Технология жарки рыбы.

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для жарки основным способом, жарки во фритюре, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах.

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сеазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, ставрида и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых, лососевых рыб, судака, сома, окуня.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жарке теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определённое количество жира, что повышает её калорийность.

Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу- звеньями или порционными кусками. Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топлёное масло, гидрожир и растительное масло. Фритюр представляет собой смесь гидрожира (60 %)и растительного масла (40 %), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не даёт кухонного дыма, кроме того, он придаёт рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, что бы он не уменьшился более чем на половину объёма. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для доходных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах. Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей: осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму.

Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого досветло-коричневого цвета, при этом допускается лёгкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранить свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыба, жаренная основным способом. Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба - 148-238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука-6г, растительное масло или растительное сало - 6 г, сливочное масло - 7 г или соус - 50 г, гарнир - 50 г.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковородку или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160 ?С. Рыбу зажаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 ?С. Общее время жаренья 10-20 минут. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85-90 ?С. Готовность рыбы определяют по наличии на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.

Рыба жареная во фритюре. Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак - 195 г, или сом - 198 г, или морской окунь - 192 г, или навага - 110 г, или скумбрия - 107 г, пшеничная мука - 6 г, яйцо - 1/7 шт., сухари - 15 г, жир - 10 г, сливочное масло - 7 г, гарнир - 150 г, томатный соус- 75 г или соус-майонез - 50 г.

Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160-180 ?С. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки. В соуснике подают соус- майонез с корнишонами или томатный.

Рыба, жаренная на открытом огне. Судак, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см. приготовление рыба дрожжевое поросенок

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Список используемой литературы

• 1. А.В. Парпурой, Е.Н. Печникова. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. - М.: 1985. - 237 с.
• 2. Демидова В.А., Василькова Н.В. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания. - Минск 2009.
• 3. Л. С Микулович., Е.К. Шарковский., О.А. Брилевский., Справочник по товароведению продовольственных товаров. - Минск: 2006. - 767 с.