупы из ПШЕНИЦЫ

Манка – это один из самых ценных продуктов детского и диетического питания . В состав пшеничной крупы входят: белки, жиры, крахмал, клетчатка,

микроэлементы – фосфор – железо, витамины - В1, В2, РР

Из пшеницы вырабатывают крупы:

• Из пшеницы вырабатывают крупы:

Пшеничная крупа оказывает на организм общеукрепляющее воздействие; необходима людям, занимающимся тяжелым физическим трудом; стимулирует иммунитет и является источником энергии для организма.

Полтавскую (дробленная пшеница)

Артек

Манную– ( из мягких сортов пшеницы – «М» и твердых сортов – «Т»)

• Полтавскую (дробленная пшеница) Артек Манную– ( из мягких сортов пшеницы – «М» и твердых сортов – «Т»)

Крупы из КУКУРУЗЫ

Из кукурузы получают:

• Крупу кукурузную
• Хлопья и воздушные зерна
• Кукурузные палочки
• Мамалыгу —

круто заваренная каша

из кукурузной муки

Кукурузная крупа, благодаря содержащимся в ней веществам, регулирует уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов. 

В кукурузной крупе много углеводов . Зато кукурузная каша – самая малокалорийная, молоаллергенная и прекрасно успокаивает беспокойный желудок у детей и взрослых. Кукурузная крупа способствует торможению процессов брожения и гниения в кишечнике.

Крупы из БОБОВЫХ

Бобы

Фасоль

Все зернобобовые отличаются высокой калорийностью. Это:

Горох

Чечевица

Крупы из БОБОВЫХ

• По содержанию белков зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место.
• Бобовые нормализуют содержание сахара в крови, снижают уровень холестерина, препятствуют возникновению рака груди и очень полезны для сосудов.

Так какую же кашу предпочесть? Предлагаем вашему вниманию сравнительный состав каш

На 100 г

крупы 

Гречневая

Крупа

(ядрица)

Калорий-

ность

313.0

ккал

Вода

Рисовая

крупа

304.8

ккал

Белки

14.0 г

Овсяная

крупа

344.1

ккал

12.6 г

Жиры

Пшеничная

крупа

14.0 г

7.0 г

3.3 г

12.0 г

Углево-

ды

335.5

ккал

Ячневая

62.1 г

320.6

ккал

11.0 г

14.0 г

1.0 г

Пшено

14.0 г

16.0 г

71.4 г

323.9

ккал

6.1 г

Герку-

лес

65.4 г

10.0 г

346.2

ккал

Манка

1.0 г

14.0 г

326.4

ккал

11.5 г

Кукурузная

крупа

12.0 г

1.3 г

70.0 г

11.0 г

71.7 г

325.3

ккал

14.0 г

3.3 г

66.2 г

14.0 г

6.2 г

11.3 г

8.3 г

65.7 г

0.7 г

1.2 г

73.3 г

75.0 г

Р Е З Ю М Е

Крупы, содержат очень много углеводов, а значит дают тепло и энергию, снабжают организм витаминами группы «В», укрепляет иммунную систему .

Крупы являются естественным очистителем – они выводят токсины. Крупа – это клетчатка со множеством самых разных органических кислот – они-то и притягивают к себе, как магнитом, тяжёлые металлы, пестициды и прочий мусор, а потом выводят из организма.

Дольше всех переваривается, а значит и выводит больше всех шлаков, вредных веществ – овсянка – почти до 90%.

Р Е З Ю М Е

• Крупа – продукт питания, который состоит из дробленых или цельных зерен различных культур.
• Физиологическая норма потребления круп – 14-15 кг на человека в год.
• Самой калорийной кашей является овсянка.
• Крупы, содержат очень много углеводов, а значит дают тепло и энергию.
• Клетчатка круп притягивают к себе, как магнитом, тяжёлые металлы, пестициды и прочий мусор, а потом и выводят из организма.

Блюда из круп Каши:

В зависимости от состава и способа приготовления каши делятся на:

• Рассыпчатые (варят в малом количестве воды - рисовая, гречневая, пшенная, перловая)
• Вязкие (чаще всего каши с добавлением молока)
• Жидкие (варят с большим количеством жидкости - манная, пшенная, рисовая, овсянка).

Правила приготовления рассыпчатых каш

1. Перед варкой крупу нужно просеять, перебрать и хорошо промыть.

2. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо отделяющимися друг от друга, но не переваренными.

3. Все крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят на слабом огне до готовности, в малом количестве воды в посуде с толстым дном.

Правила приготовления рассыпчатых каш

Правила приготовления рассыпчатых каш

5. Крупы можно прокалить, подсушить на сковороде без масла. Это улучшит вкус каши, облегчит переваривание и повысит питательную ценность.

4. Готовую рассыпчатую кашу откидывают на дуршлаг и промывают (обязательно) горячей водой. Переложив кашу в посуду, можно заправить её маслом, как гласит народная мудрость: «кашу маслом не испортишь»!

Правила приготовления вязких каш

• Вязкие каши обычно готовят на воде, молоке или на смеси молока с водой.

• Зерна в готовой вязкой каше должны быть очень хорошо проварены.

Правила приготовления вязких каш

• Вязкая каша не должна расплываться. Такие крупы как: пшено, рис и перловка, на молоке развариваются плохо. Их необходимо немного проварить в воде, затем слить воду и только тогда добавить в горячее молоко немного соли и сахара.

• Вязкие каши подают с растопленным сливочным маслом, сахаром или медом.

Правила приготовления жидких каш

• Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но только с большим количеством жидкости (на смеси молока с водой 1:2 или просто просто на воде.

• А вот варить каши на молоке часто не стоит! 
•   Молоко — это белковый продукт, оно несовместимо с крахмалистой пищей. При кипячении, молоко становится ещё и неудобоваримым (т.е. плохо усваиваемым организмом). 

Что готовят из круп:

• Гарнир; вторые блюда (плов).
• Заправка в супы.
• Заправка в салаты.
• Оладьи (рисовые и др.).
• Запеканки (рисовые, пшенные и др.).
• Котлеты (рисовые, пшенные и др.).
• С рисом готовят фрикадельки и тефтели.
• Биточки.
• Пудинги.
• Печенье (овсяное).
• Торты (манник) и множество других блюд…

Как хранить крупы

• Хранить крупу лучше всего в глиняных, стеклянных, керамических или пластмассовых банках с герметичными крышками.
• Высокая влажность — главный враг хранения круп и других сыпучих продуктов.
• Цельные зерновые хранятся около двух лет, а дробленые или молотые в муку — всего 2-3 месяца. Срок годности у круп разный — это зависит и от условий хранения: пшеничные крупы, манку, кукурузную крупу и овсяную рекомендуется хранить от 4 до 10 месяцев; гречневую крупу около 20 месяцев; рис — 16 -18 месяцев; хлопья около 6 месяцев.

Вред крупы пораженной вредителями

• Все крупы содержат жир, который при длительном хранении окисляется.
• Просроченная крупа подвержена заражению грибками.
• Вредители крупяных запасов, загрязняют её экскрементами, шкурками после линьки и трупами, тем самым наполняя продукт токсическими свойствами. Такая крупа уменьшает количество эритроцитов и гемоглобина в крови, повышает проницаемость сосудов.
• Также происходят изменения в печени, почек, возникает вероятность возникновения аллергии и расстройств желудочно-кишечного тракта.

Каши в пакетиках

• Каши в пакетиках полезных веществ практически не имеют – это полуфабрикат. Зерно плющат, делают на нем нарезки, обдают паром, выдерживают под инфракрасными лучами, сушат.
• Поэтому в хлопьях практически отсутствует клетчатка, очищающая организм как раз от лишнего жира.

ЗАБЫТЫЕ СЛОВА

Знаете ли вы, что:

• Слово «сварганить», произошло от Варгеня – наскоро сваренной каши из более мелкого и некачественного зерна.
• Глазунья или Заспица – от жидкой каши из смеси крупы и гороха (горох в сваренной каше выделялся желтыми крапинками, говорили: «глядит, как глазами»).
• Няней – называли сильно упретую в русской печи гречневую кашу с мозгами, бараньим мясом, луком и яйцом.
• Гурьевская каша — каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов.
• Суворовская каша - в одном из военных походов Суворов предложил из оставшихся небольших запасов ячменя, проса, гороха сварить единую кашу.

Спасибо за внимание

ЛИТЕРАТУРА

• М.В.Короткова. Застольные и кулинарные традиции. М. «Дрофа-плюс». 2001 г.
• Книга о вкусной и здоровой пище. М. «Пищевая промышленность. 1978 г.
• Диск «Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия». 2006г.
• Диск. «Энциклопедия домашнего консервирования». ИДДК. 2004г.
• Диск. “Cooking Encyclopedia”.
• Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960
• Материалы из интернета: http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/43-zhidkie-kashi.html – каши.
• http://sdorov.ru/pitanie/krupy-i-bobovye/ - крупы и бобовые.