Экзаменационный материал по программе профессионального обучения опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих для школьниковпо профессии: 16675 Повар

Практическая работа по программе профессионального обучения опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих

для школьников по профессии: 16675 Повар

Модуль №2

Задания для проведения демонстрационного экзамена:

- Время выполнения – 2 часа;

Модуль №3

Задания для проведения демонстрационного экзамена:

- Время выполнения – 3 часа;

Итоговый тест по программе профессионального обучения опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих

для школьников по профессии: 16675 Повар

Модуль 1. Оборудование и организация рабочих мест повара

1.Каково назначение блендеров?

А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;

Б. для взбивания и протирания продуктов;

В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;

Г. для нарезки сырых и варёных овощей.

2.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?

А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.

В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.

Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

3.Перечислите правила безопасной работы на слайсере

Модуль 2.Организация процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации канапе, бутербродов

1.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

2. Канапе это:

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

3. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

4. Дайте характеристику технологии Cook&Serve

5. Дополните схему классификации бутербродов:

Бутерброды

Закрытые

Канапе

Простые

Сложные

Сладкие

Горячие

6.Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

Цвет разделочной доски                       Виды продуктов

A) зеленая                                           1) овощи

Б) коричневая                                      2) сырое мясо

В) синяя                                                3) молочные продукты, сыр, хлеб

Г) белая                                                 4) морепродукты и рыба

Д) красная 5) полуфабрикаты после тепловой обработки

Е) желтая 6) птица сырая

7. Холодная закуска «на три укуса»:

1) тапас 2 ) фингерфуд 3)пинчо 4) бутерброд

8.  По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и ________________.

Модуль 3.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов

1.В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.

2. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

3.Вставьте пропущенные слова

По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

4.С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета

5.К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

6. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

Ответы

Модуль 1. Оборудование и организация рабочих мест повара

1)-б

2)-а

3)Правила безопасной работы на слайсере:

-Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надёжность креплений ножей, исправность заземления.

-Запрещается проверять заточку лезвия рукой, для этого используют полоску газетной бумаги.

-Перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщены следует поставить на «ноль».

-Регулятор толщены устанавливают на нужное деление.

-Продукт закрепляют в лотке, загрузку продукта в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

-Включают слайсер, нарезают продукт, совершая плавные поступательно-вращательные движения лотком с продуктом.

-Во время работы слайсера запрещается загружать продукт в лоток и проталкивать его руками.

-После окончания слайсер выключают.

- После полной остановки дискового ножа и отключения слайсера от электросети производят его неполную разборку и санитарную обработку.

-Потом тщательно промывают все детали тёплой водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым жиром

Модуль 2.Организация процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации канапе, бутербродов

1) -г 2)-б 3)-в

4) Технология Cook&Serve- «готовь и подавай»- технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях, подача немедленно после готовности.

5) Открытые – сложные, простые

6) а-1; б-5; в-4; г-3; д-2; е-6 7) 1

8) открытые, закрытые и закусочные

Модуль 3.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов

1.-в, 2.-б,

3.-холодные, горячие, 4.-б,

5.- Шарлотка, каша гурьевская, пудинг

6.- 1-4-3-2-5-7-6