Блюда из творога

5

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы қаласы Білім басқармасының

«Алматы сән және дизайн колледжі» КМҚК

Бекітемін

Директордың оқу ісі

жөніндегі орынбасары

________________ Г.Уябаева

____ ___________ 2018 жыл

Пәннің атауы:

Тағам дайындау технологиясы

Бөлім/тараудың тақырыбы: 6 бөлім. Жұмыртқадан және сүзбеден дайындалатын тағамдар

Сабақтың тақырыбы: Сүзбеден дайындалатын тағамдар

Сабақтың типі/түрі: Жаңа білімді қалыптастыру сабағы

Әдіс-тәсілдері: Кешенделген сабақ

Сабақтың мақсаты:

Сабақтың негізгі кезеңдері мен оған бөлінетін уақыт көлемі

Сабақтың барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі

1. журнал бойынша студенттерді түгендеу;

2. сабаққа дайындығын тексеру (қажет болған жағдайда);

3. сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

• Сәлеметсіздер ме?!

Бүгінгі сабағымыздың тақырыбы «Сүзбеден дайындалатын тағамдар» деп аталады.

Сабақтың жоспары тақтада көрсетілген.

1. Өткен тақырып бойынша студенттердің білімін тексеру. Үй тапсырмасын тексеру. Білімді қайталау

Өткен сабақта біз сіздермен «Жұмыртқадан дайындалатын тағамдар» тақырыбын өткен болатынбыз. Сол тақырыпта өтілген материалды тест тапсырмасы түрінде тексеремін. Ол үшін алдарыңыздағы тест сұрақтарына 15 мин ішінде жауап берулеріңізді сұраймын.

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданады:

1. Балғын тауық жұмыртқасын, меланжды және жұмыртқа ұнтағын;

2. Қаздың, үйректің жұмыртқасын;

3. Тек меланж;

4. Балғын тауық жұмыртқасын;

5. Меланжды және жұмыртқа ұнтағын.

2.Жұмыртқаның балғындылығы ... көмегімен анықталады:

1. Микроскоп;

2. Стескоп;

3. Таразы;

4. Овоскоп;

5. Анықталмайды.

3.Жұмыртқаны шала пісіру үшін қайнату ұзақтығы:

1. 8–10 мин;

2. 3–3,5мин;

3. 4,5– 5,5 мин;

4. 10 мин;

5. 15 мин.

4. Жұмыртқаны қатырып пісіру үшін қайнату ұзақтығы:

1. 8–10 мин;

2. 3–3,5мин;

3. 4,5– 5,5 мин;

4. 10 мин;

5. 15 мин.

5. Жұмыртқаны «қалтада» пісіру үшін қайнату ұзақтығы:

1. 8–10 мин;

2. 3–3,5мин;

3. 4,5– 5,5 мин;

4. 10 мин;

5. 15 мин.

6.Пашотницада ұсынылатын жұмыртқа:

1. Қатырып піскен;

2. Шала пісірілген;

3. «Қалтада» пісірілген;

4. Тауық жұмыртқасы;

5. Меланж.

7.Брю деген не?

1. Ветчинамен жұмыртқа;

2. Драчена;

3. Оладья;

4. Тағамның аталуы;

5. Жұмыртқа ботқасы.

8.Араластырылған, бірақ көпіршітпеген жұмыртқадан, тұз және бұрыш қосып, сары майда қуырылған француз асханасының тағамын атаңыз:

1. Омлет;

2. Драчена;

3. Оладья;

4. Тағамның аталуы;

5. Жұмыртқа ботқасы.

9.Суда жүзетін құстардың (үйректер, қаздар) жұмыртқасын пайдалануға болмайды. Өйткені:

1. Ақуызы толығымен сіңе бермейді;

2. Дәмсіз;

3. Н-авитаминозы тууы мүмкін;

4. Тағамдық құндылығы жоқ;

5. Сальмонелл тобының қоздырушыларын жұқтыруы мүмкін.

10.Жұмыртқадағы ақуыздың жалпы мөлшері, % :

1. 21;

2. 18,8;

3. 5,6;

4. 12,7;

5. 12.

11.Сақтау режимі бұзылған жағдайда жұмыртқада микроағзалардың көбеюін жылдамдатады және ауыр токсикоинфекцияның көзі болуы мүмкін ақуызды атаңыз:

1. Овомукоид;

2. Лизоцим;

3. Липид;

4. Сарысы;

5. Авидин.

12.Қуырылған жұмыртқаны дайындау кезінде ақуызын ғана тұздау себебі:

1. Аллергиялық ауруларға әкеліп соғады;

2. Жүйке рефлекторының жұмысын тоқтатады;

3. Ақуыздың ұю температурасын төмендетеді, сарыуызында дақтар пайда болады;

4. Күкірті бар аминқышқылдары бөлінеді;

5. Өт ферментінің қозғалысын тоқтатып тастайды.

13.Меланж бұл ...:

1. Жұмыртқа қоспасы, яғни, жұмыртқаның ақуызы мен сарысының пастерленген қоспасы;

2. Жылулық өңдеуге баратын бұйымдар;

3. Сілікпе тәрізді нәзік масса;

4. Ақуыздың денатурациялану үдерісі;

5. Жұмыртқа ұнтағының аталуы.

Тест тапсырмасымен қатар мен сіздерге алда өтетін тақырыпқа слайд жасап келуге тапсырма берген болатынмын. Сол дайын ба?

1. Жаңа тақырыпты түсіндіру. Жаңа білімді қалыптастыру.

Жақсы. Енді жаңа тақырыпты бастаймыз.

Сүзбе – бұл сиырдың сүтінен дайындалатын тағамдық құндылығы жоғары және диеталық қасиеті бар сүтқышқылды концентрленген ақуызды өнім.

• Сүзбені мынадай өнімдерден жасайды:

Сүзбені ашыту құрамына байланысты 2 тәсілмен алады:

1. Қышқылды-мәйекті тәсіл. Ашытқы ретінде таза сүтқышқылды бактерия қосылысы мен Са хлоридін қосу арқылы алынған мәйекті ферментті қолдану арқылы;

2. Қышқылды. Ашытқы ретінде тек таза сүтқышқылды бактерияны қолдану арқылы.

• Сүзбеде кездесетін минералды заттар мен дәрумендер:

Сүзбенің негізгі ақуызы казеин болып табылады. Сүзбеде 62-77 % казеиннің толыққұнды сүт ақуызы бар. Олардың аминқышқылдарының құрамы белгілі шектерде ауытқуы мүмкін. Сүзбенің ақуызында орташа есеппен (1кг өнімге граммен) кездеседі: триптофан – 2,7, лейцин – 11,2, изолейцин – 5,2, валин – 8,9, треонин – 5,1, лизин – 11,5, метионин – 4,3, фенилаланин – 5,6, гистидин – 4,6.

Сүзбеден тағамдар ақуыздың және сүт майының, триптофанның, лизиннің, метиониннің маңызды жеткізушісі. Бұлар өте құнды және тамақтануда кальцийдің көзі болып табылады.

Сүзбе әсіресе балалар мен кәрі адамдар үшін өте пайдалы. Ол бой өсуде, жас ағзаның дұрыс дамуына, сүйектің қатаюына өте қажет. Сонымен бірге бауыр, жүрек аурулары үшін бірден-бір ем.

Құрамында майдың болуына байланысты сүзбені былай бөледі:

- майлы (май құрамы 18%);

- жартылай майлы (май құрамы 9%);

- майсыз (май құрамы 1%-ға дейін).

• Майлы және жартылай майлы сүзбені табиғи тағамдар дайындау үшін қолданады. Майсыз сүзбеден ыстық тағамдар дайындайды. Бұдан өзге, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына өнеркәсіптен шыққан сүзбе массасы да келіп түседі. Сүзбе массасын дайындауға қажетті өнімдер: үгілген майлы н/е жартылай майлы балғын сүзбе, қант н/е рафинад опасы, жұмсартылған сары май, ванилин, бал, цукаттар, қаймақ, жұмыртқа, жаңғақтар, тұз, тмин, томат, бұрыш.

• Майлы сүзбені қыздыру кезінде оның тығыздығы бірден азаяды, оның құрамындағы сүттің майы ериді және 40⁰С-тан жоғары температурада масса аққыш болады. Бұл бұйымның деформацияға ұшырауына әкеп соғады. Мұндай келеңсіздік болмауы үшін сүзбе тағамдарына қоюландырғыштар енгізеді: ұнды, жұмыртқаны, дайын манка ботқасын. Осы бұйымдарды жылулық өңдегенде ұнның крахмалы клейстерленеді, жұмыртқаның ақуызы ұийды да, бұйым өз пішінін жақсы сақтайды.

• Жылулық өңдеу әдісіне байланысты сүзбенің бөлінуі:

• Салқын – сүтпен н/е кілегеймен сүзбе, қаймақпен н/е қантпен сүзбе. Тәтті сүзбе массасы мейізбен н/е балмен, сүзбе массасы жаңғақтармен н/е қаймақпен;

• Ыстық – сүзбеден қайнатылған, қуырылған, қыздырылған тағамдар.

• Сүзбені жылулық өңдегенде жүретін өзгерулер. Сүзбе тығыздалған және казеиннің жартылай құрғақ гелі (сүзбенің ылғалдылығы 75%). Сүзбеден тағам дайындауда оны қыздыру үдерісінде ақуыздар тығыздалады, ол олардың сіңуін қиындатады. Осы кемшілікті жою үшін сүзбені қолданар алдында мұқият үгеді.

• Сүзбеден дайындалатын қайнатылған тағамдар: сүзбе фаршымен варениктер, жалқау варениктер, бу пудингі;

Сүзбе фаршымен варениктердің жалқау варениктерден айырмашылығы – жалқау варениктердің қамырсыз дайындалуында.

• Варениктерді тағы мынадай фарштармен дайындайды: картоппен, орамжапырақпен, үрмебұршақпен, шиемен (басқа да жидектермен), алмамен, дегенмен көбіне сүзбемен дайындайды.

• Варениктердің пішіні түшпәрә секілді, бірақ өлшемі бойынша одан үлкенірек болады.

• Сүзбеден мынадай қыздырылған тағамдар дайындалады: қыздырма (запеканка) және пудинг. Пудинг пен қыздырманың айырмашылығы – пудингке көпіршітілген жұмыртқаның ақуызы қосылады. Сонымен қатар мейіз, жаңғақ, ванилин, цукаттар (тәтті пудингке) қосады.

• Сүзбеден дайындалатын қуырылған тағамдар: сырниктер, сүзбемен блинчиктер, сүзбе батондары.

Сүзбеден салқын тағамдар және оны ұсыну. Табиғи сүзбені ұсынарда қайнатылған ыстық сүт, кілегей құяды немесе оларды жеке береді. Егер сүзбені қаймақпен берсе, онда оны порциялы ыдысқа төбе етіп салады, үстінен шұңқыр жасайды және оған қаймақ құяды. Бұл тағамды қантпен береді.

Үгілген сүзбені қаймақпен немесе көк пиязбен қаймақпен немесе үгілген ірімшікпен араластырады.

Сүзбеден ыстық тағамдар. Жалқау варениктер. Сүзбені үккіштен өткізіп жұмыртқа, қант, ұн, тұз қосып барлығын мұқият араластырады. Алынған қамырды 10 мм қалыңдыққа дейін жайып, формасын тікбұрышты және үшбұрышты етіп кеседі. Дайын варениктерді тұздалған суға салып, отын басып қайнатады. Содан кейін сүзіп алып, ерітілген сары май, маргарин немесе қаймақ құйып, қант сеуіп береді.

Тәтті сырниктер. Үккіштен өткізілген сүзбеге жұмыртқа, қант және бидай ұнын қосып, мұқият араластырып, сырник жасап (1 порцияға 2−3 данадан), қалған ұнға аунатып, қызыл қабық пайда болғанша екі жағын бірдей қуырады да, қаймақ қосып береді.

1. Өзіндік жұмыс

Сүзбеден салқын және ыстық тағамдардың дайындалу технологиясының схемасын сызыңыз.

1. Жаңа білімді бекіту.

Сұрақтар:

1. Сүзбе дегеніміз не?

2. Сүзбені қандай өнімдерден жасайды?

3. Сүзбеде қандай минералды заттар, дәрумендер кездеседі?

4. Сүзбеден дайындалатын тағамдардың маңыздылығы неде? Олар пайдалы ма? Неге?

5. Құрамында майдың болуына байланысты сүзбені қалай бөледі?

1. Сабақты қорытындылау, бағалау. Рефлексия

1. Үй тапсырмасын беру

Негізгі әдебиет бойынша 73 беттен және 194 беттерден дайындалу.

Оқытушы: Біліктілік санаты:

жоғары бірінші екінші санаты жоқ

Кокимбекова Гүлім Дәулетқызы

___________________

Нысан 06.1-06/6. Басылым 1