Лекционный материал. Тема 2.2.3 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.2.3 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Приготовление котлетной массы из рыбы.

Овладение навыками обработки сельди.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ РЫБНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЁ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Рыбу:

- разделяют на филе без кожи и костей;

- нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку;

- пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости (чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки);

- измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз;

- добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную;

- для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы);

- для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию);

- в котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы:

- котлеты;

- биточки;

- тефтели;

- фрикадельки;

- зразы;

- тельное;

- рулет.

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную.

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят:

- хлеб пшеничный – 100 г,

- молоко или сливки – 500 г,

- белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

ОБРАБОТКА СЕЛЬДИ

Сельди соленые — подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту вылова:

- атлантическая длиной 13 см,

- тихоокеанская жирная (жирность 12% и более) длиной более 17 см,

- беломорская, черно-спинная (залом),

- каспийская,

- черноморская,

- иваси,

- мелкие сельдевые.

Сельди по размеру подразделяют на мелкие и крупные, а атлантические и каспийские — на крупные, средние, мелкие.

По разделке:

- неразделанные;

- зябреные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены;

- жаброванные - удалены жабры и внутренности икра и молоки оставлены;

- полупотрошенные - подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены;

- обезглавленные - удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены;

- тушка - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

- кусочки - 5 см.

По способу посола: солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.

По степени солености: слабосоленые – 7/10% соли, среднесоленые -10/14% соли, крепкосоленые - свыше 14%.

По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — поверхность чистая, непотускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легкоудаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.

2-й сорт — допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.

При обработке:

- у сельди отрезают часть брюшка,

- вынимают внутренности,

- удаляют темную пленку из брюшной полости,

- промывают,

- отрезают голову и хвост,

- подрезают кожу с двух сторон спинного плавника;

- снимают кожу, начиная с головы;

- пластуют, для получения чистого филе

- удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целым и тушками в холод ной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой. Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович