Разработка открытого урока "Приготовление изделий из дрожжевого теста"

Министерство образования и науки Республики Дагестан

ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

Составитель: Омарова А.А.

гр. «29 С» 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Избербаш 2019

Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

Цель урока: Научить, на примере «Плюшек – сердечек», приготовлению изделий из дрожжевого безопарного теста.

Задачи урока:

Обучающая:

1. Научить технологии приготовления безопарного дрожжевого теста.

2. Обобщить знания о свойствах продуктов.

3. Дополнить знания об ассортименте изделий из различных ви­дов теста.

4. Отработать профессиональные умения и навыки по применению различных трудовых приемов и операций.

Развивающая:

1. Развивать навыки самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-практической работы;

2. Развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;

3. Способствовать развитию социально - коммуникативных качеств учащихся.

Воспитательная:

1. Воспитать умение работать самостоятельно;

1. Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;

2. Содействовать формированию познавательного интереса к предмету.

Тип урока: Комбинированный (Урок изучения трудовых приемов при выполнении практической работы и получения новых знаний).

Форма проведения: практическая работа, подготовка сообщений, фронтальный опрос-беседа.

Методы урока: Словесный, наглядный, учебное сотрудничество, практический.

Практическая работа: Приготовление плюшек «Сердечки»

Оборудование: презентация, компьютер, проектор, доска, скалка, электродуховка, посуда десертная, столы, кастрюли различной емкости, мерный стакан, ножи поварские, доски разделочные, сита с различными размерами ячеек, кондитерские листы, весёлки, емкости для смесей, кисточки для смазывания поверхности изделий.

Сырье: продукты согласно рецептуре.

Содержание урока:

I. Орг. момент.

- приветствие

- отсутствующие

- дежурные

По приготовлению________________________________________________________

По уборке помещения______________________________________________________

По сервировке стола_______________________________________________________

Мытьё посуды____________________________________________________________

II. Сообщение темы, целей урока.

Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

Запись в тетрадях

Цель урока: Научить, на примере «Плюшек », приготовлению изделий из дрожжевого теста.

III. Повторение изученного материала. (10 мин)

1. Какой раздел в кулинарии мы с вами изучаем в 8 классе?

Приготовление мучных изделий

2. Мучные изделия получают из различного теста и выпека­ют в большом ассортименте, на какие группы можно разделить ассортимент мучных изделий?

а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба;

б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

3. Какие две основные группы теста вам известны?

Дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное)

4. Назовите виды пресного теста.

Бисквитное, песочное, слоёное, заварное, сдобное пресное

5. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

Опарный и безопарный способы

6. Чем они отличаются и для какого теста подходят?

Если изделие содержит большое количество масла, яиц, сахара, оно называется сдобным и готовится опарным способом т.е. продукты закладываются в два приёма, а несдобное тесто – безопарным способом, тогда продукты закладываются сразу все.

7. На прошлом уроке мы с вами сделали замес дрожжевого теста для булочек, в тетрадях посмотрите рецепт, какие продукты мы использовали?

Мука – 3 ст

Маргарин – 200 гр

Молоко – 1 ст

Дрожжи (сухие)– 1 пакетик

Сахар – 2 ст. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Ванилин – 1 пакетик

8. Сдобное это тесто или несдобное и каким способом мы его готовили?

Это тесто содержит мало сахара (2 ст. л.), в нём нет яиц и поэтому готовится безопарным способом.

Напоминаю последовательность приготовления теста для плюшек.

1. Просеять муку, добавить ванилин и сухие дрожжи, перемешать.

2. Маргарин растопить, добавить молоко, соль, сахар.

3. Вымесить тесто и поставить в холодильник на 6 часов.

IY. Практическая работа: «Приготовление плюшек - сердечек».

• Вводный инструктаж (Инструктаж по т/б, Инструктаж по правилам сан/гигиены, Показ трудовых приёмов и порядок выполнения операций)

• Текущий инструктаж (соблюдение т/б и норм санитарии во время приготовления плюшек, своевременная уборка со стола)

• Уч – ся разделывают тесто.

• Уч - ся формуют изделия.

• Уч – ся укладывают изделия на кондитерские листы.

• Уч – ся расстаивают изделия (10 -15 мин)

• Уч –ся смазывают изделия яйцом перед выпечкой.

• Уч –ся выпекают готовые изделия (25 мин)

• После выпечки изделия остывают (10-15 мин)

• Уч – ся оформляют изделия для подачи, занимаются сервировкой стола (10 мин)

• Дегустация (10 мин)

• Заключительный инструктаж

• Уборка со столов (15 мин)

Y. Сообщение новых знаний. (проводится во время расстойки изделий)

Актуализация знаний

1. Какие продукты используются для приготовления теста?

Мука, яйца, масло, сахар, разрыхлители и ароматизаторы

2. Для чего нужны разрыхлители?

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются раз­рыхлителями

3. Какие разрыхлители теста вам известны?

Механические приёмы разрыхления, химические разрыхлители, биохимические

4. Приведите примеры механического разрыхления теста?

Раскатывание и взбивание

5. Приведите примеры химических видов разрыхлителей?

Сода, уксус, лимонная кислота

6. К какому виду разрыхлителей относят дрожжи?

К биохимическому

7. Как влияет качество дрожжей на выпечку?

8. Какие виды дрожжей вам известны?

9. В каких условиях следует хранить дрожжи?

Дрожжевое тесто

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. В русской кухне особенно популярны пирожки, пироги и блины.

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки:

(запись уч-ся в тетрадь)

Этапы приготовления изделий из дрожжевого теста:

1) замеса (просеять муку, не замешивать из охлаждённых продуктов)

2) брожения (во время брожения выдерживать тесто при температуре 25 – 30° С посуду на накрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем, в процессе подъёма обмять тесто 2 -3 раза, чтобы вышел накопившийся газ)

3) разделки (тесто для булочек и пирожков не раскатывают слишком тонко)

4) расстойки (не допускать подсыхания корочки, перед выпеканием уже поднявшиеся изделия смазать желтком, можно яйцом или маслом и посыпать сахаром)

5) выпечка (ставим выпекаться в уже прогретую духовку, не допускаем пересушивания, готовность определяем по румяной корочке)

Рецепты дрожжевого теста.

(запись уч-ся в тетрадь)

Начинки для пирогов и пирожков.

(предлагаю уч-ся вспомнить, какую начинку кладут в пирожки у них дома , какая начинка им нравится)

(запись уч-ся в тетрадь)

Фарши и начинки

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные на­чинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий, фарш кладут в изделия в тёплом состоянии.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. За­тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добав­ляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полу­ченном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. За­тем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту ру­бят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

Творожная начинка приготовляется из протертого творо­га, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя спо­собами. При первом способе яблоки очищают от семян, нареза­ют ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагре­ве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

YI. Проверка домашнего задания учащихся (проводится во время выпечки)

Выступление учащихся с докладами о различных изделиях из теста.

Темы докладов на выбор: «Тарт Татен», «Кулебяка», «Брауни», «Чак-чак», «Торт Павлова», «Штрудель», «Маффины», «Чизкейк», «Шарлотка» и др.

(запись уч-ся в тетрадь)

Изделия из теста.

• Тарт Татен – пирог, всегда подается начинкой вверх, но выпекается наоборот начинкой вниз;

• Кулебяка – очень старый вид пирога с начинкой

• Брауни - это нечто среднее между богатым шоколадным пирогом и шоколадной конфетой. Идеальный  брауни имеет сухую корочку и влажную, тягучую начинку.

• Чак –чак - восточная сладость, представляющая собой изделия из теста(лапшу, жареную в казане) с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов.

• Торт или пирожные Павлова - Настоящее пирожное «Павлова» снаружи должно быть хрупким, а внутри – мягким, нежным и немного тягучим как зефир. В его составе нет муки, только белок и сахар – именно для тебя, если ты тщательно следишь за своей фигурой, а полакомиться все же хочется, как это делала балерина Анна Павлова, именем которой и назван этот десерт

• Штрудель - (или струдель, нем. Strudel) австрийский десерт. Традиционный автрийский штрудель это рулет из тонкого теста с яблочной начинкой.

• Маффины - это маленькие порционные кексы. Условно все маффины можно разделить на сладкие и не сладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой - кремовой или ягодной.

• Чизкейк - (англ. cheese — сыр, cake — торт) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

• Шарлотка – яблочный пирог на бисквитном тесте

YII. Подведение итогов урока.

- Общие замечания по уроку

- Выставление оценок

Домашнее задание.

Подготовиться к контрольной работе по теме «Изделия из теста».

Подобрать журналы и книги по рукоделию для изготовления проекта.

Принести принадлежности для рисования эскиза проекта.