| Учебная дисциплина | Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
| Раздел 2. | Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Тема 2.6. | Приготовление блюд из яиц. |
| Тема урока | Тема 2.6. 1. Овладение навыкам варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек». Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск. Приготовление блюд из яиц: омлеты натуральные, омлеты фаршированные. Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск. |
| Тип урока | Урок изучения трудовых приемов и операций. |
| Цель урока:
| Образовательная | Изучить технологию и приобрести навыки варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек». органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск. Приготовление блюд из яиц: омлеты натуральные, омлеты фаршированные. |
|
Развивающая | Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности. |
|
Воспитательная | Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности. |
| Оснащение урока | Инвентарь, оборудование и инструменты учебной мастерской. |
| Стенды и плакаты. Лекционный материал. |
| Видео оборудование. Видео ролики. |
| ХОД УРОКА |
| Организационный этап. (5 минут) | Выявление отсутствующих обучающихся. |
| Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ. |
| Организация внимания и готовность обучающихся к уроку. |
| ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Вводный инструктаж. (40 минут) | Сообщение темы урока и цели урока. |
| Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1. |
| Инвентарь, оборудование инструмент и посуда, необходимые, при приготовлении блюд из бобовых и органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий. |
| Изучить технологию и порядок и способы: - органолептического исследования яиц; - варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек»; - приготовления блюд из яиц: омлеты натуральные, омлеты фаршированные; - навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск. |
| Просмотр видеороликов. |
| Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1. |
| ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА |
| Текущий инструктаж. (225 минут) | Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о |
| Упражнение-1. «Органолептическое исследование яиц, варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек». Отпуск блюд» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Упражнение-2. «Приготовление блюда из яиц: ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ, органолептическая оценка качества блюда, оформление и отпуск.» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
|
| Упражнение3. «Приготовление блюда из яиц: ОМЛЕТ ФАРШИРОВАНЫЙ органолептическая оценка качества блюда, оформление и отпуск.» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж |
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Заключительный инструктаж. (15 минут) | Сообщение о достижении целей урока. |
| Анализ, самоанализ выполнения работ и операций. |
| Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. |
| Анализ выполнения и соблюдения требований ТБ. |
| Сообщение оценок. |
| Сообщение темы следующего урока. |
| Уборка рабочих мест. |
| Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу |
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | При органолептической оценке макаронных изделий оценивают:
| - цвет; - форму; - поверхность; -запах и вкус изделий. |
| 2 | Форма макаронных изделий должна быть | правильной и соответствующей их наименованию. |
| 3 | Поверхность макаронных изделий должна быть | гладкая, допускается незначительная шероховатость |
| 4 | Запах и вкус макаронных изделий должны быть без признаков:
| - горечи; - затхлости; - плесени; -кисловатого привкуса; - других посторонних запахов и привкусов. |
| 5 | Макаронные изделия перед тепловой обработкой | перебирают для удаления посторонних примесей |
| 6 | Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку | просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.
|
| 7 | Макаронные изделия варят | двумя способами сливной и несливной способ |
| 8 | При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в | 2,5–3 раза за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. |
| 9 | При варке макаронные изделия увеличение массы называется | приваром |
| 10 | Требования к качеству блюд из отварных макаронных изделий:
| - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, - цвет отварных макаронных изделий белый, - вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. |
| 11 | Требования к качеству блюд из запеченных макаронных изделий:
| - запеченные макаронные изделия могут быть соединены между собой. - цвет запеченных макаронных изделий золотистый. - вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. |
| Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу |
| 1 | При внешнем осмотре свежих яиц обращают внимание на | цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. |
| 2 | Для органолептического исследования свежести яиц | яйцо разбивают, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка. |
| 3 | При органолептическом обследовании в свежем яйце должно быть: | желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. |
| 4 | По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на | отварные, жареные и запеченные. |
| 5 | Нельзя удлинять срок варки яиц, так как | они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. |
| 6 | Вареные яйца всмятку должны иметь | жидкий желток и полужидкий белок. |
| 7 | Яйца «в мешочек» должны иметь | желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. |
| 8 | Яйца вкрутую имеют | полностью загустевший белок и желток. |
| 9 | Яичница-глазунья должна иметь | сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. |
| 10 | Жареный омлет имеет | форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. |
| 11 | В смешанном омлете продукты | мелко нарезаны и распределены в массе равномерно |
| 12 | Для фаршированных омлетов гарниры | должны быть сочные, заправленные соусом. |
| 13 | Запеченные омлеты должны иметь на поверхности | слегка подрумяненную корочку. |
| 14 | Вкус и запах яичных блюд должны соответствовать | запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов. |
| 15 | Блюда из яиц не подлежащие хранению и приготавливаются по мере спроса: | омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена |
| 16 | Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят | в скорлупе сухими |
| 17 | Яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить | в подсоленной холодной воде. |
| 18 | Холодные изделия из яиц хранят | при температуре 0–6 °C. |
5 311
11 492 
