Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов

№

занятия

Наименование разделов и тем

Кол-во часов

Тип урока

Средства обучения

Домашнее задание

Внеаудиторная самостоятельная работа

Кол-во часов

Вид работы

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

1

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

2

Лабораторные занятия:

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голуб-цов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров).

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.2. Обработка рыбы

3

Способы подготовки рыбы к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

4

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

5

Лабораторные занятия:

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрика-тов из рыбы.Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

6

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

7

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

8

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

9

Лабораторные занятия:

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.6 Обработка домашней птицы

10

Методы обработки домашней птицы. Виды заправки тушек домашней птицы, кулинарное назначение.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

11

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник.

12

Лабораторные занятия

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

1

Лаботарное

Плакаты, схема проектор

Учебник.

ВСЕГО ЧАСОВ

12