ЛПЗ ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению лабораторно- практических работ

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

для профессии: 19.01.17«Повар, кондитер»

2019г

пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (МДК. 06 Технология приготовления холодных блюд и закусок)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;

• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

• определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;

• составления алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;

• проведения бракеража готовой продукции;

• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

• организуют рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;

• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;

• подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

• выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок

• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: кафе «Светлана»

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 2-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 12 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 человека, которые выполняют индивидуальные зада­ния в ходе лабораторной работы преподаватель, заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

тематика лабораторных работ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на ЛПЗ
Раздел ПМ 1. Технология приготовления бутербродов
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
лпз №1	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».	4
Раздел ПМ 2. Технология приготовления салатов
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ЛПЗ №2	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов	4
Раздел ПМ 3. Технология приготовления холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ЛПЗ № 3, № 4, № 5	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) Приготовление холодных закусок из овощей, грибов, яиц Приготовление рыбных холодных блюд и закусок Приготовление мясных холодных блюд и закусок.	10
Итого		18

Лабораторная работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• бутерброды с отварными мясными продуктами,

• бутерброды с сыром,

• бутерброды с рыбными консервами,

• бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Дайте определение термина бутерброд

• Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

• Назовите виды открытых бутербродов

• Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?

• Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?

• Как оформляют бутерброды?

Задание:

2 Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, противни; весы, тарелки пирожковые.

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.

• Мясо зачистить и отварить;

• Нарезать тонкими кусочками

• Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или свинина	59	50
или баранина	66	47
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
или язык бараний	57	57
или язык свиной	51	51
Масса отварных мясопродуктов	-	30
Хлеб	30	30
Выход	-	60

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлеб намазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

«Бутерброд с сыром»

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сыр российский или волжский, или угличиский	21	20
или голланский или швейцарский или чеддер	22	20
или латвийский	23	20
или московский или ярославски	21,5	20
или степной или костромской	21	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	55

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с рыбными продуктами

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с килькой.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка кильки. Кильку разделать на чистое филе

Операция № 4. Подготовка зеленого лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.

Операция № 5. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 6. Приготовление бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и масло в виде цветочка.

Операция № 7 . Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12^о С.

Бутерброд с килькой

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Килька	56	25
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	65

Последовательность технологических операций для приготовления

закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3 Приготовление бифштекса рубленного.

• В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.

• Полученную массу разделать в виде биточков

• Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу

Операция № 4. Приготовление бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым ломтиком хлеба

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12^о С.

Бифштекс рубленный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	54,5	40
Шпик	6,25	6
Вода	3,38	3,38
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	0,6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3,5	3,5
Выход		50

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Бифштекс рубленный	50	50
Хлеб	50	50
Выход	-	100

Требование к качеству

Показатели качества	Наименование блюда
	Бутерброд с отварными мясными продуктами	Бутерброд с сыром	Бутерброд с килькой	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
Внешний вид	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба
Вкус, запах	Свойственный мясным продуктам	Свойственный сыру	Свойственный кильке	Соответственный бифштексу

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторая работа № 2

Технология приготовления салатов

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных салатов, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Салата из свежих помидор с яблоком

• Салата весна

• Салата из краснокочанной капусты

• Салата картофельного с грибами

• Салата из овощей

• Винегрета овощной

• Салата рыбного

• Салата мясного

• Салата столичного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Температура подачи салатов блюд?

• Как подготовить яблоки для салата?

• Чем заправляют салаты и винегреты?

• Как заправляют салаты?

• Как отпускают салаты?

• Температурный режим хранения салатов?

• Сроки хранения салатов из сырых овощей?

• Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

• Особенности приготовления винегрета?

• Что является основным продуктом в салате столичном?

• Какие продукты входят в салат мясной?

• Когда заправляют салаты мясные?

Задание:

Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из свежих помидор с яблоком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка помидор.

• Помидоры вымыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 3. Подготовка яблок

• Яблоки вымыть

• Очистить, удалить семенные гнезда

• Нарезать ломтиком

Операция № 4 Подготовка зеленого салата

• Салат перебрать, вымыть

• Нарезать мелко

Операция № 5 Отпуск

• Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой

• Вокруг уложить помидоры и яблоки

• Заправить сметаной

Салат из свежих помидор с яблоком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	51,2	43,5
Яблоки свежие	50	35
Салат	10,4	7,5
Сметана	15	15
Выход	-	100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата весна

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка зеленого салата

• Салат перебрать, вымыть

• Нарезать крупно

Операция № 3. Подготовка редиса

• Редис промыть

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

• Огурцы промыть, удалить плодоножку

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать

• Промыть и нашинковать

Операция № 6 Подготовка яиц

• Яйца проверить на свежесть, промыть

• Сварить в крутую, охладить, очистить

• Нарезать долькой

Операция № 7 Отпуск

• Овощи перемешать

• Уложить горкой в салатник

• Украсить долькой яйца

• Полить сметаной

Салат весна

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салат	29,2	21
Редис красный обрезной	21,5	20
Огурцы свежие	25	20
Лук зеленый	12,5	10
Яйца	1/4	10
Сметана	20	20
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из краснокочанной капусты

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара

• В воду добавить корицу, гвоздику и сахар

• Довести до кипения

• Дать настояться 30 минут

• процедить

Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты

• Капусту промыть

• Нашинковать

• Посыпать солью и перетереть до появления сока

• Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара

Операция № 5. Отпуск

• Подготовленную капусту уложить в салатник горкой

• Полить маслом

Салат из краснокочанной капусты

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста краснокочанная свежая	123,3	104,8
Уксус 3% - ный	15	15
Сахар	5	5
Корица	0,01	0,01
Гвоздика	0,01	0,01
Вода	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата картофельного с грибами

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка картофеля

• Картофель перебрать, промыть

• Отварить

• Очистить от кожуры

• Нарезать мелкими ломтиками

Операция № 3 Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать, промыть

• Мелко нашинковать

Операция № 4 Подготовка грибов

• Маринованные грибы промыть

• Нарезать тонкими ломтиками

Операция №5 Приготовление салата

• Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать

• Заправить майонезом

Операция № 6. Отпуск.

• В салатник уложить салат горкой

• Украсить маринованными грибами и зеленью

Салат картофельный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	82	59,6
Лук зеленый	15,1	12,1
Выход		71

Салат картофельный с грибами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салат картофельный	-	71
Грибы маринованные	18,3	15
Майонез	15	15
Выход	-	100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка цветной капусты

• Цветную капусту отварить

• Разобрать на мелкие соцветия

Операция № 3 Подготовка помидор свежих

• Помидоры вымыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

• Огурцы промыть, удалить плодоножку

• Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

• Яйца проверить на свежесть, промыть

• Сварить в крутую, охладить, очистить

• Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

• Овощи перемешать

• Заправить сметаной

Операция № 6. Отпуск.

• В салатник горкой уложить салат

• Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста цветная	44,8	23.3
Горошек зеленый консервированный	10,8	7
Помидоры свежие	23,5	20
Огурцы свежие	25	25
Яйца	1/4	13
Сметана	20	20
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

• Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

• Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

• Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

• Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

• Подготовленные овощи перемешать

• Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

• В салатник выложить винегрет горкой

• Украсить зеленью

Технологическая карта

№ 100 Винегрет «Овощной»

Ингредиенты	масса		Масса на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	289	210	28,9	21
Свекла	191	150	19,1	15
Морковь	126	100	12,6	10
Огурцы соленые	188	150	18,8	15
Капуста квашенная	214	150	21,4	15
Лук репчатый	179	150	17,9	15
Масло растительное	100	100	10	10
Выход		1000		100

Технология приготовления:

Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с растительным маслом. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Последовательность технологических операций для приготовления

салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Рыбу разделать на чистое филе

• Припустить до готовности

• Охладить

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

• Картофель промыть

• Отварить

• Охладить

• Очистить от кожуры

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

• Огурцы освободить от рассола

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

• Помидоры промыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

• Подготовленные огурцы и картофель соединить

• Добавить часть зеленого горошка

• Добавить часть рыбы

• Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

• Салат уложить в салатник горкой

• Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

• Полить майонезом

Салат рыбный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Окунь морской	56	37
Масса припущенной рыбы		30
Картофель	41	30
Огурцы соленые	31	25
Помидоры свежие	29	25
Зеленый горошек консервированный	15	10
Майонез	30	30
Соус Южный	5	5
Выход		150

Последовательность технологических операций для приготовления

салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

• Мясо зачистить от пленок и сухожилий

• Заложить в горячую воду и отварить до готовности

• Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

• Картофель промыть

• Отварить

• Охладить

• Очистить от кожуры

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

• Огурцы освободить от рассола

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

• Яйца проверить на свежесть, промыть

• Сварить в крутую, охладить, очистить

• Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

• Соединить все подготовленные ингредиенты

• Соединить майонез и соус Южный

• Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

• Салат выложить горкой в салатник

• Украсить вареным яйцом, крабами

• Полить оставшимся майонезом

Салат мясной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Масса отварной говядины		30
Картофель	55	40
Огурцы соленые	38	30
Яйца	3/8	15
Крабы консервированные	6	5
Майонез	30	30
Соус Южный	8	8
Выход		150

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
	Салат из свежих помидор с яблоком	Салат весна	Салат из краснокочанной капусты	Салат из картофеля с грибами	Салат из овощей	Винегрет овощной
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратн красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены оформлены, зелень для украше ния свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Соответствует красным помидор и яблок	Пестрый всех овощей	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Всех овощей , свекла не должна окрасить остальные продукты

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
	Салат рыбный	Салат мясной
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная работа № 3

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Яйца фаршированные сельдью и луком

• Рубленные яйца с маслом и луком

• Икра овощная

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления закусок

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какой инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы

• Какое оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов

• Как подготовить сельдь?

• Правила подготовки рыбы соленой?

• Правила варки яиц

• Как подготовить печень для паштета из печени

• Какие продукты входят в икру овощную

• Какие продукты входят в икру грибную

• Температура подачи рыбных закусок

• Температура подачи мясных закусок

• Сроки хранения закусок из рыбы

• Сроки хранения закусок из мяса

• Температура подачи закусок из яиц

• Температура подачи закусок из овощей и грибов

• Сроки хранения закусок из яиц, овощей и грибов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть

• Промыть

• Сварить в крутую

• Охладить

• Очистить

• Разрезать вдоль

• Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

• Сельдь вымочить в молоке

• Сельдь очистить

• Разделать на чистое филе

• Соединить с луком

• Пропустить через мясорубку

• Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

• Половинку яйца заполнить фаршем из сельди

• Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

• На закусочную тарелку уложить половинку яйца

• Украсить зеленью

Яйцо фаршированное сельдью и луком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Яйца	½	20
Сельдь	10	5
Лук зеленый	6	5
Выход		30

Последовательность технологических операций для приготовления

Рубленых яиц с маслом и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть

• Промыть

• Сварить в крутую

• Охладить

• Очистить

• Нарубить

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать

• Промыть

• Нашинковать

Операция № 4. Приготовление закуски

• Рубленные яйца соединить с шинкованным луком

• Посолить

• Заправить сливочным маслом

Операция № 7. Отпуск.

• На порционную тарелку выложить рубленую массу

• Придать овальную форму

• Украсить зеленью

Яйца, рубленные с маслом и луком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Яйцо	1	34,5
Лук зеленый	8,75	7
Масло сливочное	8,75	8,75
Выход		50

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка баклажан

• Баклажаны промыть

• Запечь в жарочном шкафу

• Снять кожицу

• Охладить

• Измельчить

Операция № 3. Подготовка кабачков

• Кабачки очистить

• Нарезать кружочками

• Запечь в жарочном шкафу

• Мелко нарезать

Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты

• Репчатый лук, морковь и капусту очистить

• Нашинковать

• Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре

• Соединить с белокочанной капустой

• Тушить до готовности

Операция № 5. Приготовление икры

• Подготовленные овощи соединить

• Тушить вместе 15-20 минут

• Заправить уксусом, солью, перцем

Операция № 6. Подача

• На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой

• Украсить зеленью

• Икра овощная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Баклажаны	39,7	39,7
Кабачки	55,8	44,6
Морковь	20	16
Капуста свежая	28,8	23
Лук репчатый	13,1	11
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	30	30
Выход		100

Показатели	Наименование блюда
	Яйца фаршированные сельдью и луком	Рубленные яйца с маслом и луком	Икра овощная
Внешний вид	В половинке яйца выложен фарш из сельди	Закуска выложена в виде овала	Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в закуску	Соответствует продуктам входящих в закуску	Кисло – сладкий
Цвет	Светло серый с зелеными вкраплениями	Соответствует продуктам входящих в салат	Светло – оранжевый
Консистенция	Мягкая	Однородная, мягкая	Однородная, мягкая

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

лабораторная работа № 4

Приготовление и подача рыбных холодных блюд

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Рыба отварная с гарниром и хреном

• Рыба под майонезом

• Сельдь рубленная с гарниром

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд

• Как разделать рыбу на чистое филе

• Как разделывают сельдь на чистое филе

• Для чего сельдь замачивают в молоке

• Норма выхода рыбных холодных блюд

• Температура подачи рыбных холодных блюд

• Сроки реализации мясных холодных блюд

Приготовление и подача рыбных холодных блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рыба отварная с гарниром и хреном, сельдь рубленная с гарниром, рыба под майонезом

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы отварной с гарниром и хреном

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

• Нарезать порционными кусками

• На поверхности кожи делают 2-3 надреза

• Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

• Залить горячей водой

• Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

• Довести до кипения, снять пену

• Варить в течение 5 – 7 минут

• Охладить

Операция № 3. Приготовления гарнира

• Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

• Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

• Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

• Хрен натереть

• Залить кипятком

• Накрыть крышкой и дать остыть

• Добавить соль, сахар, уксус

• Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть

• Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск

• На блюдо выложить куски рыбы

• Рядом уложить гарнир

• Соус подать отдельно в соуснике

Рыба отварная с гарниром и хреном

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сом	192	96
Масса отварной рыбы		75
Гарнир		75
Соус		20
Выход		175

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы свежие неочищенные	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

Соус хрен

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Хрен (корень)	117,25	75
Уксус 9%-ный	62,5	62,5
Свекла	63,75	50
Сахар	5	5
Соль	5	5
Вода (кипяток)	62,5	62,5
Выход		25

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы под майонезом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

• Нарезать порционными кусками

• На поверхности кожи делают 2-3 надреза

• Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

• Залить горячей водой

• Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

• Довести до кипения, снять пену

• Варить в течение 5 – 7 минут

• Охладить

Операция № 3. Приготовление заправки для салатов

• Растительное масло смешать с уксусом

• Добавить соль, сахар, перец черный молотый

• Тщательно перемешать

Операция № 4. Приготовление гарнира

• Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

• Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

• Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 5. Отпуск.

• 1/3 гарнира заправить частью майонеза

• Уложить на блюдо

• На гарнир уложить рыбу

• Вокруг расположить остальной гарнир

• Рыбу полить майонезом

• Гарнир полить заправкой

Рыба под майонезом

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Окунь морской	130	91
Масса припущенной рыбы		75
Майонез		35
Заправка для салатов		15
Гарнир		75
Выход		200

Заправка для салатов

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Масло растительное	7	7
Уксус 3 %-ный	13	13
Сахар	0,9	0,9
Соль	0,4	0,4
Перец черный молотый	0,04	0,04
Выход		20

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

Последовательность технологических операций для приготовления

Сельди рубленной с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление сельди рубленной

• Сельдь разделать на чистое филе

• Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда

• Репчатый лук очистить, нарезать

• Белый хлеб замочить в молоке, отжать

• Все подготовленные продукты попустить через мясорубку

• Добавить масло и уксус

• Взбить

Операция № 3. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть

• Промыть

• Сварить в крутую

• Охладить

• Очистить

• Нарубить

Операция № 4. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать

• Промыть

• Нашинковать

Операция №5. Подготовка моркови

• Морковь промыть

• Отварить

• Нарезать

Операция № 6. Подготовка помидор

• Помидоры промыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 6. Подача

• Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди

• Посыпать рубленым яйцом и зеленью

• Оформить вареной морковью и маслом

• Рядом уложить гарнир из свежих помидор

Сельдь, рубленная с гарниром

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сельдь рубленная		75
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8	5
Морковь	6	5
Лук зеленый	6	5
Помидоры свежие	35	30
Выход		125

Сельдь рубленная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сельдь	70,35	33,75
Хлеб пшеничный 1с	10,5	10,5
Молоко	10,5	10,5
Лук репчатый	10,73	9
Яблоки свежие	10,73	7,5
Масло сливочное	3,75	3,75
Уксус 3%-ный	2,25	2,25
Выход		75

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
	Рыба отварная с гарниром и хреном	Рыба под майонезом	Сельдь, рубленная с гарниром
Внешний вид	Кусок рыбы ровный, не деформированный	Кусок рыбы ровный, без дефектов, овощи нарезаны ровно	На тарелке сельдевая масса в виде сельди, рядом гарнир
Вкус, запах	соответствует продуктам входящих в состав блюда	соответствует продуктам входящих в состав блюда	Слабо – соленый, соответствует продуктам входящих в состав блюда
Цвет	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда
Консистенция	Мягкая, не рассыпчатая	Мягкая, не рассыпчатая	Масса однородная

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная работа № 5

Приготовление и подача мясных холодных блюд.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

Паштет из печени;

Мясо отварное с гарниром

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд

• Как подготовить мясо для варки

• Как подготовить мясо для жарки

• Норма выхода мясных холодных блюд

• Температура подачи мясных холодных блюд

• Сроки реализации мясных холодных блюд

Приготовление и подача мясных холодных блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Паштет из печени, мясо отварное с гарниром

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

Последовательность технологических операций для приготовления

Паштета из печени

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

• Лук, морковь обработать, нашинковать

• Обжарить на шпике до полуготовности.

Операция № 3. Подготовка печени

• Печень зачистить от пленок

• Промыть

• Нарезать произвольно

• Соединить с подготовленными овощами

• Обжарить

Операция № 4. Приготовление паштета

• Пропустить через мясорубку с частой решеткой

• Соединить с 2/3 нормы размягченного сливочного масла и молоком

• Тщательно перемешать

• Сформовать в виде батона

• Охладить

Операция № 5. Подача

• Нарезать на порции

• Уложить на закусочную тарелку

• Оформить сливочным маслом

Паштет из печени

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Печень говяжья	37.2	30,87
Масло сливочное	2,25	2,25
Шпик	3,12	3
Лук репчатый	3,57	3
Морковь	2,79	2,22
Яйца	1/16	0,6
Молоко	1,5	1,5
Выход		30

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
	мясо отварное с гарниром	Паштет из печени
Внешний вид	нарезаны поперек волокон	Аккуратно и красиво уложен, оформлен сливочным маслом
Вкус, запах	соответствующий данному виду мясного продукта	Соответствует используемым продуктам
Цвет	свойственный цвету мясного продукта	От светло-до темно - коричневого
Консистенция	плотная упругая. эластичная	Мягкая, эластичная, без крупинок

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять холодные блюда и закуски

Действие	Лабораторная работа №1	оценка	Лабораторная работа №2	оценка	Лабораторная работа №3	оценка	Лабораторная работа №4	оценка	замечания
Подбирать необходимые продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления холодных блюд и закусок	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Готовить холодные блюда и закуски различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. соблюдение температурного и санитарного режима приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении салатов из свежих и вареных овощей; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления салатов из свежих и вареных овощей; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении мясных и рыбных салатов; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления мясных и рыбных салатов; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении рыбных и мясных закусок; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления рыбных и мясных закусок; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового бутерброда или гастрономических продуктов порциями (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи салатов из вареных овощей; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового салата из свежих и вареных овощей; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и мясных и рыбных салатов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового мясного или рыбного салата (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи рыбных и мясных закусок;; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового рыбной и мясной закуски; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить холодные блюда и закуски	соблюдение условий и требований к безопасности хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения салатов из свежих и вареных овощей; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения мясных и рыбных салатов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности рыбных и мясных закусок; умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Действие	Лабораторная работа №5	оценка	замечания
Подбирать необходимые продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления холодных блюд и закусок	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;
Готовить холодные блюда и закуски различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении холодных закусок из овощей, яиц и грибов; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления холодных закусок из овощей, яиц и грибов; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовой холодной закуски из овощей, яиц и грибов; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить холодные блюда и закуски	соблюдение условий и требований к безопасности хранения холодных закусок из овощей, яиц и грибов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Приложение 2

Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Приобретенные умения (практический опыт)	Самооценка	Возможные затруднения, замечания, предложения
Действие 1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для холодных блюд и закусок подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
Действие 2 Готовить холодные блюда и закуски организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок соблюдение температурного и санитарного режима холодных блюд и закусок; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция);
Действие 3 Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи холодных блюд и закусок; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовых холодных блюд и закусок (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;
Действие 4 Хранить холодные блюда и закуски соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных основных холодных блюд и закусок
Общие умения: умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены
Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)
Форма организации учебного занятия
Морально-психологический климат на учебном занятии
Своевременная и достаточная помощь преподавателя
Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для образования.: учебное пособие для сред. Проф. образования. -4-е изд., стер. - Издательский центр «Академия», 2012. -248с.

9. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания .: учебное пособие для нач. проф. бразования - Издательский центр «Академия», 2015. -432с

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2015

11. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

36