Техническое оснащение предприятия

Техническое оснащение предприятия 1. Механическое оборудование 2. Тепловое оборудование 3. Холодильное оборудование 4. Инвентарь

Подготовил :

Мастер производственного обучения филиала № 6 ФКП образовательного учреждения № 46

Кошелев Сергей Юрьевич

Механическое оборудование

• Классификация механического оборудования:
• 1. Технологическое назначение –сортировочные, моечные, очистительные, измельчительные, месильно-перемешивающие, посудомоечные.
• 2. Вид обрабатываемых продуктов – для обработки овощей, мяса, рыбы, муки, теста, кремов, для нарезки хлеба, гастрономических продуктов.
• 3. Принцип действия – непрерывного действия, периодического действия.
• 4. Степень автоматизации – механические (операции выполняются вручную – загрузка, выгрузка), полуавтоматические (операции выполняются машиной).
• 5. Количество выполняемых операций - однооперационные, многооперационные и целевые.

Машина для обработки картофеля .

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

Машины для рыхления мяса

Машины для нарезки хлеба.

Мясорубка для измельчения продуктов в фарш

Фаршемешалка

Котлетоформовочная машина

Рыбоочистительная машина

Посудомоечное оборудование

Тепловое оборудо вание.

• Назначение
• Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водяной среде или атмосфере водяного пара.
• Жаренье (жарка) – тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
• Основные виды электроносителей
• Источником теплоты в тепловых аппаратах служат топливо, электроэнергия и теплоносители.
• Способы передачи теплоты
• Теплообмен – передача теплоты от более нагретого тела к менее нагретому.
• Конвекция – процесс переноса теплоты при перемешивании частиц жидкости или газа с различной температурой.
• Тепловое излучение - процесс распространения тепловой энергии с помощьб электромагнитных волн.

Пищеварочные котлы

Электрические сковородки

Фритюрницы

Жарочный шкаф

Плиты газовая

Пароконвектоматы

Электрические плиты

Индукционная плита

Мармиты для первых и вторых блюд

Речь идёт об электроприборах, работающих от сети 220/380 вольт. Они оснащены таймерами, индикаторами, устройствами, позволяющим регулировать температуру подогрева пищи, которая может варьироваться в диапазоне от +30 о С до +100 о С. Наглядный пример – мармит электрический без базы  ANGELO PO 0N0BM1E  (производитель – компания «Angelo Po», Италия).

Конструктивно электроприборы состоят из:

• корпуса;
• гастроёмкости с крышкой, которая установлена на специальной подставке с чугунными конфорками с отдельными терморегуляторами;
• ТЭНа.

Отметим существование моделей с несколькими гастроёмкостями. Применяют электрические мармиты в качестве стационарного кухонного оборудования на линиях раздачи блюд. К их несомненным достоинствам относятся быстрый равномерный нагрев пищи и способность поддерживать её в горячем состоянии достаточно продолжительное время.

Холодильное оборудование

• Назначение и классификация холодильного оборудования
• Для сохранения скоропортящихся продуктов в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания применяется стационарное холодильное и торговое оборудование:
• Холодильные шкафы – для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Различаются между собой размерами, вместимостью
• Холодильные камеры - для хранения охлажденных (замороженных) продуктов, полуфабрикатов.
• Охлаждающие витрины – для демонстрации продаваемой продукции
• Классификация способов охлаждения:
• Охлаждение – отвод тепла от тела , сопровождающийся понижением его теплоты (естественное охлаждение, ледяное охлаждение, искусственное охлаждение).
• Сухой лед - твердая углекислота, которая в обычных условиях из твердого состояния переходит в парообразное , минуя жидкую фазу при этом температура понижается до - 78 С

Холодильные шкафы

Данная разновидность используется для показа и хранения полуфабрикатов, а также продуктов, которые полностью готовы к употреблению. Конструкция у шкафов простая. Они включают в себя машинное отделение, которое находится в нижней области. Также присутствует охлаждаемая камера. Данные агрегаты чаще всего имеют стальной корпус. Дверцы у них выполнены из стекла, через них можно легко увидеть продукцию. Внутри шкафа размещены различные полки. Данные агрегаты бывают универсальными, но также они делятся на низкотемпературные и среднетемпературные.

Холодильные камеры

Они представляют собой сборные конструкции. Бывают двух видов: среднетемпературными и низкотемпературными. Используются для размещения товаров внутри. Могут присутствовать крючки, решетки и стеллажи. Есть модели, которые отличаются по объему: 6, 12, 18 м3. Данные агрегаты применяются для замороженных, а также охлажденных продуктов. Они состоят из теплоизоляционных панелей.

Охлаждающие витр ины

Они применяются в различных магазинах. У данных витрин бывают различные режимы поддержания температуры. Встречаются универсальные варианты, которые подходят для большинства продуктов. Также есть особые модели – они предназначены для конкретных групп товаров: например, для молочных изделий, сырого мяса, колбас. Рассматриваемые витрины принято делить на низкотемпературные и охлаждаемые. Второй вариант используется как для хранения, так и для показа товаров, которые должны оставаться в замороженном виде. Другие используются с целью выложить и продемонстрировать пирожные, торты. Они будут стоять на полке без упаковки .

Инвентарь

• 1. Кухонные ножи
• 2. Посуда применяемая в горячем цехе.
• 3. Разделочные доски

Кухонные ножи

Посуда применяемая в горячем цехе

Разделочные доски