1
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме № 1: «Хранение и транспортировка хлеба»
урок № 2: «Условия и сроки хранения»
Дисциплина: Продажа и упаковка хлебобулочной продукции
Профессия: Пекарь
Разработал: Заведующий филиалом
ФКП образовательного
учреждения № 233
Ю. В. Воротникова
Керчь
2018
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | стр. |
| 1. | Основная часть | 2 |
| 1.1. | Тематическое обоснование | 2 |
| 1.2. | Планируемые образовательные результаты | 2 |
| 1.3. | План – хронокарта занятия | 3 |
| 1.4. | Ход урока | 4 |
|
| Список использованных источников | 6 |
|
| Приложение 1 Конспект урока | 7 |
|
| Приложение 2 Проверочное задание | 9 |
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА
1.1. Тематическое обоснование
Урок № 2 «Условия и сроки хранения».
Тема № 1 «Хранение и транспортировка хлеба».
Тип урока: урок освоения новых знаний.
Вид урока: урок смешанный.
Цель урока образовательная:
- обучающая – изучить назначение остывочного отделения, правила укладки хлебобулочных изделий, сроки хранения хлебобулочных изделий.
- развивающая – способствовать развитию профессионального мышления.
- воспитательная – воспитание бережливого отношения к хлебу, воспитание аккуратности и внимательности при выполнении профессиональных задач.
Средства обучения: вербальные (рассказ, беседа), печатные (конспект занятия, учебник), визуальные (мультфильм «Берегите хлеб»).
Методы обучения: объяснительно – иллюстративный, частично-поисковый, эвристический.
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная, групповая
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: остывочное отделение, сроки хранения.
1.2. Планируемые образовательные результаты
| Планируемые образовательные результаты |
| Объём освоения и уровень владения компетенциями | Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность |
| Научатся: соблюдать требования ГОСТ по укладке, хранению и транспортированию хлебных изделий Получат возможность научиться: проводить отбраковку хлебобулочных изделий | Умеют: Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
1.3. План – хронокарта занятия
| Этапы
занятия
|
Содержание занятия
| Время |
| I | Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест) | 2 минуты |
| II | Изучение нового материала | 30 минут |
| III | Обобщение и систематизация изученного материала | 10 минут |
| IV | Итоговая часть занятия (подведение итогов занятия, выставление комментированных оценок) | 2 минуты |
| V | Сообщение домашнего задания | 1 минуты |
1.4. Ход урока
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Примечания |
| Организационный этап | проверка присутствующих, подготовка рабочего места | подготовка рабочих мест |
|
| Этап усвоения новых знаний | 1. Подготовка к активному восприятию информации. Актуализация опорных знаний проводится в форме технологического диктанта. Преподаватель диктует термины, а обучающиеся в тетрадях записывают термин и дают его определение: 1. качество пищевых продуктов (это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования) 2. органолептические показатели качества продукта (оценка качества сырья с помощью органов обоняния, осязания: внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет) 3. полуфабрикат (продукт, прошедший первичную обработку, но для употребления в пищу нуждается в доготовке ) 2. Сообщение новых знаний в соответствии с содержанием конспекта урока. В процессе изложения материала, преподаватель задает вопросы по связанным темам из курса спецтехнологии, основ микробиологии, санитарии и гигиены в форме беседы. | Внимательно слушают преподавателя, записывают в тетрадях термин, дают его определение письменно.
Внимательное вдумчивое слушание, осознание, запоминание, тезисное конспектирование материала, ответы на вопросы преподавателя. | На данном этапе обучения активизируется мыслительная деятельность, включаются в работу процессы памяти. Используется метод письменного контроля в обучении.
На данном этапе используется объяснительный, частично-поисковый, эвристический методы обучения. |
| Этап обобщения и систематизации изученного материала | Делит учебную группу на три подгруппы. Каждой подгруппе дает одну торговая ситуация (приложение 2) для решения. Объясняет порядок решения и защиты решения. Организует обсуждение предложенного решения. | Получают условия торговой ситуации для решения, обсуждают в подгруппе, выбирают представителя для защиты своего решения. Представитель от группы представляет решение. После этого остальные обучающиеся обсуждают предложенный вариант решения, предлагают свои варианты, делают общий вывод. | На данном этапе используется метод групповой работы, воспитывается чувство ответственности и справедливости, развиваются коммуникативные навыки общения. |
| Этап подведения итогов занятия | Предлагает к просмотру мультфильм «Берегите хлеб». После просмотра выставляет комментированные оценки за урок. | Смотрят мультфильм. Задают вопросы по оценкам | На данном этапе используется методика саморефлексии. |
| Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению | учебник Т.Б.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. Глава 10, параграф 10.1 читать. | Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.
2. С.В.Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2017 г.
3. Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.
Приложение 1
Конспект урока
План.
1. Назначение остывочного отделения.
2. Правила укладки хлебобулочных изделий.
3. Сроки хранения хлебобулочных изделий.
1. Назначение остывочного отделения. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий, где осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Выпеченные изделия после выхода из печи подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы, а затем укладываются в лотки, установленные на контейнерах или вагонетках.
Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы.
Остывочные отделения должны иметь освещение. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом в них предусматривается приточно-вытяжная вентиляция из расчета трехкратного обмена воздуха в течении 1 ч. Остывочные отделения должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы.
При поступлении продукции в остывочное отделение, укладчик или бракер осуществляют отбраковку продукции, которая не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям (неправильная форма, притиски, подрывы, загрязненная поверхность, выплывы из форм, неправильная надрезка и отделка) и установленной массе (недовес).
Отбракованные изделия могут быть подвергнуты вторичной переработке в виде мочки, сухарной и хлебной крошки.
2. Правила укладки хлебобулочных изделий. Укладывание, хранение, транспортирование хлебных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. После выпечки изделия укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку.
Для изделий большей массы используют деревянные трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных изделий – четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, так как они более легкие и хорошо подвергаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры и вручную вывозят на погрузочную площадку. Контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в торговом зале. Доставка хлеба в контейнерах сокращает простои автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
3. Сроки хранения хлебобулочных изделий. Свежесть – один из основных показателей готовых изделий – зависит от сроков хранения хлеба. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети.
Таблица 1. Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий
| наименование изделий | максимально допустимый срок хранения на предприятии, ч | срок реализации в торговле, ч |
| Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано – пшеничной пшенично – ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой |
14 14 14 14 14 10 |
36 24 36 24 36 36 |
| Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки | 10 | 24 |
| Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее | 6 | 16 |
| Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | 36 | 3 суток |
| Упакованные изделия из пшеничной муки: со сроком реализации 3 суток со сроком реализации 7 суток |
24 36 |
3 суток 7 суток |
Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии устанавливаются с момента их упаковки.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.
Приложение 2
Проверочное задание
Решите торговые ситуации.
12 549
3 144 
