НПК студентов АКСТ 4 2024

Министерство образования и науки Амурской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

« АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ »

(ГПОАУ АКСТ)

Выработка творожной массы , обогащенной морскими водорослями с экономическим обоснованием

Выполнила работу: студентка группы ТМП – 420,

Блинова В.П.

Руководители:

Сметана Наталья Александровна

Дуракова Татьяна Егоровна

ПРЕДМЕТ И ОБЪЕКТ

• Предметом   написания  исследовательской   работы   является –   опытно экспериментальная выработка творожной массы , обогащенная морскими водорослями , проведение анализа цен и себестоимости, расчёт основных экономических показателей производства

• Объектом исследовательской работы является творожная масса, обогащенная морскими водорослями , экономическая эффективность от внедрения новой технологии производства

Актуальность

Выработка творожной массы ,обогащенной морскими водорослями , которая проводится с целью повышения биологической и пищевой ценности, и с целью расширения ассортимент выпускаемой творожной массы

Цели и задачи

1. Определения качества сырья (цельного молока)

2. Определение оптимального количества вносимого наполнителя (морских водорослей)

3. Определение качества готового продукта, обогащенного морскими водорослями

4. Исследования творога, обогащённого морскими водорослями ,

в процессе хранения по органолептическим и физико-химическим

показателям

5. Анализ цен и себестоимости новой технологии с расчетом технологических показателей

Исследование качества сырья

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком

Наименование показателя

Кислотность, ̊Т

Значение

Плотность, кг/м3

20

1027

Массовая доля жира, %

Группа чистоты

4,2

1

Определение оптимального количества вносимого наполнителя

Определяем оптимальное количество сухих морских водорослей в количестве: 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%, влияющее на органолептические и физико-химические показатели

Качественные показатели творожной массы обогащенной, сухими морскими водорослями .

Образец

Вкус и запах

1

Цвет

2

Консистенция

3

Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя, очень слабое послевкусие

№ 1(1,5%)

№ 3 (2,5%)

Слабый оттенок наполнителя

№ 2 (2%)

Кисломолочный приятный, слабо–выраженный вкус наполнителя

4

МДВ, %

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, приятное послевкусие

№ 4 (3%)

5

Однородная с включением наполнителя

Слабый оттенок наполнителя

Кислотность, ºТ

Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя, ощущается на зубах

№ 5 (3,5%)

Насыщенный цвет наполнителя

Однородная с включением наполнителя

80

Балл

6

76

Однородная с включением наполнителя

Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя, хруст на зубах

Насыщенный цвет наполнителя

Комментарий

7

156

73

Ярко выраженный цвет наполнителя

Однородная с включением наполнителя

156

3,6

8

70

Густая

Вкус кисломолочныйневыраженный вкус наполнителя, консистенция однородная

156

3,5

70

Вкус кисломолочный, слабо–выраженный вкус наполнителя, слабое послевкусие ,консистенция однородная

4,7

156

5

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, консистенция однородная

156

Кисломолочный, приятно выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная

3,6

Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя, консистенция густая

Определение оптимального количества вносимого наполнителя

Определяем оптимальное количество запаренных морских водорослей в количестве: 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%, влияющее на органолептические показатели и физико – химические показатели

Качественные показатели творожной массы обогащенной запаренными морскими водорослями

Образец

1

Вкус и запах

Цвет

2

3

Консистенция

№ 1(1,5%)

Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя, очень слабое послевкусие

4

МДВ, %

№ 3 (2,5%)

Кисломолочный приятный, слабо–выраженный вкус наполнителя

Слабый оттенок наполнителя

№ 2 (2%)

Кислотность, ºТ

5

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, приятное послевкусие

№ 4 (3%)

Слабый оттенок наполнителя

Однородная с включением наполнителя

6

Балл

80

Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя

Однородная с включением наполнителя

Насыщенный цвет наполнителя

№ 5 (3,5%)

Комментарий

7

Насыщенный цвет наполнителя

Однородная с включением наполнителя

156

76

Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя

8

156

73

3,6

Однородная с включением наполнителя

Ярко выраженный цвет наполнителя

3,7

156

Густая

Вкус кисломолочныйневыраженный вкус наполнителя, консистенция однородная

70

70

4,8

156

Вкус кисломолочный, слабо–выраженный вкус наполнителя, слабое послевкусие ,консистенция однородная

5

Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, консистенция однородная

156

Кисломолочный, приятно выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная

3,6

Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя, консистенция густая

Качественная характеристика выработанного творога в процессе хранения

Технологический процесс

Приемка и оценка качества сырья

Параметры и показатели

Молоко коровье

Пастеризация

В соответствии с ГОСТ 31449-2013

Т = (70-72) ℃ выдержка 15-20 сек

АППОУ

Охлаждение до температур заквашивание

Т =(30-32) ℃

АППОУ

Заквашивание

Творожная ванна

Т = (30-32) ℃

Сквашивание

5 % закваски

Творожная ванна

Т =(30-32) ℃; τ 8-12 ч

Нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение сгустка

Теплообменный аппарат, барабанный обезвоживатель

Т = (40-44) ℃; τ = (20-40) мин

Измельчение творога, добавление наполнителей

Т охл- не менее чем на 10 ℃

Т =(12±3) ℃

Вальцовка для творога

Фасование

Фасовочный аппарат

T= (12±3)℃

Маркетинговое исследование потребительского рынка г. Белогорск по творожной массе

Товар, ассортимент

Магазин

Творожная масса «Ваниль»

Творожная масса «Ваниль»

Вес, мл.

Серешевский

Цена, руб.

200

Творожная масса «Малина »

Fresh Market

Творожная масса «Ваниль »

СамБери

200

85

Производитель

Творожная масса «Изюм»

93

ИП Мельниченко Д.В

200

Кристалл

Жир, %

ИП Мельниченко Д.В

113

200

Семейный

8

ИП Мельниченко Д.В

200

102

8

Благовещенский молочный комбинат

104

8

Благовещенский молочный комбинат

8

8

Сравнительный анализ себестоимости по творожной продукции

Опытно-экспериментальная выработки

Продукция

Творожная масса обогащенная сухими морскими водорослями

ИП Мельниченко , БМК

Себ., руб.

Творожная масса обогащенная запаренными морскими водорослями

436,25

Продукция

Себ, руб.

Творожная масса «Малина »

Отклонение

438,29

+,-

Творожная масса «Изюм»

%

416

20,25

460

4,87

-21,71

-4,72

Сравнительный анализ цен по творожной массе продукции

Опытно-экспериментальная работа

Продукция

Торговые предприятия (СамБенри, Семейный )

Цена, руб.

Творожная масса обогащенная сухими морскими водорослями

Творожная масса обогащенная запаренными морскими водорослями

Продукция

479,88

Отклонение

Цена, руб.

482,12

Творожная масса «Малина »

Творожная масса «Изюм»

520

+,-

-40,12

%

575

-92,88

-7,72

-16,15

Расчет основных экономических показателей производства

Показатели

Единица измерь

Реализованная продукция

Количество продукции всего

Индекс

т. руб.

Формула

ТП

Себестоимость 1 т.

т.

т. руб.

ВП

Полная себестоимость продукции

Творожная масса с сухими морскими водорослями

С

289274

Прибыль от реализации

т. руб.

Творожная масса с запаренными морскими водорослями

т. руб.

ПС

600

Налог на прибыль

287928

П=ВП*С/1000

Прибыль чистая

Пр

т. руб.

436,25

600

Прои труда

т. руб.

262976,58

Нп

Пр.=РП-ПС

438,29

26175,26

Нп.=П6*0,2

Пч.

n.руб.

численность

261752,58

5259,53

ПТ

Пч.=Пб-Нп

Рентабельность продукции

чел

26297,66

ПТ=ТП\Ч

21038,13

затраты на 1 р.

5235,05

%

Ч

24106,19

20940,21

Рп

руб

12

Рп=П\ПС*100

23993,99

З1р

10

З1р=ПС\ТП

12

0,91

10

0,91

Аппаратурно-технологическая схема производства творожной массы , обогащенной морскими водорослями

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Оптимальное количество сухих и запаренных морских водорослей составило – 3 %.

2. На протяжении 7 суток физико–химические показатели не изменяются. На 8 сутки кислотность в опытных образцах повышается, количество влаги уменьшается, ухудшаются органолептические показатели: появляется запах брожения, несвойственный вкус и запах качественному продукту .

3. Производство творожной массы обогащенной морскими водорослями можно назвать достаточно эффективным и целесообразными