Министерство образования и науки Челябинской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Челябинск,2016
ОДОБРЕНА УТВЕРЖДАЮ
На заседании ЦМК. Зам. директора по НМР
______/Абрамова Д.А. _______Серебренникова Е.А.
Протокол№________ «__»___________2016г.
«__»_____________2016г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г.№384
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательно учреждение «Южно-Уральский многопрофильный колледж»
Разработчики:
Заболотских Л.А., преподаватель
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ . . . . . . . | стр. 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ . . . . . . | 8 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля . . | 9 |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ . . . . . . . . | 21 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
24 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
– разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
– сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;
– контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
– органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
– принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
– проводить расчеты по формулам;
– безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
– выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
– оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
– ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
– классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
– классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
– методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
– принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
– требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
– требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
– основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
– основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
– методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
– варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
– варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
– ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
– правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
– правила соусной композиции горячих соусов;
– температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, ямса и птицы, различных типов сыров;
– варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
– варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
– технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
– технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
– гарниры, соусы, заправки для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
– правила подбора горячих соусов к различным видам блюд;
– технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
– правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
– варианты сервировки, оформления и способа подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
– традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
– варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
– температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
– правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных соусов;
– требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
– риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
– методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 510 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 366 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 244 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 122 часов;
производственной практики – 144 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды ( подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Код профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности),** часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч, курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч, курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3,ПК 4 | Раздел 1. Товароведная оценка сырья, полуфабрикатов и готовой сложной горячей кулинарной продукции. | 30 | 20 | 6 | 30 | 10 | 60 | - | - |
| ПК 3. 1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 3.4 | Раздел 2. Организация производства сложной горячей кулинарной продукции | 58 | 38 | 16 | 20 |
- |
- |
| ПК 3.1,ПК 3.2,ПК 3.3, ПК 3.4 | Раздел 3. Разработка сложных горячих блюд и кулинарных изделий, варианты сочетания продуктов | 18 | 12 | 6 | 6 |
- |
- |
| ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3,ПК 3.4 | Раздел 4. Приготовление, правила порционирования и подачи сложной горячей кулинарной продукции | 236 | 158 | 80 | 78 | - | - |
| ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3,ПК 3.4 | Раздел 5. Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции | 24 | 16 | 8 | 8 |
- | - |
|
| Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 144 |
| - |
| Всего: | 510 | 244 | 116 | 30 | 122 | - |
| 144 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел ПМ 1. Товароведная оценка сырья, полуфабрикатов и готовой сложной горячей кулинарной продукции. |
| 30 |
|
| МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 366 |
| Тема 1.1. Товароведная характеристика сыров, овощей и грибов | Содержание | 10 |
| 1 | Классификация и ассортимент сыров. Разновидности классификации сыров, ассортимент твердых, полутвердых и мягких сычужных сыров. Ассортимент рассольных сыров. Требования к качеству сыров. | 8 | 2 |
| 2 | Классификация и ассортимент овощей. Классификация и ассортимент свежих и переработанных овощей. Хранение, требования к качеству свежих и переработанных овощей. | 2 |
| 3 | Классификация и ассортимент грибов. Товароведная характеристика свежих и переработанных грибов. Условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. | 3 |
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1 | Органолептическая оценка качества сычужных и рассольных сыров, свежих и переработанных овощей и грибов |
| Тема 1.2. Товароведная оценка полуфабрикатов и готовой сложной горячей кулинарной продукции | Содержание | 10 |
| 1 | Товароведная оценка полуфабрикатов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. | 6 | 3 |
| 2 | Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. Классификация и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. | 3 |
| Лабораторные работы | 4 |
|
| 1 | Оценка качества охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы для сложной кулинарной продукции |
| Практические занятия |
| 1 | Изучение товарно-сопроводительной документации, удостоверения о качестве полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы для сложной кулинарной продукции |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Изучение нормативной документации на продукцию. Изучение дополнительного учебного материала. Изучение ассортимента розничной сети. | 10 |
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Изучение ассортимента сыров в розничной торговой сети г. Челябинска 2. Определение перечня показателей качества твердых сычужных сыров 3. Определение условий хранения свежих и замороженных овощей в розничной торговой сети г. Челябинска |
| Раздел ПМ 2. Организация и техническое обеспечение производства сложной горячей кулинарной продукции |
| 58 |
| МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 366 |
| Тема 2.1 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции | Содержание | 12 |
| 1 | Организация работы горячего цеха. Общая характеристика горячего цеха, структура, организация работы цеха, основные линии технологического оборудования, организация труда в цехе. | 6 | 3 |
| 2 | Организация работы кулинарного цеха. Структура и характеристика кулинарного цеха. Характеристика технологического цикла приготовления кулинарной продукции в кулинарном цехе. Организация производства продукции и труда в цехе. Методы организации производства сложных супов, блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и сыра. |
|
| Практические занятия | 6 |
|
| 1 | Решение ситуационных задач по организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. |
| 2 | Изучение основных линий технологического оборудования горячего цеха, нормативной документации. |
| 3 | Документационное сопровождение при организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. |
| Тема 2.2 Техническое оснащение горячего цеха | Содержание | 26 |
| 1 | Тепловое оборудование. Теплогенерирующие устройства, классификация теплового оборудования, предъявляемые требования, назначение основных частей тепловых аппаратов. | 16 | 3 |
| 2 | Варочное оборудование. Пищеварочные котлы: КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭ-100-1М, КПЭ-250-1М, КПП-100-1М, КЭ-250М, КПГСМ-250. Устройство электрическое варочное УЭВ-60М. Пароварочные аппараты: АПЭ-0,23А-0,1, АПЭСМ-2. Кофеварки. | 3 |
| 3 | Жарочно-пекарское оборудование. Электросковороды: СЭСМ-0,2, СЭ-1, СЭ-0,45М и др. Электрофритюрницы: ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20М-01. Жарочные и пекарные шкафы ШЖЭ-0,85, ШПСЭМ-3, ЭШ-3М. Вращающиеся жаровни: ВЖШЭ-675, ЖВЭ-720. Аппараты с инфракрасным нагревом: печь шашлычная ПШСМ-14, печь конвейерная жарочная ПКЖ. | 3 |
| 4 | Варочно-жарочное оборудование. Плиты электрические ПЭ-0,51, ПЭ-0,17, ПЭСМ, ПЭ-0,51 Ш, ПЭТ-0,51, ПГСМ-2Ш. Устройство для опаливания птицы и дичи. Аппарат тепловой электрический. | 3 |
| 5 | Водогрейное оборудование. Кипятильники: непрерывного действия КНЭ-50, КНЭ-50-2М. Водонагреватели: НЭ-1Б, НЭ-1А. | 3 |
| 6 | Оборудование для раздачи пищи. Немеханизированные линии комплектации и раздачи: линии типа ЛПС, линии типа ЛС, линии ЛРКО. Механизированные линии комплектации и раздачи: линия ЛККО «Поток», линия ЛКНО «Эффект». Мармиты: мармиты для первых блюд ЭПМ-5, мармиты для вторых блюд: МСЭМ-50, МСЭ-84М, МСЭ-112, МП-28М. Тепловы стойки и шкафы, термостаты. | 3 |
| 7 | Посуда и инвентарь, используемые в горячем цехе. Посуда для варки, припускания, тушения, для жаренья. инвентарь для горячего цеха. | 3 |
| Практические занятия | 10 |
|
| 1 | Изучение устройства и принципа работы пищеварочных котлов КПЭ-100-1М, КЭ-250М, СЭСМ-0,2, |
| 2 | Изучение устройства и принципа работы ШЖЭ-0,85, ШПСЭМ-3, ПЭ-0,51, ПЭСМ. |
| 3 | Решение ситуационных задач по эксплуатации и производительности теплового оборудования |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Изучение параметров и характеристик машин и механизмов. Изучение дополнительного учебного материала. | 20 |
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Изучение линий теплового оборудования в горячем цехе 2. Составление схемы сборки узлов и деталей плит электрических 3. Составление схемы сборки узлов и деталей жарочных шкафов 4. Инновации в области теплового оборудования для предприятий общественного питания |
| Раздел ПМ 3. Разработка сложных горячих блюд и кулинарных изделий, варианты сочетания продуктов |
| 18 |
| МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 366 |
| Тема 3.1 Разработка блюд и сочетаемость их компонентов | Содержание | 12 |
| 1 | Основные принципы разработки новых сложных горячих блюд. Подбор компонентов блюд, разработка рецептуры блюда, разработка технологического процесса приготовления блюд, разработка нормативной документации. | 6 | 2 |
| 2 | Выбор продуктов при приготовлении супов и соусов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных супов, горячих соусов в соответствии с технологическими требованиями к их приготовлению. | 3 |
| 3 | Выбор полуфабрикатов при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Основные критерии качества предварительно подготовленных компонентов блюд из рыбы, мяса и птицы. нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий. | 3 |
| 4 | Методы и варианты приготовления сложной кулинарной продукции. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов, жарка различными способами, запекание. | 3 |
| Практические занятия | 6 |
|
| 1 | Разработка нового сложного горячего блюда, нормативной документации на блюдо |
| 2 | Решение ситуационных задач по подбору различных компонентов для сложной горячей кулинарной продукции |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Изучение нормативной литературы. Изучение дополнительного учебного материала. | 6 |
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Профессия сомелье. 2. Ассортимент пряностей. 3. Альтернативные методы приготовления блюд. |
| Раздел 4. Приготовление, правила порционирования и подачи сложной горячей кулинарной продукции |
| 238 |
| МДК 01.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 366 |
| Тема 4.1 Приготовление и оформление сложных супов | Содержание | 24 |
| 1 | Варка бульонов. Варка концентрированного бульона (консоме). Осветление бульонов. требования к качеству и хранение бульонов. | 10 | 3 |
| 2 | Ассортимент и технология приготовления сложных супов. Ассортимент и технология приготовления супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов. | 3 |
| 3 | Технология приготовления гарниров к сложным супам. Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. | 3 |
| 4 | Оформление и подача сложных супов. Варианты оформления сложных супов. Варианты сервировки стола и подачи сложных супов | 3 |
| Лабораторные работы | 14 |
|
| 1 | Выполнение комплексного задания по приготовлению сложных супов: супов-пюре |
| 2 | Выполнение комплексного задания по приготовлению сложных супов: прозрачных супов с гарнирами |
| Практические занятия |
| 1 | Расчет сырья для приготовления сложных супов |
| 2 | Составление схем приготовления сложных супов, разработка нормативной документации |
| Тема 4.2 Приготовление сложных соусов | Содержание | 14 |
| 1 | Ассортимент сложных соусов. Ассортимент сложных горячих и холодных соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Правила соусной композиции соусной композиции. | 6 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов. | 3
|
| 3 | Приготовление сложных холодных соусов. Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция, порционирование. Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули); сложных сливочных соусов; столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов. | 3 |
| 4 | Варианты оформления, методы сервировки и подачи сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами, сервировка и подача. | 3 |
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 1 | Приготовление сложных горячих и холодных соусов |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству ингредиентов для приготовления сложных соусов |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов |
| Тема 4.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов | Содержание | 18 |
| 1 | Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей и грибов. Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из овощей и грибов. | 8 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами, крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. | 3 |
| 3 | Варианты оформления и подачи сложных блюд из овощей и грибов. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов. Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. | 3 |
| Лабораторные работы | 10 |
|
| 1 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из овощей |
| 2 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из грибов |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству ингредиентов для приготовления сложных из овощей и грибов. |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных из овощей и грибов. |
| Тема 4.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 22 |
| 1 | Ассортимент сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы для сложных блюд. | 10 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой. |
3
|
| 3 | Приготовление сложных блюд из нерыбного водного сырья. Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширования, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками. Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареныех; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер). | 3 |
| 4 | Варианты оформления и подачи сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Варианты оформления и подачи сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Температура подачи сложных блюд из рыбы. | 3 |
| Лабораторные работы | 12 |
|
| 1 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из рыбы. |
| 2 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из нерыбного водного сырья. |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. |
| Тема 4.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса | Содержание | 30 |
| 1 | Ассортимент сложных блюд из мяса. Ассортимент сложных блюд из мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса. Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса. | 16 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных блюд из мяса. Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: жарки крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарки в воке, запекания с предварительной обжаркой, запекания в тесте и фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, холодного и горячего копчения, варки на пару и запекания изделий из мясной кнельной массы. Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. | 3 |
| 3 | Варианты оформления и подачи сложных блюд из мяса. Варианты оформления сложных блюд из мяса. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса. | 3 |
| Лабораторные работы | 14 |
|
| 1 | Приготовление сложных блюд из жареного и запеченного мяса |
| 2 | Приготовление сложных блюд из отварного и тушеного мяса |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству сырья для приготовления сложных блюд из мяса. |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из мяса. |
| Тема 4.6 Приготовление и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи | Содержание | 30 |
| 1 | Ассортимент сложных блюд из домашней птицы и дичи. Ассортимент сложных блюд из домашней птицы и дичи. Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из домашней птицы и дичи. | 16 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из домашней птицы. Техника нарезки на порции готовой домашней птицы в горячем виде. | 3 |
| 3 | Приготовление сложных блюд из дичи. Технология приготовления сложных блюд из дичи: фазана припущенного в целом виде с грибами; оленины шпигованной, тушенной целым куском; кролика, тушенного с овощами в целом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; седла косули (кабана), жареного целиком; перепелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного; корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле; дичи горячего копчения. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи. | 3 |
| 4 | Варианты оформления и подачи сложных блюд из сельскохозяйственной птицы дичи. Варианты оформления и подачи сложных блюд из сельскохозяйственной птицы дичи. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи. Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи. | 3 |
| Лабораторные работы | 14 |
|
| 1 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из сельскохозяйственной птицы |
| 2 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из дичи. |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству сырья для приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. |
| Тема 4.7 Приготовление и оформление сложных блюд из сыра и макаронных изделий | Содержание | 20 |
| 1 | Ассортимент сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Ассортимент сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Правила выбора сыра в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из сыра. Требования к качеству готового теста для макаронных изделий. | 12 | 2 |
| 2 | Приготовление сложных блюд из сыра. Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра. |
3
|
| 3 | Приготовление сложных блюд из макаронных изделий. Техника выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий: варки азиатской лапши; варки макаронных изделий в соусе, жарки макаронных изделий в воке, жарки макаронных изделий на тепане, заправки макаронных изделий, фарширования макаронных изделий, смешивания, прослаивания, запекания, затягивания сливками, порционирования. Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий: лапши удон с креветками; лапши удон с курицей; яичной лапши, жаренной в воке; салата из рисовой лапши; рисовой лапши, жаренной на тепане; салата из гречневой лапши; гречневой лапши, жаренной на тепане; спагетти с морепродуктами; спагетти с мясным соусом; лазаньи с мясом; лазаньи с рыбой; лазаньи с овощами; равиолей с крабами; равиолей со шпинатом; фетучини со сливочным соусом и грибами; каннелоне запеченных; супа минестроне зимнего. Технология приготовления соусов, начинок и душистых масел к макаронным изделиям. Органолептические способы определения степени готовности и качества теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. |
3 |
| 4 | Варианты оформления и подачи сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Варианты оформления блюд из сыра и макаронных изделий. Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных блюд из сыра и макаронных изделий. Методы сервировки и подачи блюд из сыра и макаронных изделий. | 3 |
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 1 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из сыра |
| 2 | Приготовление, оформление и подача сложных блюд из макаронных изделий |
| Практические занятия |
| 1 | Решение производственных ситуаций по качеству сырья для приготовления сложных блюд из сыра и макаронных изделий. |
| 2 | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из сыра и макаронных изделий. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Разработка нормативной документации. Подготовка к семинару. Изучение торгового ассортимента продовольственных товаров. Изучение дополнительного учебного материала. | 80 |
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Составление технологических карт 2. Расчет массы брутто и нетто сырья 3. Составление технологической схемы приготовления сложных горячих блюд 4. Составление аппаратно-технологической схемы производства сложных горячих блюд из мяса 5. Составление аппаратно-технологической схемы производства сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья 6. Основные предпочтения и технологии приготовления супов, соусов, блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы и дичи, сыра, макаронных изделий у различных народов мира 7. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов, соусов, блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы и дичи, сыра, макаронных изделий. 8. Внедрение инновационного оборудования на предприятиях общественного питания. 9. Способы оптимизации технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий. 10. Разработка технико-технологических карт на новые, фирменные блюда. 11. Актуальные направления развития предприятий общественного питания. |
| Раздел 5. Контроль качества и безопасность сложной горячей кулинарной продукции. |
| 24 |
| МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 366 |
| Тема 5.1 Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции | Содержание | 16 |
| 1 | Контроль качества и безопасности сложных супов и соусов. Органолептический и физико-химический контроль качества сложных супов и соусов. Методы контроля качества. Особенности отбора проб, бракераж продукции. Хранение сложных супов и соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 8 | 3 |
| 2 | Контроль качества и безопасности сложных блюд из мяса. Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из мяса. Особенности отбора проб, бракераж продукции. Хранение сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 3 |
| 3 | Контроль качества и безопасности сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Особенности отбора проб, бракераж продукции. Хранение сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 3 |
| 4 | Контроль качества и безопасности сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. Особенности отбора проб, бракераж продукции. Хранение сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 3 |
| 5 | Контроль качества и безопасности сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Особенности отбора проб, бракераж продукции. Хранение сложных блюд из сыра и макаронных изделий сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 3 |
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 1 | Органолептический контроль качества сложных супов. |
| 2 | Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. |
| 3 | Органолептический и физико-химический контроль качества сложных блюд из мяса. |
| 4 | Органолептический контроль качества сложных блюд из птицы и дичи. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. Изучение дополнительного материала. | 8 |
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Изучение методов контроля качества. Составление перечня показателей качества для сложных горячих блюд в зависимости от вида используемого сырья. Альтернативные и экспресс-методы контроля качества продукции общественного питания. Способы определения фальсификации продукции общественного питания. |
| Производственная практика Виды работ: – разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; – принятие организационных решений по процессам сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; – проведение технологических расчетов по организации процесса производства сложной горячей кулинарной продукции; – оперировать различными способами и приемами приготовления сложной горячей кулинарной продукции; – составление требования-накладной, получение сырья со склада; – подготовка к эксплуатации и эксплуатация теплового оборудования; – выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; – приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; – контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции. | 144 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) | 30 |
| Примерная тематика курсовых работ (проектов) по модулю: 1. Разработка фирменного блюда из мяса, птицы, рыбы и нерыбных продуктов моря (по заданию преподавателя) 2. Оптимизация технологического процесса приготовления горячих блюд 3. Внедрение инновационного оборудования общественного питания в производство горячей кулинарной продукции 4. Разработка нового блюда и нормативной документации на него 5. Оптимизация работы горячего цеха предприятия общественного питания 6. Приготовление блюд национальной кухни в различных типах предприятий общественного питания (по заданию преподавателя) 7. Применение новых технологий в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции 8. Использование прикладных компьютерных программ при разработке новых, фирменных блюд |
| ВСЕГО | 510 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- натуральные образцы деталей и узлов оборудования;
- комплект инструментов, столовой посуды, приборов;
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (слайды в программе Power Point, видеофильмы, муляжи);
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха: холодильное оборудование, морозильное оборудование, электрические плиты, жарочный шкаф, пароконвектомат, суповой мармит, тепловой мармит, пароварки, вока, фритюрница, гриль, протирочная машина, тестораскаточная машина, миксер, блендер, слайсер, противни, сковороды, кастрюли, горшочки для томления, ножи, терки, скалки, венчики, ножи-резаки для теста, разделочные доски, гастрономические емкости, производственные столы, моечные ванны, весоизмерительное оборудование и другие, наборы инструментов, посуды.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1(с изменениями от 2.06.1993 г., 9.01.1996 г.,17.12.1999 г.,30.12.2001 г.,22.08.,2.11.,21.12.2004 г.,27.07.,16.10.,25.11.2006 г.,25.10.2007 г.,23.07.2008 г.,3.06.,23.11.2009 г., 01.01.2010 г.).
2. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткина М. Н. – М.: Омега-Л, 2006, 467 с.
3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005, 347 с.
4. Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Щеглов Н. Г., Гайворонский К. Я. – М.: Деловая литература, 2006, 480 с.
Дополнительные источники:
1. Сборник технологических нормативов: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 7. – М.: Хлебпродинформ, 2004
2. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В. Н., Могильный М. П. – М.: Дели принт, 2002, 590 с.
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Интернет-ресурсы:
1. http://foodis.ru/ Общепит информационный сайт
2. http://comodity.ru/ Производство пищевых продуктов
3. http://znaytovar.ru/ Товароведение
4. http://lib.rus.ec/b/168097/read Либрусек-библиотека
5. http://gogababy.ru/ Организация обще.пит.
6. http://xn--80aa3aacicm.xn--p1ai/ Лучшие кулинарные изделия
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Производственная практика проводится рассредоточено на предприятиях общественного питания.
По результатам МДК проводится промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. По результатам прохождения производственой практики оформляется отчет и проводится аттестация в форме дифференцированного зачета. По результатам освоения ПМ проводится промежуточная аттестация в форме экзамена.
Общепрофессиональные программы, предшествующие изучению данного модуля:
ОПД.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
ОПД.11 Теоретические основы технологии продукции общественного питания.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
| обеспечение качественным и безопасным сырьем для приготовления сложных супов; правильное построение технологического процесса приготовления сложных супов; правильный выбор инструментов и инвентаря для приготовления сложных супов; правильная эксплуатация теплового оборудования; грамотный подбор сочетаемых продовольственных продуктов; грамотный подбор специй и приправ; грамотный выбор способов и приемов при приготовлении сложных супов; технологически правильное приготовление сложных супов; выбор температурного режима при приготовлении сложных супов; контроль качества и безопасности сложных супов. | Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
|
| Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | обеспечение качественным и безопасным сырьем для приготовления сложных соусов; правильное построение технологического процесса приготовления сложных соусов; правильный выбор инструментов и инвентаря для приготовления сложных соусов; правильная эксплуатация теплового оборудования; грамотный подбор специй и приправ; грамотный выбор способов и приемов при приготовлении сложных соусов; технологически правильное приготовление сложных соусов; выбор температурного режима при приготовлении сложных соусов; контроль качества и безопасности сложных соусов. |
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | обеспечение качественным и безопасным сырьем для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра; правильное построение технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра; правильный выбор инструментов и инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра; правильная эксплуатация теплового оборудования; грамотный подбор сочетаемых продовольственных продуктов; грамотный подбор специй и приправ; грамотный выбор способов и приемов при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра; технологически правильное приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра; выбор температурного режима при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра; контроль качества и безопасности сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | обеспечение качественным и безопасным сырьем для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; правильное построение технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; правильный выбор инструментов и инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; правильная эксплуатация теплового оборудования; грамотный подбор сочетаемых продовольственных продуктов; грамотный подбор специй и приправ; грамотный выбор способов и приемов при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; технологически правильное приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; выбор температурного режима при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; контроль качества и безопасности сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | |
| Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации технологических процессов приготовления кулинарной продукции, новых видов блюд и изделий, оптимизации процессов производства. |
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | |
| Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | |
| Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | |
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | |
| Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | |
* Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
3
1 210
50 945 
