Лекционный материал. Тема: 2.2.1. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.2.1 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

• Ознакомление с цехом обработки рыбы.

• Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья; органолептическая оценка качества рыбы.

• Овладение навыками первичной обработки рыбы. Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Рыбный цех как правило, размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясорыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

· размораживание;

· отделение от чешуи;

· срезание плавников;

· удаление голов;

· потрошение, промывание;

· охлаждение полуфабриката;

На участке обработки рыбы размещаются:

· ванна для дефростации мороженой рыбы,

· столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

· производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

· мясорубка для приготовления рыбного фарша, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками, или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

  Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным.

Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. 

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Органолептическим методомопределяют качество продуктов с помощью органов чувств:

- зрения;

- осязания;

- обоняния;

- слуха.

Таким методом устанавливают:

- вкус,

- цвет,

- запах,

- консистенцию и

- внешний вид продукта.

На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Органолептическая оценка качества рыбы

проводится в порядке и по критериям, обозначеным в таблицах:

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Организация рабочего места

Рабочее место повара при первичной обработке рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами.

Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева.

Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов.

Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева.

Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.

Требования техники безопасности и правела санитарии.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать условия и сроки их хранения: Температура хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС».

При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».

Материально-техническое оснащение:

• Оборудование холодильный шкаф, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

• Инвентарь: доска разделочная, лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

• Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской).

Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2 Организация рабочего места.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

• П равильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Операция № 3 Оттаивание рыбы 

Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаивать в ванне, в воде температурой 10 – 15 ⁰ С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 1⁰ С.

Операция № 4  Очистка рыбы.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. 

Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1.

• Рыбу взвесить.

• Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.

• Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1.Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.

• Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.

2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой

Очистка бесчашуйчатой рыбы.

• Взвесить рыбу.

• По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь.

• Рыбу промыть.

Операция № 5 Удаление плавников.

• Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.

• Удалить плавник у анального отверстия таким же образом

• Отрезать остальные плавники.

• Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

Операция № 6. Потрошение рыбы в зависимости от размеров.

Мелкая рыба массой до 200 г.

• Ножом сделать надрез между грудными плавниками, ведя нож к голове, затем нож повернуть и, не вынимая нож из брюшной полости, прорезать мякоть до анального отверстия.

• Осторожно вынуть внутренности, зачистить внутреннюю часть от пленок.

• Из головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.

Средних размеров 1 – 1, 5 кг.

У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.

• Взвесить

• Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой

• Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями.

• Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.

• Промыть

• Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы- кругляши.

• Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг

• Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы до анального отверстия.

• Зачистить внутреннюю часть от пленок

Операция 7 Обработка камбалы.

• Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники

• Отрезать косым срезом голову и часть брюшка

• Удалить внутренности через образовавшееся отверстие

• Промыть рыбу

• Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове.

• Нарезать на порционные куски.

Операция 8. Обработка судака и окуня морского

• Удалить жесткий спинной плавник (см операция № 5)

• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

Операция 9. Обработка трески

• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

• Удалить темную брюшную пленку

• Промыть рыбу.

Операция № 10. Промывание, обсушивание

• Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.

• Взвесить

• Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Операция № 11. Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой на филе (пластование)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью

• Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.

• Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями

• на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

• Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.

• Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.

Разделка рыбы на филе с кожей.

• Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.

• срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)

При разделке рыбы чешую не отрезать

• Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз.отступя от края хвоста 1 – 1,5

• Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть

• Разделанную рыбу охладить

• Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4⁰С до 24 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Рыбные полуфабрикаты делят:

- крупные (целая рыба);

- порционные;

- мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают:

- полуфабрикаты для варки;

- припускания;

- жаренья основным способом и во фритюре;

- для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюрерыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8—10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).

Для маринованияв рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович