Обслуживание приемов на высшем уровне.

Обслуживание приемов на высшем уровне – это обслуживание дипломатических приемов по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций. Проводят банкет с полным обслуживанием официантами, где все участники сидят за красиво сервированными столами, а подачу напитков и различных блюд осуществляют официанты в обнос. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Непременное условие обслуживания банкета – это быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обуславливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 – и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.

Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено, определяется из расчета двух официантов на 6-8 человек. В этом случае в паре с официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

С заказчиком банкета заранее согласовывается меню, время и очередность подачи отдельных блюд. Меню должно отвечать следующим требованиям:

- включать закуски, блюда и напитки, разнообразные как по видам продуктов, так и по способам тепловой обработки;

- содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

- учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета.

Подготовка зала: санитарно-гигиеническая уборка зала проводится с помощью пылесосов и других уборочных машин и уборочного инвентаря. Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку проводят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке вначале убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Для всех торговых объектов общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекции всех помещений, оборудования и инвентаря.

Мебель: для проведения банкета необходимы столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета (стулья и кресла с высокими спинками не рекомендуются, так как они затрудняют работу официантов при обслуживании гостей), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе будет подан в отдельном зале – столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны. Банкетный стол должен иметь ширину 1,2-1,5 м. Желательно иметь специальные банкетные столы с вкладными щитами на ножках-опорах, расположенных не по углам стола, а в середине его в 30-40 см от края крышки. Такие столы устойчивы для гостей, сидящих за столом, удобны тем, что количество ножек-опор незначительно и расположены они так, что не мешают сидящим. При отсутствии специальных банкетных столов могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

Для банкета с небольшим количеством участников удобны круглые столы. Они могут быть разборными со съемными сегментами различных размеров. Меняя сегменты, один и тот же стол можно использовать для размещения от 8 до 30 человек.

Если кофе будет подан в отдельном зале, то потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные, с тем, чтобы за каждым из них сидели не более 10-12 человек.

Расстановка столов: в зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества участников банкета, расположения дверей и окон, колонн или ниш банкетные столы ставят посередине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным к по отношению ним столом; круглый стол обычно ставится в центре зала. Места за столом, установленным перпендикулярно к другим столам, как правило, предназначаются для почетных гостей. При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям.

Расставленные столы выравнивают в ровные линии как по длине, так и по высоте. Небольшие неровности банкетного стола, составленного из отдельных столов, а также неустойчивость их устраняют подкладыванием под ножки или крышки корковых пробок-срезов, резиновых или пластмассовых пластинок, которые должны быть скрыты. При необходимости столы могут быть скреплены между собой, но во всех случаях обязательно убедиться в их прочности и устойчивости. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Должны быть предусмотрены проходы шириной 1-2 м между столом почетных гостей и основными столами.

Накрытие столов скатертями: после установки столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы заглаженная ее середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см, с торцов – на 30-40 см. Концы скатерти на углах должны спускаться свободно, не касаясь пола. Круглый стол накрывают специально сшитой по размеру крышки стола скатертью или несколькими обычными скатертями, накладывая их одна на другую и подвертывая излишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.

В зависимости от формы зала, количества участников банкета столы могут быть поставлены различными видами. Формы установки банкетных столов: круглый, квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола – место для цветов), прямоугольный, в виде буквы П, в виде буквы Т, в виде буквы Е.

Сервировка банкетного стола: сервировка стола начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. Определив цент стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую или левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

- на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

- знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева – пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее ее за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Возможны украшении стола путем выкладывания на стол по оси стола дорожки из зелени, а по ней - цветы.

Для каждого участника банкет может быть предусмотрена карточка-меню, при этом для участников дипломатических приемов она должна быть напечатана на двух языках (русском и иностранном). В ней указывается характер обслуживания (завтрак, обед ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участника банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Для лучшей ориентации гостей на плане вход в банкетный зал обозначается стрелкой. Для плана может быть использован стол, желательно со стеклом, а лучше подставка, по конструкции напоминающая пюпитр музыкантов.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.

Организация обслуживания участников банкета: главный организатор и руководитель обслуживания банкета – метрдотель. Его указания и распоряжения официанты должны выполнять беспрекословно. По указанию метрдотеля все официанты одновременно обслуживание, подают блюда и напитки, досервировывают стол, убирают использованную посуду.

Основной метод подачи блюд и напитков на банкете за столом с полным обслуживанием официантами – подача блюд в обнос (отдельные блюда могут быть поданы с помощью подсобного стола).

Каждый официант должен четко знать номер сектора стола, который ему предстоит обслуживать. Официанты, держа подносы с блюдами из раздаточной, входят строем в банкетный зал и направляются каждый к своему сектор, затем по сигналу метрдотеля начинают обслуживание (табл.1).

Ниже приводится схема организации совместной работы официантов подающих блюда и напитки, при обслуживании участников банкета на высшем уровне. Обслуживанием гостей занимаются шесть официантов, из них четверо подают блюда, два – напитки.

Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде официанты предлагают гостям с левой стороны и перекладывают в тарелки слева правой рукой.

Все блюда, заранее разложенные в блюда индивидуального пользования, официанты подают и ставят перед гостем правой рукой справа.

Напитки официанты наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю.

Все гости зал покидают почти одновременно, при этом официанты выстраиваются около выхода и провожают их. После ухода гостей убирают банкетные столы.