Старт осенних олимпиад для учителей, учеников и дошкольников! Специальные наградные, результаты сразу, комфортное участие.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 05.11.2021 12:30

Копылова Людмила Константиновна

Мастер производственного обучения.

66 лет

2 708

22 835

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Пермский край г. Кунгур

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Основная программа профессионального обучения по профессии "Повар"

Категория: Всем учителям

24.10.2021 15:54

Представлена основная программа профессионального обучения по профессии "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Основная программа профессионального обучения по профессии "Повар"»

Организация-разработчик:
федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение

№ 165(филиал)

Разработчики/составители:

Копылова Л.К., мастер производственного обучения, первой квалификационной категории.

Сычева Н.В., преподаватель.

Рецензент:

Копылов С.В., заместитель директора по учебно-производственной работе.

Сиреньщиков С.А., заместитель начальника учреждения – начальник центра подполковник внутренней службы ФКУ ИК-18.

Основная программа профессионального обучения квалифицированных рабочих, служащих по профессии 16675 «Повар»

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА
на заседании Методического совета
ФКП образовательного учреждения № 165 (филиал)
протокол № ___ от «___» _______________ 20___г

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ	№ страницы
1	2	3
1	ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ	5
1.1	Нормативные документы	5
1.2	Требования к поступающим	5-6
1.2.1	Особые условия допуска к работе	6
1.2.2	Нормативный срок освоения программы	6
2	ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ	7
2.1	Область профессиональной деятельности выпускников	7
2.2	Объекты профессиональной деятельности выпускников	7
2.3	Вид профессиональной деятельности	7
3	ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ	8
3.1	Общие компетенции (ОК)	8
3.2	Профессиональные компетенции (ПК) по каждому ВПД	8-10
4	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ	11
4.1	Общие требования к условиям реализации ОППО (ПП)	11
4.2	Требования к организации учебной и производственной практики	11-12
4.3	Критерии оценки, умений, знаний, практического опыта и освоенных компетенций	12-13
4.4	Кадровое обеспечение	13
5	(П.00) ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ	14
5.1	(ПМ.01) Профессиональный модуль 16675 «Технология вспомогательных работ при механической обработке сырья»	14-23
5.2	(ПМ.02) Профессиональный модуль 16675 «Технология выполнения работ при тепловой обработке продуктов»	24-39
6	(Г.00) ГУМАНИТАРНЫЙ ЦИКЛ (ОП.00) ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ	40
6.1	(Г.01) Структура и содержание учебной дисциплины «Основы экономики» Информационное обеспечение	41-42
6.2	(Г.02) Структура и содержание учебной дисциплины «Основы права» Информационное обеспечение	43-44
6.3	(ОП.01) Структура и содержание учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» Информационное обеспечение	45-46
6.4	(ОП.02) Структура и содержание учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» Информационное обеспечение	47-48
6.5	(ОП.03) Структура и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета» Информационное обеспечение	49-50

1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Нормативные документы

- Федеральный закон Российской Федерации ст. 73 № 273-ФЗ от 29 декабря 2012 г. «Об образовании в Российской Федерации»;

-Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 №610н;

-Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕКТС), 2017. Выпуск №51, утвержденный Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 №30. Раздел «Торговля и общественное питание», § 21 Повар 2-го разряда, § 22 Повар 3-го разряда;

- Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по

основным программам профессионального обучения (ОППО) утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 26 августа 2020г. №438;

-Приказ Министерства юстиции РФ от 24.03.2020 №59 «Об утверждении Порядка организации профессионального обучения и среднего профессионального обучения лиц осужденных к лишению свободы и отбывающих наказания в учреждении УИС РФ»;

-Приказ Министерства науки и высшего образования РФ, Министерство просвещения РФ от 05.08.2020 №885/390 «О практической подготовки обучающихся»;

-Приказ Минздрав России от 28 января 2021г. № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных медицинских осмотров работников».

1.2. Требования к поступающим.

Порядок приема на обучение по программам ПО устанавливается в соответствии с законодательством РФ и с учетом режимных требований исправительного учреждения. Образовательное учреждение самостоятельно разрабатывает и утверждает по согласованию с исправительным учреждением ежегодные правила приема в части, не противоречащей законодательству РФ в соответствии с настоящим Уставом. Для организации приема создается приемная комиссия образовательного учреждения, председателем которой является директор ОУ.

Прием в образовательное учреждение осуществляется по заявлению осужденного. Зачисление производится на основании приказа образовательного учреждения после издания приказа исправительного учреждения о направлении на обучение.

Для обучения по специальности могут приниматься осужденные, не имеющие основного общего образования. Образовательное учреждение получает от исправительного учреждения данные по учету осужденных, не имеющих профессии (специальности), а также осужденных, желающих повысить свою квалификацию. Заказ на подготовку квалифицированных рабочих из числа осужденных оформляется с целью последующего направления их на обучение по программам подготовки ОПОП СПО и программам ОППО, в соответствии с результатами анализа рынка труда, а также прогнозируемой потребности собственного производства УИС.

1.2.1.Особые условия допуска к работе.

Прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

1.2.2. Нормативный срок освоения программы.

Нормативный срок освоения программы профессионального обучения по профессии 16675 «Повар», и присваиваемая квалификация:

Повар 2 разряда – 1 мес.;

Повар 3 разряда – 5 мес.

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ

ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

2.1. Область профессиональной деятельности выпускников:
Область профессиональной деятельности выпускников: подготовка основного и дополнительного сырья для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и мучных изделий при эксплуатации технологического оборудования с использованием технологических процессов на пищевом производстве.

2.2. Объекты профессиональной деятельности выпускников:
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- оборудование: механическое, тепловое, холодильное;

- продукты питания;

- нормативно-техническая документация;

- контрольно-измерительный инструмент;

- приспособления, инвентарь и посуда.

2.3. Вид профессиональной деятельности:
Обучающиеся по профессии16675 «Повар» готовятся к следующим видам деятельности: обработка и приготовление простых блюд, хлебобулочных и мучных изделий.

3.ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

3.1. Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели испособов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий иитоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нестиответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.

3.2.Профессиональные компетенции
Выпускник, освоивший программу профессионального обучения должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующими видам профессиональной деятельности (ВПД): обработка и приготовление простых блюд, хлебобулочных и мучных изделий.

ПК 1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

ПК 2. Технология приготовления первых блюд, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;

ПК 3. Технология приготовления вторых горячих рыбных и мясных блюд, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, изделия из теста.

При освоении вида профессиональной деятельности

выпускник должен:

иметь практический опыт:

- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

-выполнение очистки, доочистки картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

-приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам;

-соблюдение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-соблюдение санитарно – гигиенических требований и требований охраны труда;

-аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

-производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

-эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

уметь:

- производить переборку зелени, плодов, овощей, ягод картофеля;

- производить удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;

- производить мойку овощей, промывка их после очистки, доочистки;

- производить нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени;

- производить размораживание рыбы, мяса, птицы;

- производить потрошение рыбы, птицы, дичи;

- производить разделку соленой рыбы;

- производить обработку субпродуктов;

-готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

-соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

-производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

-эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

знать:

- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила нарезки хлеба;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- устройство правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;

-рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

-виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательности выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

-назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

-нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

-технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

-правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

-методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

-пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого в приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

-принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

-правила и технологии расчетов с потребителями;

-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

4.1. Общие требования к условиям реализации ОППО (ПП)

Содержание и продолжительность профессионального обучение по профессии определяется программой профессионального обучения (программой профессиональной подготовки), разрабатываемой и утверждаемой организацией, осуществляющей образовательную деятельность, на основе установленных квалификационных требований (профессиональных стандартов).

Сроки начала и окончания профессионального обучения определяются в соответствии с учебным планом основной программой профессионального обучения.

Реализация ОППО (ПП) сопровождается текущим контролем успеваемости и проведением промежуточной аттестации обучающихся. Форма, периодичность и порядок проведения промежуточной аттестации обучающихся устанавливается образовательным учреждением, самостоятельно.

Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители исправительного учреждения. Лицам, успешно сдавшим квалификационный экзамен, присваивается разряд по результатам профессионального обучения и выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего собственного образца.

4.2. Требования к организации учебной и производственной практики.

Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой
вид учебных занятий, обеспечивающих практико - ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.
Учебная и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках квалификационных требований (профессиональных стандартов). Учебная практика проводится путём чередования с теоретическими занятиями согласно расписания занятий; производственная практика - после изучения теоретической части обучения и прохождения учебной практики.
Производственная практика проводится на предприятиях исправительного учреждения, деятельность, которая соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчётности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

4.3 Критерии оценки умений, знаний, практического опыта и освоенных компетенций.

ОЦЕНКА	ХАРАКТЕРИСТИКИ
1	2
«отлично»	-обучающийся глубоко и всесторонне усвоил программный материал, опираясь на знания основной и дополнительной литературы; - уверенно, логично и грамотно его излагает; -самостоятельно и уверенно выполняет предложенные практические задания; - умело обосновывает и аргументирует выдвигаемые им идеи; - делает выводы и обобщения; -процесс практической деятельности обучающегося полностью соответствует заданным эталонным алгоритмам деятельности; -обучающийся владеет большим объемом профессионально значимой информации, успешно ее применяет.
«хорошо»	-обучающийся твердо усвоил программный материал, грамотно и по существу его излагает, опираясь на знания основной литературы; - выполняет предложенные практические задания; - не допускает существенных неточностей; - делает выводы и обобщения; - процесс практической деятельности обучающегося в основном соответствует заданным эталонным алгоритмам деятельности; -обучающийся владеет достаточным объемом профессионально значимой информации и может его применять.
«удовлетворительно»	- обучающийся усвоил только основной программный материал, по существу его излагает, опираясь на знания только основной литературы; - допускает несущественные ошибки и неточности при выполнении практических заданий; - затрудняется в формулировании выводов и обобщений; - процесс практической деятельности обучающегося соответствует заданным эталонным алгоритмам деятельности; - обучающийся владеет необходимым объемом профессионально значимой информации и может его применять;
«неудовлетворительно»	- обучающийся не усвоил значительной части программного материала; - допускает существенные ошибки и неточности при рассмотрении проблемы в конкретном направлении; - испытывает трудности в выполнении практических заданий; - не формулирует выводов и обобщений; - процесс практической деятельности обучающегося не соответствует заданным эталонным алгоритмам деятельности; - обучающийся не владеет необходимым объемом профессионально значимой информации.

4.4 Кадровое обеспечение

Реализация основной программы профессионального подготовки по профессии 16675 «Повар» должна обеспечиваться педагогическими кадрами, соответствующим обобщенным трудовым функциям профессионального стандарта «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденного приказом Министерства труда социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 года, № 608н, (рег. №38993).

Требования к квалификации педагогических кадров: наличие среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года.

Дополнительно для мастера производственного обучения: наличие опыта деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, 4–6 квалификационного разряда по профессии «Повар» с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Федеральная служба исполнения наказаний

федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 165 (филиал)

ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.01)

Технология вспомогательных работ

при механической обработке сырья

г. Кунгур

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.01)

1.1 Область применения программы профессионального модуля.

Программа профессионального модуля (ПМ.01) является частью образовательной программы профессионального обучения по профессии «Повар».

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке рабочих по профессии «Повар»

1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.

Целью освоения профессионального модуля ПМ.01 является освоение общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК), соответствующих данному виду профессиональной деятельности.

ПК1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля (ПМ) должен:

иметь практический опыт:

выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
выполнение очистки, доочистки картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

уметь:

производить переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
производить удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
производить мойку овощей, промывка их после очистки, доочистки;
производить нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени;
производить размораживание рыбы, мяса, птицы;
производить потрошение рыбы, птицы, дичи;
производить разделку соленой рыбы;
производить обработку субпродуктов.

знать:

правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
правила нарезки хлеба;
сроки и условия хранения очищенных овощей;
устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

1.3 Нормативный срок освоения программы профессионального модуля.

Срок освоения образовательной программы профессионального модуля по профессии 16675 «Повар» и присваиваемая квалификация приведены в таблице:

Минимальный уровень образования, необходимый при приеме на обучение

Наименование квалификации профессионального обучения

Присваиваемый

разряд

Срок освоения программы в очной форме обучения

Основное общее образование

Повар

1 месяц

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения учебных дисциплин профессионального модуля (ПМ) является овладение обучающимися соответствующими общими компетенциями (ОК) и профессиональными компетенциями (ПК).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.01)

учебной дисциплины «Технология выполнение вспомогательных работ

при механической обработке сырья»

(ПМ.01)

№ п/п	Содержание учебного материала		Объём часов
1	2		3
1	Введение в профессию		6
1.1	Организация снабжения производства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад, организация складского хозяйства, правила хранения продуктов.
1.2	Требования техники безопасности при обработке сырья. Мероприятия и инструктаж по безопасности труда. Охрана труда на предприятиях общественного питания.
1.3	Механическое оборудование: универсальный привод, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, мясоизмельчительная машина, хлеборезательная машина. Основные части и детали машин. Аппараты включения, защиты, контроля и управления.
2	Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.		4
2.1	Значение овощей в питании человека. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья. Первичная обработка овощей, подготовка овощных полуфабрикатов.
2.2	Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых, плодовых, салатных и десертных овощей. Обработка консервированных овощей. Первичная обработка грибов, плодов, фруктов и ягод.
3	Механическая и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов, приготовление полуфабрикатов.		6
3.1	Виды рыб. Пищевая ценность, значение рыбы в питании человека. Способы оттаивания мороженой рыбы и вымачивания соленой рыбы. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья. Техническое оснащение. Классификация основного сырья и технологический процесс обработки.
3.2	Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё. Обработка рыбы для фарширования. Отходы при обработке рыбы и их использование.
3.3	Механическая и кулинарная обработка морепродуктов. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.
4	Механическая и кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы, дичи		6
4.1	Виды, пищевая ценность, значение мяса и мясопродуктов в питании человека. Кулинарная разделка и обвалка туш и полуфабрикаты из них.
4.2	Приготовление рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Субпродукты. Обработка костей. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
4.3	Виды, пищевая ценность, значение птицы, дичи в питании человека. Заправка птицы и дичи. Полуфабрикаты. Обработка субпродуктов птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
	Самостоятельная работа.		2
	Составить технологическую последовательность приготовления котлетной массы.
	Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы (характеристика полуфабрикатов).
	Составить технологическую последовательность обработки субпродуктов: почек, печени, языков.

ВСЕГО		24

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН		6

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская	Кулинария «Повар кондитер»		1999
В.А. Коева	Охрана труда на предприятиях общественного питания		2006
В.П. Золин	Технологическое оборудование предприятий общественного питания		2001
И.В. Плошай Г.Г. Хлебникова	Организация и техника предприятий общественного питания		1985
ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
Инструкция по ОТ. Первая медицинская помощь		YouTube.wmv
Картофелечистка. Машина очистки овощей МОК -300У обзор, работа, отзывы		YouTube.wmv
Оснащение предприятий общественного питания		YouTube.wmv
Сборка мясорубки		YouTube.wmv
Техника безопасности, личная гигиена и пожарная безопасность на ПОП		YouTube.wmv
Хлеборезка МХР-200		YouTube.wmv
Машина овощерезательно-протирочная МПО-1		YouTube.wmv
Мясорубка МИМ-300		YouTube.wmv
Универсальный привод		YouTube.wmv
ПЛАКАТЫ
Обработка и нарезка овощей
Подготовка овощей к фаршированию
Грибы съедобные и несъедобные
Виды, обработка и пластование рыбы
Морепродукты
Схема разделки говядины
Схема разделки свинины
Схема разделки баранины
Схема разделки сельскохозяйственной птицы

№ п/п	Содержание учебного материала	Объем часов
1	2	3
УП 0.1	УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
1.1	Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарная безопасность. Ознакомление технологического оборудования
1.2	Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья. Приобретение навыков первичной обработки и нарезки картофеля и корнеплодов
1.3	Приобретение навыков первичной обработки и нарезки капустных, тыквенных овощей, луковых овощей и зелени
1.4	Приобретение навыков первичной обработки: размораживание, потрошение рыбы, разделка соленой рыбы, морепродуктов
1.5	Приобретение навыков первичной обработки мяса и мясопродуктов
1.6	Приобретение навыков первичной обработки: размораживание, потрошение птицы и дичи, субпродуктов
	ИТОГО	36

№ п/п	Содержание учебного материала	Объем часов
1	2	3
ПП 0.1	ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
1.1	Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарная безопасность
1.2	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, фруктов, плодов и зелени
1.3	Производить первичную обработку: размораживание, потрошение рыбы, разделка соленой рыбы и морепродуктов
1.4	Производить первичную обработку мяса и мясопродуктов: размораживание, потрошение птицы и дичи, субпродуктов
1.5	Выпускная квалификационная работа
	ИТОГО	40

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Министерство труда и социального развития РФ	Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М -011-2000)		2000
В.М. Калинина	Технологическое оснащение и охрана труда		2001
Н.А. Анфимова	Кулинария «Повар кондитер»		2002
Н.Э. Харченко	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий		2005
В.А. Коева	Охрана труда в предприятиях общественного питания		2006
САНПИН	Санитарные правила для предприятий общественного питания		2007
Т.А.Качурина	Кулинария (рабочая тетрадь)		2007
Д.Ф.Фатыхов	Охрана труда		2009
Е.Н. Артемова	Основы технологии продукции общественного питания		2010
ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов		http://school-db.informika.ru
Интернет – издание Профобразование		http://wwwпроф-обррф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов		http://www.rusedu.info
СТЕНД
Информация
Охрана труда
Образцы (натуральные)
Крупы, бобовые овощи, пряности плодовые и семенные, макаронные изделия
ПЛАКАТЫ
Обработка и нарезка овощей
Подготовка овощей к фаршированию
Грибы съедобные и несъедобные
Виды, обработка и пластование рыбы
Морепродукты
Схема разделки говядины
Схема разделки свинины
Схема разделки баранины
Схема разделки сельскохозяйственной птицы
Заправка птицы
Универсальный привод ПУ- 0,6
Картофелеочистительная машина МОК-125
Машина для измельчения мяса МИМ – 82
Рыбоочистительная машина РО-1М
Машина для нарезки хлеба МРХ – 200

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Требования к материально-техническому обеспечению.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест лаборатории:

-рабочие места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя и мастера п/о;

-учебно-методическая документация (учебники и учебные пособия, карточки – задания, комплекты тестовых заданий, технологические карты);

-наглядные пособия, плакаты демонстрационные, стенды и образцы натуральные;

-мультимедийные проектор, ноутбук;

-инструкции по охране труда

-образцы маркировки на упаковках и таре;

-оборудование: электроплиты, мясорубка, миксер, кухонный комбайн с различными насадками, холодильник;

- посуда, инвентарь.

4.2 Общие требования к организации образовательного процесса.

При освоении профессионального модуля ПМ.01 «Технология вспомогательных работ при механической обработке сырья», параллельно изучаются дисциплины общепрофессионального цикла:

ОП.01 Товароведение пищевых продуктов;

ОП.02 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены;

ОП.03 Основы калькуляции и учета.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.01)

Образовательное учреждение, реализующее основную программу профессионального обучения, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения требований безопасности труда. К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по безопасности труда. Текущий контроль проводится в процессе обучения.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Квалификационная работа проводится за счет времени отведенного на профессиональное обучение. Квалификационный экзамен проводится согласно Порядка проведения итоговой аттестации.

Федеральная служба исполнения наказаний

федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 165 (филиал)

ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.02)

Технология выполнение работ

при тепловой обработке продуктов

г. Кунгур

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02

1.1Область применения программы профессионального модуля.

Рабочая программа дисциплины профессионального модуля (ПМ.02) является частью основной программы профессионального обучения по профессии «Повар» в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД).

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке рабочих по профессии«Повар».

1.2Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.

Целью освоения профессионального модуля ПМ.02 является освоение общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК), соответствующих трудовым функциям профессионального стандарта и виду профессиональной деятельности: «Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания».

ПК 2.Технология приготовления, первых блюд соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

ПК 3.Технология приготовления вторых горячих рыбных и мясных блюд, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, изделий из теста.

Выпускник, освоивший программу профессионального обучения должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующим видам профессиональной деятельности (ВПД) профессионального стандарта.

(ПК 2.)Технология приготовления, первых блюд соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

выпускник должен:

иметь практический опыт:

приготовление блюд и кулинарных изделий по технологическим картам;
соблюдение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд;
отпускать готовые блюда с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд;
соблюдение санитарно – гигиенических требований и требований охраны труда;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд и экономно расходовать его;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда на вынос.

уметь:

готовить блюда по технологическим картам под руководством повара;
соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд;
отпускать готовые блюда с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд;
соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд экономно расходовать его;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

знать:

нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
технологии приготовления блюд;
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, условия их хранения;
правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд;
методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, с учетом соблюдения требований к качеству;
пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого в приготовление блюд;
принципы и приемы презентации блюд;
правила и технологии расчетов с потребителями;
требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

(ПК 3.) Технология приготовления вторых горячих рыбных и мясных блюд, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, изделий из теста.

выпускник должен:

иметь практический опыт:

приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам;
соблюдение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
соблюдение санитарно – гигиенических требований и требований охраны труда;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

уметь:

готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

знать:

нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;
пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого в приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;
правила и технологии расчетов с потребителями;
требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

1.3 Нормативный срок освоения программы профессионального модуля.

Минимальный уровень образования, необходимый при приеме на обучение

Наименование квалификации профессионального обучения

Присваиваемый

разряд

Срок освоения программы в очной форме обучения

Основное

общее образование

Повар

5 месяцев

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.02)

учебной дисциплины « Технология выполнение работ

при тепловой обработке продуктов»

№ п/п	Содержание учебного материала	Объём часов
1	2	3
1	Тепловая кулинарная обработка продуктов и используемое оборудование.	4
1.1	Основное назначение тепловой обработки в питании. Характеристика приёмов тепловой обработки. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Назначение горячего цеха, расположение, режим работы, организация рабочих мест, оборудование, подбор посуды и инвентаря.
1.2	Классификация теплового оборудования. Холодильное оборудование. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Инструктаж по безопасности труда. Электробезопасность. Технические способы и средства защиты. Первая помощь при поражении электрическим током. Пожарная безопасность. Действия в случае пожара.
2	Технологический процесс приготовления супов.	4
2.1	Классификация супов, приготовление бульонов: мясокостного, костного, рыбного, из птицы и грибного. Заправочные супы: правила варки, технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми (без картофеля), последовательность закладки продуктов, подача.
2.2	Солянки; молочные супы и супы-пюре, прозрачные, сладкие и холодные супы. Технология приготовления, последовательность закладки продуктов, подача. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
	Самостоятельная работа.	2
	Изучить схемы приготовления борща и супов-пюре.
	Составить технологическую последовательность приготовления блюда «Рассольник Ленинградский».
	Составить технологическую последовательность приготовления блюда «Бульон с пельменями».
3	Технологический процесс приготовления соусов.	4
3.1	Значение соусов, классификация, мучная пассировка (красная, белая, холодная), коричневый бульон. Технология приготовления основного красного мясного соуса и его производных: луковый, луковый с горчицей, с луком и огурцами, кисло-сладкий. Технология приготовления основного белого соуса на мясном бульоне: паровой, с яйцом, томатный. Технология приготовления основного белого соуса на рыбном бульоне: паровой, с рассолом, томатный.
3.2	Технология приготовления грибных, молочных, сметанных, яично-масляных соусов. Масляные смеси: масло зеленое, селедочное, с горчицей, сырное. Соусы холодные и сладкие. Требования к качеству соусов, сроки хранения.
4	Технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.	6
4.1	Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека. Общие правила варки круп, виды каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие). Понятие о приваре. Блюда из каш. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп. Оформление блюд и отпуск их потребителю. Требования к качеству, сроки хранения и реализация блюд.
4.2	Подготовка бобовых к варке. Особенности варки, использование. Оформление блюд и отпуск их потребителям. Требования к качеству, сроки хранения и реализация блюд.
4.3	Варка, способы и технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Оформление блюд и отпуск их потребителю. Требования к качеству, сроки хранения и реализация блюд
5	Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов.	6
5.1	Значение блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов в питании человека. Блюда и гарниры из овощей: припущенных, отварных. Технологический процесс. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
5.2	Блюда и гарниры из жареных овощей. Технологический процесс. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю
5.3	Блюда и гарниры из тушёных, запеченных овощей. Кулинарная обработка грибов: свежих, сушеных, маринованных, соленых. Блюда из грибов. Технологический процесс. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю
6	Технологический процесс приготовления блюд из рыбы.	4
6.1	Значение горячих рыбных блюд в питании человека. Блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Технологический процесс, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
6.2	Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов. Технологический процесс, требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
	Самостоятельная работа.	2
	Изучить особенности условий варки трески и камбалы.
	Составить технологическую последовательность приготовления блюда «Рыба отварная, соус польский»
	Составить схему технологии приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе»
7	Технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы.	6
7.1	Значение мясных горячих блюд. Классификацией мясных блюд по способу тепловой обработки. Блюда из отварного, жареного, тушёного и запеченного мяса. Технологический процесс, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
7.2	Блюда из рубленной и котлетной массы. Блюда из субпродуктов. Технологический процесс, требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
7.3	Блюда из мяса диких животных. Блюда из отварной, жареной и тушеной птицы. Технологический процесс, требования к качеству блюд из птицы и дичи, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
	Самостоятельная работа.	2
	Составить технологическую схему приготовления гуляша.
	Составить технологическую последовательность приготовления голубцов с мясом и рисом.
8	Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога.	4
8.1	Значение блюд из яиц. Блюда из яиц: вареных, жареных и запеченных. Технологический процесс, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
8.2	Значение блюд из творога. Блюда из творога. Технологический процесс, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
9	Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок.	4
9.1	Назначение холодного цеха, расположение, режим работы, организация рабочих мест, оборудование, подбор посуды и инвентаря. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу. Техническое оснащение. Классификация холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. Технологический процесс приготовления бутербродов и салатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
9.2	Технологический процесс приготовления винегретов, блюд и закусок из овощей, яиц, грибов. Технологический процесс приготовления рыбных и мясных блюд и закусок. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
10	Технологический процесс приготовления сладких блюд, горячих и холодных напитков.	2
10.1	Классификация сладких блюд и их назначение. Холодные сладкие блюда. Свежие фрукты и ягоды, компоты. Желированные блюда: кисели (густые, средней густоты, полужидкие), желе, муссы, самбуки, крема. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлотка. Сладкие блюда из концентратов. Классификация горячих и холодных напитков, их назначение. Технологический процесс, требования к качеству, условия и сроки хранения. Оформление блюд и отпуск их потребителю.
11	Технологический процесс приготовления теста и изделий из него.	4
11.1	Значение изделий из теста в питании человека. Дрожжевое безопарное и опарное тесто: подготовка продуктов, способ приготовления, разделка и формование, расстойка, тепловая обработка изделий. Требования к качеству готовых изделий, условия и сроки хранения.
11.2	Бездрожжевое тесто и изделия из него (пельмени, вареники, домашняя лапша, блинчики). Сдобное тесто: тарталетки. Заварное тесто: профитроли. Слоёное тесто: валованы, пирожки. Технологический процесс. Требования к качеству изделий из теста, условия и сроки хранения.
ВСЕГО			54

КОНСУЛЬТАЦИЯ			6

ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ			6

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование			Год издания
Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская	Кулинария «Повар кондитер»			1999
В.А. Коева	Охрана труда на предприятиях общественного питания			2006
В.П. Золин	Технологическое оборудование предприятий общественного питания			2001
И.В. Плошай Г.Г. Хлебникова	Организация и техника предприятий общественного питания			1985
ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
Инструкция по ОТ. Первая медицинская помощь			YouTube.wmv
Техника безопасности, личная гигиена и пожарная безопасность на ПОП			YouTube.wmv
Оснацение предприятий общественного питания			YouTube.wmv
Видеок урок. Организовать работу в горячем цехе супового отделения			YouTube.wmv
Бутерброды			YouTube.wmv
Винегрет овощной			YouTube.wmv
Рисовый пудинг. Рецепт из Советской кулинарной книги.			YouTube.wmv
Яблочный самбук			YouTube.wmv
Сладкие блюда и напитки			YouTube.wmv
Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого и пресного тесто изделия из него			YouTube.wmv
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него			YouTube.wmv
Технология приготовления заварного теста и изделий из него			YouTube.wmv
Технология приготовления песочного теста и изделий из него			YouTube.wmv
ПЛАКАТЫ
Заправка птицы
Классификация супов
Классификация соусов
Подача различных блюд
Соотношение воды и крупы
Универсальный привод ПУ- 0,6
Картофелеочистительная машина МОК-125
Машина для измельчения мяса МИМ – 82
Рыбоочистительная машина РО-1М
Машина для формовки котлет МФК -2240
Машина для просеивания муки МПМ-800
Тестомесильная машина ТММ-1М
Тестораскаточная машина МРТ -60М
Машина для нарезки хлеба МРХ – 200
Электрический пищеварочный котел КЭП-100
Электрический опрокидывающий пищеварочный котел КЭП-60
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2
Кофеварка электрическая КВЭ-7
Электросковорода СЭСМ-0,5
Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ 4Ш
Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-50

№ п/п	Содержание учебного материала	Объем часов
1	2	3
УП.02	УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА	234
1	Тепловая кулинарная обработка	6
1.1	Ткущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в горячем цехе. Ознакомление с основными видами, вспомогательными и комбинированными способами обработки продуктов.
2	Приобретение навыков приготовления бульонов, супов	24
2.1	Приготовление бульонов
2.2	Приготовление заправочных супов
2.3	Приготовление молочных
2.4	Приготовление суп-пюре
3	Приобретение навыков приготовления соусов	24
3.1	Приготовление красного основного соуса и его производных
3.2	Приготовление белого основного соуса и его производных
3.3	Приготовление сметанных соусов
3.4	Приготовление сладких соусов
4	Приобретение навыков приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	24
4.1	Приготовление разновидности каш
4.2	Приготовление блюд из каш
4.3	Приготовление блюд из бобовых
4.4	Приготовление блюд из макаронных изделий
5	Приобретение навыков приготовления блюд из овощей	24
5.1	Блюда и гарниры из вареных овощей
5.2	Блюда и гарниры из припущенных овощей
5.3	Блюда и гарниры из жареных овощей
5.4	Блюда и гарниры из запеченных овощей
6	Приобретение навыков приготовления блюд из рыбы	24
6.1	Приготовление рыбы отварной и припущенной
6.2	Приготовление рыбы жареной
6.3	Приготовление рыбы запеченной
6.4	Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
7	Приобретение навыков приготовления блюд из мяса, птицы	24
7.1	Приготовление блюд из вареного мяса и птицы
7.2	Приготовление блюд из жареного мяса и птицы
7.3	Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы
7.4	Приготовление блюд из котлетной массы
8	Приобретение навыков приготовления блюд из яиц и творога	12
8.1	Приготовление блюд из яиц
8.2	Приготовление блюд из творога
9	Приобретение навыков приготовления холодных блюд и закусок	24
9.1	Приготовление бутербродов и салатов из свежих овощей
9.2	Приготовление салатов из вареных овощей
9.3	Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы
9.4	Приготовление холодных блюд и закусок из мяса
10	Приобретение навыков приготовления сладких блюд, горячих и холодных напитков	24
10.1	Приготовление компота из свежих плодов и ягод и смеси сухофруктов
10.2	Приготовление желированных блюд
10.3	Приготовление горячих сладких блюд
10.4	Приготовление напитков
11	Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него	24
11.1	Приготовление изделий из дрожжевого теста и фаршей
11.2	Приготовление изделий из пельменного теста
11.3	Приготовление изделий из песочного теста
12	Промежуточная аттестация	6

ПП.02	ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА	176
1	Приготовление бульонов и супов	24
1.1	Приготовление бульонов
1.2	Приготовление заправочных супов
1.3	Приготовление молочных
2	Приготовление соусов	16
2.1	Приготовление красного основного соуса и его производных
2.1	Приготовление белого основного соуса и его производных
3	Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	16
3.1	Приготовление блюд из круп и бобовых
3.2	Приготовление блюд из макаронных изделий
4	Приготовление из овощей, грибов	16
4.1	Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей
4.2	Блюда и гарниры из запеченных и жареных овощей
5	Приготовление блюд из рыбы	16
5.1	Приготовление рыбы отварной и запеченной
5.2	Приготовление блюд из рыбы жареной и рыбной котлетной массы
6	Приготовление блюд из мяса, птицы	16
6.1	Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы
6.2	Приготовление блюд из котлетной массы
7	Приготовление блюд из яйца и творога	16
7.1	Приготовление блюд из яиц
7.2	Приготовление блюд из творога
8	Приготовление холодных блюд и закусок	16
8.1	Приготовление салатов из свежих овощей
8.2	Приготовление салатов из вареных овощей
9	Приготовление сладких блюд и горячих напитков	16
9.1	Приготовление компота из свежих плодов и ягод и смеси сухофруктов
9.2	Приготовление желированных блюд и напитков
10	Приготовление теста и изделий из него	16
10.1	Приготовление изделий из дрожжевого теста
10.2	Приготовление изделий из бездрожжевого теста
ВКР	ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА	8

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Министерство труда и социального развития РФ	Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М -011-2000)		2000
В.М. Калинина	Технологическое оснащение и охрана труда		2001
Н.А. Анфимова	Кулинария «Повар кондитер»		2002
Н.Э. Харченко	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий		2005
В.А. Коева	Охрана труда в предприятиях общественного питания		2006
САНПИН	Санитарные правила для предприятий общественного питания		2007
Т.А.Качурина	Кулинария (рабочая тетрадь)		2007
Д.Ф.Фатыхов	Охрана труда		2009
ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов		http://school-db.informika.ru
Интернет – издание Профобразование		http://wwwпроф-обррф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов		http://www.rusedu.info
СТЕНД
Информация
Охрана труда
Образцы (натуральные)
Крупы, бобовые овощи, пряности плодовые и семенные, макаронные изделия
ПЛАКАТЫ
Заправка птицы
Классификация супов
Классификация соусов
Подача различных блюд
Соотношение воды и крупы
Универсальный привод ПУ- 0,6
Картофелеочистительная машина МОК-125
Машина для измельчения мяса МИМ – 82
Рыбоочистительная машина РО-1М
Машина для формовки котлет МФК -2240
Машина для просеивания муки МПМ-800
Тестомесильная машина ТММ-1М
Тестораскаточная машина МРТ -60М
Машина для нарезки хлеба МРХ – 200
Электрический пищеварочный котел КЭП-100
Электрический опрокидывающий пищеварочный котел КЭП-60
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2
Кофеварка электрическая КВЭ-7
Электросковорода СЭСМ-0,5
Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ 4Ш
Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-50

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1Требования к материально-техническому обеспечению.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

-рабочие места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя и мастера производственного обучения;

-наглядные пособия, плакаты демонстрационные, стенды и образцы натуральные;

-мультимедийные проектор, ноутбук;

-инструкции по охране труда;

-оборудование: электроплиты, мясорубка, миксер со сменными насадками, холодильник;

-посуда и инвентарь;

-образцы маркировки на упаковках и таре.

4.2Общие требования к организации образовательного процесса.

При освоении профессионального модуля ПМ.02 «Технология выполнение работ при тепловой обработке продуктов», параллельно изучаются дисциплины гуманитарного и общепрофессионального циклов:

Г.01 Основы экономики;

Г. 02 Основы права;

ОП.01 Товароведение пищевых продуктов;

ОП.02 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены;

ОП.03 Основы калькуляции и учета.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.02)

Для текущего итогового контроля образовательным учреждением создаются фонды оценочных средств (ФОС).

Выполняется квалификационная работа за счет времени отведенного на производственное обучение. Квалификационный экзамен проводится согласно Порядка проведения итоговой аттестации.

Федеральная служба исполнения наказаний

федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 165 (филиал)

ПРОГРАММЫ

ГУМАНИТАРНЫХ (Г.00)

И ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ (ОП.00)

ДИСЦИПЛИН

по профессии

16675

ПОВАР

г. Кунгур

С т р у к т у р а и с о д е р ж а н и е

учебной дисциплины «Основы экономики»

(Г.01)

№ п/п	Содержание учебного материала	Объём часов
1	2	3
1	Основные понятия в экономике.	2
1.1	Сущность экономики и развитие экономической науки. Общественное производство и его основные стадии. Три главных вопроса экономики. Факторы современного производства.
	Практические занятия	1
	Дать характеристику первой школе развития экономической теории – меркантилизму.
	Сформулировать основные направления предпринимательства.
	Перечислить модели товарного хозяйства.
2	Экономические отношения в обществе	1
2.1	Основные черты товарного хозяйства. Собственность. Типы экономических систем и их особенности. Товарно-денежные отношения в обществе, кредит, банки.
	Практические занятия	1
	Назвать права собственности.
	Определить главные черты рыночной экономики.
	Сущность и необходимость кредита.
3	Рынок.	1
3.1	Понятие, функции и структура рынков. Понятие и сущность конкуренции и монополии. Закон спроса и предложения товаров
	Практические занятия	1
	Составить блок-схему видов монополии.
	Основные функции рынка.
	Привести примеры действия законов спроса и предложения на практике.
4	Макроэкономика: показатели, экономический рост, нестабильность	1
4.1	Валовый продукт. Экономический рост в обществе. Безработица: причины, виды и последствия. Инфляция: сущность, виды и последствия. Мировая экономика.
	Практические занятия	1
	Какими причинами вызвана инфляция в настоящее время в России.
	Назвать основные причины и последствия безработицы.
	Формы международных экономических отношений.
5	Экономика и производство.	1
5.1	Юридические формы предприятий. Основной и оборотный капитал предприятия. Понятие дохода, прибыли. Принципы их формирования.
	Практические занятия	1
	Хозяйственные общества: виды и краткая характеристика.
	Перечислить факторы, влияющие на прибыль.

Зачёт		1

ВСЕГО		12

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Соколова С.В.	Основы экономики		2007


ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info



ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
Введение в экономику.		YouTube.wmv
Модель спроса и предложения.		YouTube.wmv
Производство и затраты.		YouTube.wmv
Рыночные структуры.		YouTube.wmv
Макроэкономика.		YouTube.wmv
ПЛАКАТЫ

С т р у к т у р а и с о д е р ж а н и е

учебной дисциплины «Основы права»

(Г.02)

№ п/п	Содержание учебного материала	Объём часов
1	2	3
1	Современное правопонимание. Основы теории государства.	2
1.1	Понятие права. Система права. Нормы права. Источники права. Отрасли права. Функции права. Структура отраслей права.
1.2	Понятие и признаки государства. Типы государств. Формы государственного устройства. Понятие, признаки, виды государственных органов. Функции государства.
	Практические занятия	1
	Используя конспект составить блок-схему «Функции государства»
	Записать основные кодексы российского права. Дать краткую формулировку.
2	Конституционное право.	1
2.1	Основные понятия Конституции. Права и свободы человека и гражданина. Структура государственной власти. Президент РФ. Правительство РФ.
	Практические занятия	2
	Составить таблицу «Права гражданина РФ» по главе Конституции РФ.
	Правовой статус личности. Гражданство в РФ.
3	Административное право.	1
3.1	Субъекты административного права. Административная ответственность. Виды административных правонарушений.
4	Гражданское и трудовое право	2
4.1	Общая характеристика. Гражданские права и обязанности. Субъекты гражданских правоотношений. Объекты гражданского права.
4.2	Трудовой договор. Рабочее время и время отдыха. Дисциплина труда. Охрана труда. Трудовые споры.
	Практические занятия	1
	Подготовить резюме. Заполнить бланк трудового договора.
5	Уголовное право. Уголовное законодательство.	1
5.1	Общая характеристика. Задачи и принципы уголовного законодательства. Понятие преступления. Виды уголовных преступлений. Уголовное наказание. Антикоррупция.

Зачёт		1

ВСЕГО		12

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Шкатулла В.И Новиков В.В. Сытинская Н.В.	Основы права		2009

ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
Цели, задачи и принципы трудового права		YouTube.wmv
Применение норм трудового законодательства		YouTube.wmv
С вами заключают трудовой договор		YouTube.wmv
Основы трудового права РФ		YouTube.wmv
Введение в теорию государства и права		YouTube.wmv
Основы конституционного права		YouTube.wmv

ПЛАКАТЫ

С т р у к т у р а и с о д е р ж а н и е

учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»

(ОП.01)

№ п/п	Содержание учебного материала	Объем часов
1	2	3
1	Введение. Классификация продовольственных товаров.	2
1.1	Понятие об ассортименте и товарном сорте. Химический состав продовольственных товаров.
1.2	Качество пищевых продуктов. Хранение, консервирование пищевых продуктов. Сертификаты.
2	Свежие плоды, овощи, грибы и продукты переработки.	2
2.1	Пищевая ценность овощей и плодов. Классификация свежих овощей, плодов.
2.2	Сущность процессов квашения, соления и мочения. Сущность стерилизации, ассортимент, требования к качеству.
3	Рыба и рыбные продукты.	2
3.1	Общие сведения о рыбе. Классификация, ассортимент. Пищевая ценность, показатели качества, маркировка. Соленая, маринованная, вяленая, копченая рыба, балычные изделия.
3.2	Ассортимент, требования к качеству, дефекты, кулинарное использование. Нерыбные морепродукты. Виды и пищевая ценность, использование, требование к качеству, дефекты.
4	Мясо и мясные продукты.	2
4.1	Пищевая ценность, классификация мяса по упитанности. Субпродукты.
4.2	Мясо птицы, кроликов, дичи, колбасные изделия и мясокопчености и консервы.
5	Молоко и молочные продукты.	2
5.1	Виды молока, особенности химического состава, пищевая ценность. Кисломолочные, сухие молочные продукты, мороженое.
5.2	Особенности химического состава, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.
6	Яйца и яичные продукты.	2
6.1	Химический состав яйца и продукты переработки.
6.2	Пищевая ценность, классификация, требования к качеству, дефекты яйца.
7	Пищевые жиры.	2
7.1	Классификация пищевых жиров. Ассортимент.
7.2	Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
8	Зерно и продукты его переработки.	2
8.1	Показатели качества зерна. Крупы. Пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использования в кулинарии.
8.2	Хлеб и хлебобулочные, бараночные изделия. Пищевая ценность, классификация и ассортимент, требования к качеству.
9	Крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных изделий.	1
9.1	Крахмал, сахар, мед, кондитерские и карамельные изделия. Рыхлители. Студнеобразующие вещества. Пенообразующий яичный белок. Пищевые красители. Свойства, требования к качеству, использование в кулинарии.

Зачёт			1

ВСЕГО			18

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
Г.Г. Дубцов	Товароведение пищевых продуктов		2010
В.А.Тимофеева	Товароведение пищевых продуктов		2006

ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
		YouTube.wmv
		YouTube.wmv

ПЛАКАТЫ

С т р у к т у р а и с о д е р ж а н и е

учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

(ОП.02)

№ п/п	Содержание учебного материала	Объём часов
1	2	3
1	Введение. Основы физиологии питания.	2
1.1	Общие понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии на предприятиях общественного питания. Пищевые вещества и их значение. Биологическое значение пищи. Химический состав.
1.2	Понятие о микроорганизмах, влияние на них условий внешней среды. Классификация микробов. Общая характеристика основных групп микроорганизмов и процессов их жизнедеятельности.
2	Пищевые заболевания и их профилактика.	3
2.1	Пищевые инфекционные заболевания.
2.2	Пищевые отравления бактериального происхождения.
2.3	Пищевые отравления не бактериального происхождения. Глистные заболевания.
	Самостоятельная работа.	1
	Подготовка реферата: «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия».
3	Основы гигиены труда и личная гигиена повара.	1
3.1	Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работника.
	Самостоятельная работа.	1
	Самостоятельное изучение темы: «Санитарный режим работников на производстве». Подготовка реферата и санбюллетеня: «Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания и меры борьбы с ними».
4	Санитария на предприятиях общественного питания.	2
4.1	Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарного пищевого надзора. Санитарные требования к устройству, оборудованию, содержанию предприятий общественного питания, к инвентарю и посуде, к транспортировке и хранению пищевых продуктов.
4.2	Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов. Сроки хранения и реализации блюд. Опасность обсеменения микробами готовых блюд и кулинарных изделий.
5	Охрана окружающей среды.	1
5.1	Значение природы, рационального использования её ресурсов. Ответственность руководителей производства и граждан за нарушения в области рационального природопользования и охраны окружающей среды.

Зачёт		1

ВСЕГО		12

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
А.Н. Мартинчик , А.А. Королев, Л.С. Трофименко.	Физиологии питания, санитария и гигиена.		2000
Л.В. Мармузова	Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.		2000

ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
		YouTube.wmv
		YouTube.wmv

ПЛАКАТЫ

С т р у к т у р а и с о д е р ж а н и е

учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета»

(ОП.03)

№ п/п	Содержание учебного материала	Объём часов
1	2	3
1	Введение. Общие принципы организации учета в общественном питании. Ценообразование и калькуляция.	4
1.1	Общие принципы организации учета в общественном питании. Понятие о хозяйственном и бухгалтерском учете.
1.2	Понятие о цене, калькуляции, меню. Составление и утверждение планового меню.
1.3	Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и правила работы с ними. Расчет количества сырья по рецептурам.
1.4	Калькуляционные карточки, сущность, оформление, регистрация и хранение.
2	Учет сырья и готовой продукции.	3
2.1	Учет сырья, продуктов и тары, продуктов, отпуска и реализация продукции.
2.2	Учет в буфетах, магазинах кулинарии.
2.3	Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций.
3	Учет труда, его оплаты и основных средств.	2
3.1	Учет труда и его оплаты.
3.2	Учет основных средств.
4	Учет доходов, издержек и финансовых результатов. Бухгалтерская отчетность торговых предприятий.	2
4.1	Учет доходов, издержек и финансовых результатов.
4.2	Бухгалтерская отчетность торговых предприятий.

Зачёт		1

ВСЕГО		12

Информационное обеспечение

УЧЕБНИКИ
Автор	Наименование		Год издания
И.И. Потапова	Калькуляция и учет		2010
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий		2010
Т.И. Перетятко	Основы калькуляции и учета в общественном питании		2006


ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Наименование		Адрес
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.		http://school-db.informika.ru
Интернет-издание Профобразование.		http://www проф-обр рф
Информационно-образовательный портал Сетевое сообщество педагогов.		http://www.rusedu.info

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ
ОП.05 Основы калькуляции и учета Практическое занятие «Калькулирование блюд»		YouTube.wmv
ОП.05 Основы калькуляции и учета Практическое занятие «Дневной заборный лист» Практическое занятие «Товарно-денежный отчет»		YouTube.wmv

ПЛАКАТЫ