План учебного занятия производственного обучения
Дата____________________________________________________________________________________
Группа ________________________________________________________________________________
Количество обучающихся______________________________________________________________
Профессиональный модуль: ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Тема 4. Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из утиной, гусиной печени для сложной кулинарной продукции
1.Цели: Образовательная: создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены, санитарии____________________________________________________________
Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.
Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.
Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.
Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК
Оборудование, инструменты, инвентарь: доски разделочные, ножи, весы, функциональные емкости.
Продукты: печень утиная, печень гусиная, специи, соль, яйца.
Индексы осваиваемых компетенций: ПК 1.3
ОК 1-9
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Вводный инструктаж
1.Организация работы с 830 до 900
проверка явки учащихся: 2-3 мин.
проверка внешнего вида: 3-5 мин.
проверка ученической документации: 3-5 мин.
распределение по цехам: 10-15 мин.
Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы
Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.
2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.
3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.
1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню.____________
2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.
3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню
4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям._____________________________
5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.
4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.
проверка готовности к уроку – 2-3 мин.
проверка санитарного состояния – 2 мин.
проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.
Повторение изученного материала – 10 мин
Метод: Фронтальный опрос по вопросам
По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте фуа-гра выделяют? (цельная, блок с кусочками цельной, блок-перемолотая, консервированная)
Ассортимент полуфабрикатов из утиной и гусиной печени? (паштет, стейки из фуа-гра)
Какая печень используется для приготовления стейков из фуа-гра? (плотная, зачищенная от пленок, желч. путей, жира)
Как правильно открывать упаковку гусиной печени? (снять картонную упаковку, в правом углу найти перфорированный надрез, потянуть и снять скин-пленку, осторожно вынуть печень)
Как правильно хранить продукт, если упаковка была открыта? (в вакуумном пакете, в пищевой пленке, 0+4 градуса)
Как правильно нарезать печень для стейка? (малую и большую долю режут на стейки 1,5-2,5см толщ, под углом 45)
Ингредиенты входящие в состав паштете из фуа-гра? (печень, свинина, сало, трюфель (гриб), коньяк, мадера, специи, мускат орех)
Как правильно размораживать печень? (в упаковке в холодильник на 10-12 часов)
Какие показатели учитываются при сортировке печени? (масса, цвет, состояние, внеш вид, консистенция, запах, массовая доля жира)
По каким сортам подразделяется печень в соответствии с нормативно- технической документацией? (класс экстра до 10% жира, 1 сорт 11- 25% жира, 2 сорт 26% и выше печеночного жира)
При какой температуре хранят охлажденную печень? (0+2, влажность 90-95 %, до 24 часов)
Замороженную печень хранят? (-18, 6 мес)
Почему нельзя быстро размораживать печень? (мгновенное размораживание повредит клеточное строение жира, он весь вытопится во время приготовления)
Ход урока
Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:
1.Составление ТК.
2.Организация рабочего места.
3. Подготовка оборудования, инвентаря.
4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.
5.Взвешивание и изучение норм выхода.
6.Технологический процесс приготовления п/ф, блюд или изделий.
7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.
8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.
Закрепление темы 15- 20 минут
1. Практически: повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда, изделия.
2.Фронтально: самостоятельная работа с карточками – заданиями (Приложение 1)
______________________________________________________________________________________________
5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут
Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения
Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал
Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал
6 Работа с документацией:
____________заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала. ______________________________
7. Рефлексия: Что нового я узнал……?
Преподаватель п/о ______________________
Приложение 1
Карточка – задание
1.Как правильно открывать упаковку гусиной печени?
2.Технология приготовления паштета из фуа-гра?
3.Условия и сроки годности стейков из фуа-гра?
Карточка – задание
1.Как правильно размораживать печень?
2.Технология приготовления стейков из фуа-гра?
3.При какой температуре хранят охлажденную печень?
Карточка – задание
1.Как правильно хранить печень если упаковка была уже открыта ?
2.Условия и сроки хранения замороженной печени?
3.Технология приготовления утиной печени в кисло- сладком соусе?
2 660
23 337 
