КОС ПМ 02 Поварское и кондитерское дело

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

код и наименование

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

код и наименование

с. Б-Болдино, 2021 год

Разработчики:

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»	Преподаватель	С.В Кондраченкова
(место работы)	(занимаемая должность)	(инициалы, фамилия)

Рассмотрен

на заседании Ц(П)К

технического и естественно-научного профилей Протокол № ___________

от «___» __________ 20 г.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОП СПО при освоении профессионального модуля

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

2. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний (включая экзаменационные билеты)

3.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

4. Контроль приобретения практического опыта

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ОП СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части овладения видом деятельности (ВД):Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду деятельности, и общих компетенций (ОК):

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)
1	2	3
ПК 2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: соответствие температуры подачи виду блюда; аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции; соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки; оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов; точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания; точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию); демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки	устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.		устный опрос, - тестирование - отчеты по практическим занятиям - отчеты по учебной и производственной практике дифференцирован-ные зачеты по УП и ПП комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01 и МДК 02.02. экзамен по модулю
ОК1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; - оптимальность определения этапов решения задачи;- адекватность определения потребности в информации; - эффективность поиска; - адекватность определения источников нужных ресурсов; - разработка детального плана действий; - правильность оценки рисков на каждом шагу; - точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на комплексном ДЗ по МДК 02.01 и МДК 02.02; - выполнения заданий экзамена по модулю;
ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; - адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; - точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; - адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; - оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; - толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения	- понимание значимости своей профессии
ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; - эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК 08Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	-средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья -поддерживать необходимый уровень физической подготовленности
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	использование в повседневной работе профессиональную документацию на государственном и иностранном языке
ОК 11 Использовать знания финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	-использовать в повседневной работе знания финансовой грамотности -планировать предпринимательскую деятельность	- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Выпускник, освоивший программу СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен достигнуть следующих личностных результатов:

ЛР 13 Демонстрировать готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности.

ЛР 14 Проявлять сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛР 15 Проявлять гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем

ЛР 16 Принимать основы экологической культуры, соответствующей современному уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности

1. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Иметь практический опыт	Виды работ на учебной и/ или производственной практике и требования к их выполнению
1	2
ПО 1.разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление и отпуск прозрачных супов Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов различными гарнирами Приготовление, оформление и отпуск супов-кремов Приготовление авторских, брендовых супов сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей сложного ассортимента. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из грибов сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий, сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из дичи, кролика сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок из домашней птицы, дичи сложного ассортимента
ПО 2. разработка, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
ПО 3. организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
ПО 4. подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
ПО 5. упаковка, хранение готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;	Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
ПО 6. контроль хранения и расхода продуктов.	Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
ПО 7. контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов	Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; - оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; - организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; - организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; - рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; - актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; - способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; - правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; - виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Оценка деятельности во время практических занятий; Комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01, МДК 02.02, Экзамен по модулю Индивидуальные и фронтальные опросы проверка конспектов Комплексный дифференцированный зачет по МДК 02.01, МДК 02.02, Экзамен по модулю

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК 02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента	Комплексный дифференцированный зачет МДК 02.02
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента	Комплексный дифференцированный зачет МДК 02.01
УП ПМ.02	Дифференцированный зачет
ПП ПМ.02	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен по модулю

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Форма промежуточной аттестации по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания-экзамен по модулю.

Экзамен по модулю проводится с использованием практических заданий. Условием положительной аттестации (вид деятельности освоен, с оценкой) на экзамене по модулю является положительная оценка освоения всех общих и профессиональных компетенций.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении промежуточной аттестации по составным элементам ПМ, в соответствии с учебным планом:

- МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

- МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента-комплексный дифференцированный зачет

-учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта, завершается дифференцированным зачетом;

- производственная практика (по профилю специальности) является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности и направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта, завершается дифференцированным зачетом.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании выполненных видов работ или заданий предусмотренных программой практики на основании текущих оценок, полученных во время учебной практики, как среднеарифметическое. Так же при выставлении оценки могут учитываться личные наблюдения руководителя практики за работой обучающихся на практике (проявленный интерес  к профессии, специальности, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность). Оценка по результатам учебной практики выставляется руководителями практики в аттестационном листе об уровне освоения общих и профессиональных компетенций. Обязательным условием для выставления оценки за дифференцированный зачет является наличие следующих документов:

- положительного аттестационного листа по практике руководителя практики от Техникума об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики на обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по итогам производственной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых следующими документами соответствующих организаций:

- положительного аттестационного листа по практике руководителя практики от организации об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики на обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики от организации;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на производственную практику.

При необходимости возможно устное собеседование руководителя практики от Техникума и обучающегося по выявленным недочетам представленных документов.

Критерии оценки.

По  итогам  практики  выставляется  оценка  (отлично,  хорошо,  удовлетворительно, неудовлетворительно). Оценка выставляется в ведомость и учитывается при  подведении итогов общей успеваемости обучающихся.

«Отлично»:

 - содержание и оформление отчета и дневника полностью соответствует предъявляемым требованиям;

- наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

-наличие положительной характеристики по освоению общих и профессиональных компетенций;

- ответы на вопросы преподавателя по программе практики полные и точные.

«Хорошо»:

 - несущественные замечания по содержанию и формам отчета и дневника;

- наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- наличие положительной характеристики по освоению общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы преподавателя по программе практики обучающийся допускает неточности, хотя в целом отвечает уверенно и имеет твердые знания.

«Удовлетворительно»:

 - небрежное оформление отчета и дневника, отражены все вопросы программы практики, но имеют место отдельные существенные погрешности;

- наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

-наличие положительной характеристики по освоению общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы по программе практики обучающийся допускает ошибки.

«Неудовлетворительно»:

 - небрежное оформление отчета и дневника, отражены не все вопросы программы практики;

- отсутствие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

-отсутствие положительной характеристики по освоению общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы по программе практики обучающийся на вопросы обучающийся не дает удовлетворительных ответов.

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по междисциплинарному курсу (указывается код и наименование МДК) :

2.1 Перечень вопросов для комплексного дифференцированного зачета по междисциплинарному курсу МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

1. Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Разработка и совершенствование ассортимента.

2. Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним.

3. Принципы комбинирования различных способов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

4. Способы термической обработки пищевых продуктов.

5. Характеристика способов реализации готовой горячей кулинарной продукции, правил сервировки стола в зависимости от вида приема пищи, типа и класса предприятия и способа реализации.

6. Общие принципы, правила оформления и способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их сочетаемость.

7. Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции, методы контроля безопасности продуктов.

8. Способы порционирования (комплектования), упаковки на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

9. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов сложного ассортимента.

10. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения полуфабрикатов для супов сложного ассортимента.

11. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

12. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов сложного ассортимента.

13. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

14. Методы сохранности полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента.

15. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления горячих соусов сложного ассортимента.

16. Виды, назначение технологического оборудования: правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

17. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.

18. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

19. Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта

20. Процессы, формирующие качество горячей кулинарной продукции.

21. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки к отпуску на вынос

22. Оценка качества горячих блюд из мяса сложного ассортимента.

Перечень вопросов для комплексного дифференцированного зачета по междисциплинарному курсу МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность прозрачных супов сложного ассортимента.

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи прозрачных супов сложного ассортимента.

3. Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам: клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов и др.

4. Правила оформления и отпуска, правила сервировки стола и подачи, температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи.

5. Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента.

6. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи супов-пюре, супов-кремов сложного ассортимента из разнообразного сырья..

7. Правила оформления и отпуска, методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи.

8. Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента сложного ассортимента.

9. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих соусов сложного ассортимента.

10. Характеристика современных кулинарных методов, используемых при приготовлении горячих соусов сложного ассортимента.

11. Современные методы приготовления, кулинарное назначение сложных горячих соусов.

12. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

13. Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления.

14. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента в соответствии с типом овощей и грибов.

15. Процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных.

16. Процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных.

17. Правила оформления и отпуска с учетом различных форм обслуживания и форм подачи. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд из овощей и грибов сложного ассортимента.

18. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков.

19. Методы приготовления теста и макаронных изделий из него.

20. Классификация блюд сложного ассортимента из макаронных изделий. Правила выбора дополнительных ингредиентов, соусов, начинок и душистых масел, пряностей, приправ для создания гармоничных блюд.

21. Правила оформления и отпуска блюд из макаронных изделий сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.

22. Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд.

23. Основные характеристики различных видов муки, используемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления.

24. Ассортимент, значение в питании блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

25. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовления.

26. Методы приготовления сложных блюд из рыбы.

27. Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд.

2.2. Задания для экзаменующихся (обучающихся)

Количество вариантов: 22

Оцениваемые умения:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

Оцениваемые знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной

продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления

заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Условия выполнения задания - Место выполнения задания: Кабинет № 16

- Время выполнения задания –60 мин

- Используемое оборудование (инвентарь): учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

2.3. Пакет преподавателя

ПАКЕТ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ

А. УСЛОВИЯ

Комплексный дифференцированный зачет проводится по группам в количестве 6 человек

Количество вариантов задания для обучающихся– каждому 1

1. Выполнение задания

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Задание № 1 22 варианта

Задание № 2 22 варианта

Время выполнения каждого задания:

Задание № 1 30 мин.

Задание № 2 30 минут

Условия выполнения заданий

Задание 1.

Требования охраны труда: инструктаж по правилам поведения на экзамене, преподаватель принимающий экзамен,

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ 1. Неполный ответ на один или менее теоретических вопроса билета– 2 (неудовлетворительно). 1. Полный ответ на один или неполный ответ на два теоретических вопроса билета – 3 (удовлетворительно). 2. Полный ответ на один и неполный ответ на второй вопрос билета– 4 (хорошо). 3. Полный ответ на все вопросы билета – 5 (отлично).

2.4 Экзаменационные билеты

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Вариант 1.

1.Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Разработка и совершенствование ассортимента.

2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи прозрачных супов сложного ассортимента.

Вариант 2.

1. Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним.

2. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность прозрачных супов сложного ассортимента.

Вариант 3.

1. Принципы комбинирования различных способов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

2. Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам: клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов и др.

Вариант 4.

1. Способы термической обработки пищевых продуктов.

2. Правила оформления и отпуска, правила сервировки стола и подачи, температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи.

Вариант 5.

1. Характеристика способов реализации готовой горячей кулинарной продукции, правил сервировки стола в зависимости от вида приема пищи, типа и класса предприятия и способа реализации.

2. Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента.

Вариант 6.

1. Общие принципы, правила оформления и способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их сочетаемость.

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи супов-пюре, супов-кремов сложного ассортимента из разнообразного сырья.

Вариант 7.

1. Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции, методы контроля безопасности продуктов.

2. Правила оформления и отпуска, методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи.

Вариант 8.

1. Способы порционирования (комплектования), упаковки на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

2. Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента сложного ассортимента.

Вариант 9.

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов сложного ассортимента.

2. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих соусов сложного ассортимента.

Вариант 10.

1. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения полуфабрикатов для супов сложного ассортимента.

2. Характеристика современных кулинарных методов, используемых при приготовлении горячих соусов сложного ассортимента.

Вариант 11.

1. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

2. Современные методы приготовления, кулинарное назначение сложных горячих соусов.

Вариант 12.

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов сложного ассортимента.

2. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

Вариант 13.

1. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления.

Вариант 14.

1. Методы сохранности полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента.

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента в соответствии с типом овощей и грибов.

Вариант 15.

1. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации супов, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления горячих соусов сложного ассортимента.

2. Процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных.

Вариант 16.

1. Виды, назначение технологического оборудования: правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных.

Вариант 17.

1. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.

2. Правила оформления и отпуска с учетом различных форм обслуживания и форм подачи. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд из овощей и грибов сложного ассортимента.

Вариант 18.

1. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

2. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков.

Вариант 19.

1. Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта

2. Методы приготовления теста и макаронных изделий из него.

Вариант 20.

1. Процессы, формирующие качество горячей кулинарной продукции.

2. Классификация блюд сложного ассортимента из макаронных изделий. Правила выбора дополнительных ингредиентов, соусов, начинок и душистых масел, пряностей, приправ для создания гармоничных блюд.

Вариант 21.

1. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки к отпуску на вынос

2. Правила оформления и отпуска блюд из макаронных изделий сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.

Вариант 22.

1. Оценка качества горячих блюд из мяса сложного ассортимента.

2. Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд.

1. Комплект оценочных материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности

3.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности с использованием практических заданий

Количество вариантов 22

Оцениваемые компетенции:

Профессиональные компетенции

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Общие компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам;

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие;

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей;

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке;

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Условия выполнения задания :

- Место выполнения задания: кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства. Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех

(№ 15)

- Время выполнения заданий – 120 мин

- Используемое оборудование (инвентарь): бланки технологических карт.

Набор посуды, электрические плиты, производственные столы, блендер, электрическая мясорубка, разделочные доски, набор продуктов, миксер, холодильное оборудование, набор продуктов.

В состав комплекта входят пакет экзаменатора (эксперта) и задания для экзаменующихся .

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов заданий для экзаменующихся: 22 Время выполнения задания: 120мин. Условия выполнения задания : - Место выполнения задания: кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства. Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех (№ 15) - Время выполнения заданий – 120 мин - Используемое оборудование (инвентарь): бланки технологических карт. Набор посуды, электрические плиты, производственные столы, блендер, электрическая мясорубка, разделочные доски, набор продуктов, миксер, холодильное оборудование, набор продуктов.

Рекомендации по проведению оценки: Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки «5» (отлично) – студент свободно, с глубоким знанием материала правильно проводит все технологические операции приготовления блюд. «4» (хорошо) – студент достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями правильно проводит технологические операции приготовления блюд. «3» (удовлетворительно) – студент недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и плохо освоенными умениями проводит технологические операции приготовления блюд. «2» (неудовлетворительно) – студент имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно или вообще не освоил знания и умения.

Перечень заданий к экзамену по модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные прозрачные супы.

2.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные пюреобразные супы.

3.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные национальные супы.

4.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюда из овощей

5.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить авторский суп сложного ассортимента

6.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюда из мяса сложного ассортимента

7. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюда из рыбы

8. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюд из рыбы фаршированой

9.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить гарнир из макаронных изделий сложного ассортимента

10.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюд из мясных продуктов сложного ассортимента

11.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный прозрачный суп с гарниром.

12.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный суп-крем

13.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный региональный суп.

14.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить брендовый суп сложного ассортимента

15.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить гарнир из овощей сложного ассортимента

16.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюда грибов сложного ассортимента

17. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюд из круп и бобовых сложного ассортимента

18. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложные блюд из рыбы

19.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложную закуску из мяса

20.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное горячее блюдо из мяса сложного ассортимента

21.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложную закуску рыбы

22.Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное горячее блюдо из домашней птицы сложного ассортимента

3.1.1 Форма экзаменационного билета по ПМ

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 1

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный прозрачный суп.

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 2

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный пюреобразный суп.

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 3

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный национальный суп.

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 4

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из овощей

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 5

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить авторский суп сложного ассортимента

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 6

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из мяса сложного ассортимента

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 7

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из рыбы

Инструкция:

1.Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2.Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3.Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4.Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 8

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из рыбы фаршированной

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 9

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить гарнир из макаронных изделий сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 10

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из мясных продуктов сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 11

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный прозрачный суп с гарниром.

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 12

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный суп-крем

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 13

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложный региональный суп.

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 14

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить брендовый суп сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 15

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить гарнир из овощей сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 16

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из грибов сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 17

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из круп и бобовых сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 18

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное блюдо из рыбы

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 19

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложную закуску из мяса

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 20

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное горячее блюдо из мяса сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 21

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложную закуску рыбы

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 22

По профессиональному модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить сложное горячее блюдо из домашней птицы сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом работы пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

5. Максимальное время выполнения задания – 120мин

Преподаватель __________________

4. Контроль приобретения практического опыта

Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций	Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений	Виды и объем работ на учебной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения	Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1	2	3	4
ПО 1.разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Приготовление и отпуск прозрачных супов Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов различными гарнирами Приготовление, оформление и отпуск супов-кремов Приготовление авторских, брендовых супов сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей сложного ассортимента. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из грибов сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий, сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из дичи, кролика сложного ассортимента Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок из домашней птицы, дичи сложного ассортимента	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 2. разработка, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 3. организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 4. подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 5. упаковка, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 6. контроль хранения и расхода продуктов.	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 7. контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов	ПК 2.1-2.8 ОК 1-11	Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.	Аттестационный лист о прохождении практики

50