"Оформление и реализация изделий из теста"»

ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН

Курс:

2

Группа:

35

Номер урока

7

Специальность-квалификация:

Организация питания

повар

Наименование

модуля:

ПМ.04 «Оформление и реализация готовой продукции

Тема урока:

Оформление и реализация изделий из теста

Дата:

Продолжительность:

6 часов

Место проведения:

Учебный кабинет и лаборатория спецтехнологии

Цель урока:

Обучить оформлению и реализации изделий из теста. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.

Задачи урока:

Оформить для реализации изделия из теста. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Ожидаемые результаты:

После завершения обучения стажер будет уметь оформлять и подавать изделия из теста

Уметь работать со сборником рецептур

Уметь давать качественную оценку изделиям из теста

Тип урока:

Урок формирования сложных умений и операций.

Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии:

Наглядно-иллюстративный (презентация), частично-поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения.

Необходимое оборудование и приборы:

Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё

Дополнительные

источники (литература):

Сборник рецептур, интернет – ресурсы, Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская «Кулинария» электронный учебник http://kasipkor.kz/?page_id=7890&lang=ru

Контактная информация преподавателя:

Ф.И.О.: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА

Ход урока

Время (минуты)

Действия мастера производственного обучения

Действия студента

Учебные ресурсы и материалы

1

2

3

4

5

1. Организационный этап

5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

Журнал посещаемости

Журнал по техники безопасности

2. Вводный инструктаж.

40 – 60 мин

Сообщение темы и цели урока.

Записывают в тетрадь «Оформление и реализация изделий из теста»

Интерактивная доска

2.1. Проверка теоретических знаний

10 мин

Задает студентам вопросы.

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготов­лении теста.

3. Расскажите о процессах, происходящих в тесте при брожении.

4. Назовите сырье, используемое для приготовления дрожжевого теста. Расскажите о его подготовке.

5. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожже­вого теста?

6. Какова технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом?

7. Как готовят опару? Признаки ее готовности.

8. Для чего производят обминку теста?

9. Назовите правила подготовки изделий из теста к выпечке.

10. Расскажите о процессах, происходящих в изделиях из дрожже­вого теста при выпечке.

11. В чем различие в технологии приготовления теста для блинов и оладий?

12. Назовите мучные изделия, приготовляемые из дрожжевого теста.

13. Как готовят тесто для лапши домашней?

14. В чем различия при приготовлении теста для пельменей и вареников?

1.5. Объясните технологию приготовления слоеного пресного теста. Какие изделия готовят из него?

16. Какие фарши готовят для изделий из дрожжевого теста?

17. Расскажите о требованиях, которые предъявляются к готовым изделиям из теста.

Отвечают на вопросы.

Бумага А4

2.2. Изучение технологической сущности

10 мин

Используя мультимедийную презентацию

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, куле­бяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия поль­зуются популярностью в нашей стране. Пищевая цен­ность изделий из теста зависит от содержания в них угле­водов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP. Co сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способству­ют лучшему усвоению других продуктов.

Тесто и изделия из него готовят в специальных конди­терских цехах, оборудованных тестомесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделии из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венчики, наконечники кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия из­делий с листов и другой инвентарь.

На предприятиях общественного питания готовят сле­дующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное-бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песоч­ное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).

Изучить способы подачи

Студенты просматривают презентацию.

Презентация, видео

2.3. Демонстрация мастера.

25 мин

Мастер показывает, как правильно оформляют изделия из теста для подачи.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2—3 шт. на пор­цию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пельмени посыпать мелко­рубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партия­ми.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приготовлении супов.

Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0°C.

Оладьи. Подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также по­дают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.

Блины при отпуске горячие скла­дывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соусни­ке — растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык.

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски раз­ной формы, массой 75—100 г.

При отпуске готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Небольшие кулебяки можно исполь­зовать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса ку­лебяки на порцию — 100 или 150 г.

Расстегаи делают крупнее, чем пирож­ки (до 210 г), а для подачи на закуску — до 50 г. По­дают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в се­редину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем.

Презентация

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала

5 мин

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.

Студент показывает процесс оформления изделия из теста. Отвечает на поставленные вопросы

Оформление и подача изделий из песочного теста и бисквитного

Производственный стол,

2.5. Закрепление новых знаний и способов деятельности

10мин

Хранят готовые изделия в, чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложен­ными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится су­хим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, ста­новится морщинистой и резннистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состоя­ния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закры­той крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Повторяют прaвилa

оформления и подачи изделий из дрожжевого теста

Бумага А4

3. Текущий инструктаж

4 ч 30 мин

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

Самостоятельная работа студентов

3.1. Организация рабочих мест

15

Проверка рабочих мест студентов

Организация рабочих мест студентами

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.2. Соблюдение технологического процесса оформления и подачи

Контроль соблюдения технологии, оформление и подача из песочного теста

Самостоятельное выполнение работы оформление и подача изделий из слоенного теста

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.3. Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Для безoпaснoсти прoцессoв пригoтoвления пищи и oбслуживaния пoсетителей oфициaнты дoлжны сoблюдaть oпределенные требoвaния oхрaны трудa и техники безoпaснoсти:

•прoверять техническoе сoстoяние пoлa в зaле и oкoлo рaздaчи, при

oбнaружении нерoвнoсти пoлa или других дефектoв oфициaнт дoлжен

пoтребoвaть немедленнoгo устрaнения этих недoстaткoв;

•немедленнo убирaть с пoлa прoлитые жир, жидкoсть, предметы или прoдукты;

•вскрывaть бaнки с кoнсервирoвaннoй прoдукцией ключoм или специaльным прибoрoм;

•быть oстoрoжным и внимaтельным у дверей и прoхoдoв;

•стaвить пoсуду с гoрячими блюдaми нa пoдстaвку, плoщaдь кoтoрoй дoлжнa быть бoльше днa устaнaвливaемoй пoсуды;

•не прoхoдить с пoднoсoм пo зaлу вo время тaнцев;

•сoблюдaть пoрядoк и oчереднoсть пoлучения гoтoвых блюд с кухни при oбслуживaнии пoсетителей

Соблюдение правил техники безопасности

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности

10 мин

Раздать карты критерий оценивания

1. Использует по назначению раздаточный инвентарь.

3. Соблюдает количественный выход изделия из теста.

4. Выполняет условия хранения и правила реализации готовой продукции.

5. Эстетично оформляет изделия из теста, соблюдая выход.

6.Заполняет меню на государственном, русском и иностранном языках.

7.Общается с потребителями на государственном, русском и иностранном языках.

Знакомство с критериями оценивания Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком на­давливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его соста­ву, но без привкуса горечи, излишней кислотности, соле­ности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в, чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложен­ными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится су­хим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, ста­новится морщинистой и резннистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состоя­ния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закры­той крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Таблица критерии оценок

Листы А 4

4. Заключительный инструктаж

30 мин

4.1. Приём и оценка выполняемых работ

20 мин

Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование

Слушали рекомендации. Анализировали свои работы

4.2. Рефлексия

5 мин

Раздать листы ТЕЛЕГРАММА После завершения занятия каждому предлагается заполнить бланк телеграммы, получив при этом следующую инструкцию: «Что вы думаете о прошедшем занятии? Что было для вас важным? Чему вы научились? Что вам понравилось? Что осталось неясным? В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе».

Заполнение листов

Рейтинговый лист

4.3 Информирование о домашнем задании

5 мин

Повторить подачу изделий из теста

Создают презентации

Интернет - ресурсы