Выпечка изделий из слоеного теста

дата:02.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ08 Выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. Тема урока: Выпечка, охлаждение, упаковка изделий из слоеного теста. Цель: Сформировать знания об изменениях при тепловой обработке мучных полуфабрикатов и изделий

Слоеное тесто

бездрожжевое

дрожжевое

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста и их причины

Разделка и выпечка слоенного полуфабриката

• Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
• Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.

• Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, Рис. 19.
• Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста 162 сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
• Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово. При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Закрепление новой темы

Дрожжевое слоеное тесто

Разделка и формование

Бездрожжевое слоеное тесто

Выпечка

Охлаждение

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Составить таблицу с анализом дефектов при выпечке полуфабрикатов из слоеного теста.

• Сапиева А 87773680693
• [email protected]
• [email protected]