Практическая работа по теме: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Практическая работа №11

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Салата из свежих помидор с яблоком

• Салата весна

• Салата из краснокочанной капусты

• Салата из картофельного с грибами

• Салата из овощей

• Винегрета овощной

• Винегрета с рыбой горячего копчения

• Салата рыбного

• Салата мясного

• Салата столичного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Температура подачи салатов блюд?

• Как подготовить яблоки для салата?

• Чем заправляют салаты и винегреты?

• Как заправляют салаты?

• Как отпускают салаты?

• Температурный режим хранения салатов?

• Сроки хранения салатов из сырых овощей?

• Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

• Особенности приготовления винегрета ?

• Что является основным продуктом в салате столичном?

• Какие продукты входят в салат мясной?

• Когда заправляют салаты мясные?

Лабораторная работа

Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи салатов из свежих и вареных овощей.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из свежих помидор с яблоком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка помидор.

• Помидоры вымыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 3. Подготовка яблок

• Яблоки вымыть

• Очистить, удалить семенные гнезда

• Нарезать ломтиком

Операция № 4 Подготовка зеленого салата

• Салат перебрать, вымыть

• Нарезать мелко

Операция № 5 Отпуск

• Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой

• Вокруг уложить помидоры и яблоки

• Заправить сметаной

Салат из свежих помидор с яблоком

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата весна

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка зеленого салата

• Салат перебрать, вымыть

• Нарезать крупно

Операция № 3. Подготовка редиса

• Редис промыть

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

• Огурцы промыть, удалить плодоножку

• Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать

• Промыть и нашинковать

Операция № 6 Подготовка яиц

• Яйца проверить на свежесть, промыть

• Сварить в крутую, охладить, очистить

• Нарезать долькой

Операция № 7 Отпуск

• Овощи перемешать

• Уложить горкой в салатник

• Украсить долькой яйца

• Полить сметаной

Салат весна

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из краснокочанной капусты

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара

• В воду добавить корицу, гвоздику и сахар

• Довести до кипения

• Дать настояться 30 минут

• процедить

Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты

• Капусту промыть

• Нашинковать

• Посыпать солью и перетереть до появления сока

• Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара

Операция № 5. Отпуск

• Подготовленную капусту уложить в салатник горкой

• Полить маслом

Салат из краснокочанной капусты

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата картофельного с грибами

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка картофеля

• Картофель перебрать, промыть

• Отварить

• Очистить от кожуры

• Нарезать мелкими ломтиками

Операция № 3 Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать, промыть

• Мелко нашинковать

Операция № 4 Подготовка грибов

• Маринованные грибы промыть

• Нарезать тонкими ломтиками

Операция №5 Приготовление салата

• Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать

• Заправить майонезом

Операция № 6. Отпуск.

• В салатник уложить салат горкой

• Украсить маринованными грибами и зеленью

Салат картофельный

Салат картофельный с грибами

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка цветной капусты

• Цветную капусту отварить

• Разобрать на мелкие соцветия

Операция № 3 Подготовка помидор свежих

• Помидоры вымыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

• Огурцы промыть, удалить плодоножку

• Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

• Яйца проверить на свежесть, промыть

• Сварить в крутую, охладить, очистить

• Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

• Овощи перемешать

• Заправить сметаной

Операция № 6. Отпуск.

• В салатник горкой уложить салат

• Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

• Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

• Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

• Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

• Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

• Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

• Подготовленные овощи перемешать

• Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

• В салатник выложить винегрет горкой

• Украсить зеленью

Винегрет овощной

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу: