Вопросы к экзамену ПМ 01 для студентов.

Вопросы к экзамену по ПМ01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

1. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации ИНДУКЦИОННОЙ ПЛИТЫ.

2. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации ПАРОКОНВЕКТОМАТА.

3. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации БЛЕНДЕРА СТАЦИОНАРНОГО.

4. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации БЛЕНДЕРА РУЧНОГО.

5. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации ПЛАНЕТАРНОГО МИКСЕРА.

6. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации Измерительных весов.

7. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации Холодильного оборудования.

8. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации Микроволновой печи.

9. Перечислите требования ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ во время проведения кулинарных работ при эксплуатации Мясорубки.

Решение задач

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

9. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится.

11. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

1. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

2. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

3. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

4. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

5. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

6. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

7. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

8. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

9. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

10. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

11. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

12. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

13. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

14. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

15. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

16. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, Определите массу обработанных почек.

1. Назовите части говяжьей туши обозначенные цифрами на рисунке.

1. Дать характеристику технологическому процессу первичной обработки и разделки рыбы с костным скелетом. Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы. Перечислить ассортимент п/ф из птицы целыми тушками, требование к качеству и режим хранения. Организация рабочего места при приготовлении п\ф из домашней птицы.

2. Привести виды рыб и требование к их качеству для приготовления сложных блюд. Перечислить виды производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

3. Ситуационная задача. При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?

4. Перечислить части свинной туши обозначенные цифрами на рисунке.

1. Дать характеристику технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленной рыбы.

2. Назовите условия и сроки их хранения полуфабрикатов из птицы.

3. Ассортимент и технология приготовления порционных п/ф из филе птицы для сложной кулинарной продукции. Основные критерии оценки качества подготовленных п/ф из домашней птицы.

4. Ситуационная задача. При изготовлении котлетной массы не оказалось хлеба. Какой ингредиент можно ввести в измельчённое мясо?

5. Привести в соответствие с рисунком: А) Крупнокусковые полуфабрикаты, Б) Порционные полуфабрикаты, В) Мелкокусковые полуфабрикаты, Г) Рубленые.

11. Ситуационная задача. На производство поступила рыба щука.

а) Указать показатели доброкачественной рыбы

б) Рыба покрыта слоем слизи, с плотной кожей темного цвета неприятная на вкус. Ваши действия при первичной обработке щуки

12. Поставить номера операций в соответствии с их последовательностью

13. Перечислить ассортимент п/ф из котлетной и кнельной массы из домашней птицы, дать характеристику технологическому процессу приготовления котлетной и кнельной массы из домашней птицы, режим хранения.

14. Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке, перечислите основные критерии оценки качества полуфабрикатов - филе.

1 5. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.

Филе грудка---------,

окорок--------,

крыло 2 фаланга--------,

крыло 1 фаланга--------,

ножка---,

бедро--------, крыло-------,

грудка--------,

крыло две фаланги 1 – 2----------.

16. Перечислить ассортимент п/ф из рубленой массы с хлебом, составте технологическую схему процесса приготовления п/ф из рубленой массы с хлебом, методы определения их качества.

17. Ситуационная задача. На производство поступило мясо по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

18. Перечислить основные критерии оценки качества подготовленных п/ф из рыбы, методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд.

19. Перечислить части бараньей туши обозначенные цифрами.

20. Перечислить ассортимент п/ф из говядины крупнокусковых для сложной кулинарной продукции. Дать характеристику технологическому процессу подготовки говядины для сложных блюд.

21. Технологический процесс первичной обработки и разделки рыбы с хрящевым скелетом (семейство осетровых). Организация рабочего места. Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы.

22. Сделать подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности п/ф из рубленой мясной массы без хлеба.

23. Привести виды рыб и требование к их качеству для приготовления сложных блюд. Перечислить виды производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

24. Ситуационная задача. При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?