| Рассмотрено на заседании педагогического совета протокол № ____от «____»______20___г.
Согласовано Начальник ФКУ СИЗО-1 УФСИН России по Курской области «______»________________20___г. | Утверждаю Директор ФКП ОУ № 98 _____________ « _____»_____________20___г. Приказ № __от «____»_________20___г.
Согласовано Начальник ЦТАО ФКУ ИК – 2 УФСИН России по Курской области «______»________________20___г.
|
Программа
учебной практики
по профессии 16675. Повар
20__г.
Программа учебной практики разработана для получения профессионального образования в Федеральном казенном профессиональном образовательном учреждении № 98
Профессия: 16675. Повар
Организация - разработчик:
Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98
Разработчики:
– мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной практики
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики (производственное обучение) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с требованиями Государственного стандарта по профессии Повар.
Обучающийся по профессии Повар готовиться к следующим видам деятельности:
1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработке сырья;
2. Приготовление блюд и кулинарных изделий;
3. Определение качества приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
по изготовлению и порционированию (комплектации) блюд массового спроса.
Трудовая функция: приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Трудовые действия:
- уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;
- проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;
- упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;
Необходимые умения:
- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
Необходимые знания:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
Трудовая функция: выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
Трудовые действия:
- подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
- подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
- приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
- приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
- приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
- приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;
- приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
- приготовление блюд из яиц и творога по заданию повара;
- приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
- приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
- приготовление горячих напитков по заданию повара;
- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
- приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
- приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;
- приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара.
Необходимые умения:
- готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.
Необходимые знания:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
- методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;
- пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
Трудовая функция: подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе.
Трудовые действия:
- оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
Необходимые умения:
- изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
- производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
Необходимые знания:
- изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
- производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
- специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
Трудовая функция: приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.
Трудовые действия:
- подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- нарезка и формовка овощей и фруктов;
- приготовление и оформление холодных и горячих закусок;
- приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда;
- приготовление и оформление супов, отваров и бульонов;
- приготовление и оформление горячих и холодных соусов;
- приготовление и оформление блюд из овощей и грибов;
- приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи;
- приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
- приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
- приготовление и оформление холодных и горячих десертов;
- приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд;
- контроль хранения и расхода продуктов на производстве;
- контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
Необходимые умения:
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
- творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
- способы организации питания, в том числе диетического
- рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.3 Количество часов на освоение программы учебной практики: 114
часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ рабочей программы учебной практики
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности по профессии Повар: Кулинария, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код |
Наименование результата обучения
|
| 1 | 2 |
|
| Приготовление блюд из овощей и грибов |
| ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
| ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
|
| Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. |
| ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
|
| Приготовление супов и соусов. |
| ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
| ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
| ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
|
| Приготовление блюд из рыбы. |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
| ПК. 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
|
| Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
|
| Приготовление холодных блюд и закусок. |
| ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
| ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
| ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые и холодные блюда. |
|
| Приготовление сладких блюд и напитков. |
| ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
| ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
3.2 СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Наименование тем и разделов | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объём часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Введение | Содержание учебного материала | 6 6
18 |
2 |
| 1. | Вводное занятие: характеристика учебного процесса. Пожарная безопасность. Причины пожаров на предприятиях питания. |
| Раздел 1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья |
| Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. | Содержание учебного материала |
6 |
2 |
| 1. | Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Очистка, нарезка овощей. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления. |
|
Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы.
| Содержание учебного материала |
6 |
2 |
| 1. | Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабарикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Панирование, cпособы панирования, их характеристика. Приготовление льезона. Котлетная масса из рыбы рецептура технология приготовления. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, технология приготовления. |
|
Тема 1.3 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и с/х птицы.
| Содержание учебного материала |
6 |
2 |
| 1. | Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного и мелкого рогатого скота. Обработка мясных субпродуктов. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, из баранины и свинины. Приготовление рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка сельскохозяйственной птицы виды заправки тушек, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления. |
| Раздел 2. Приготовление первых блюд и соусов |
|
|
|
Тема 2.1 Приготовление супов.
| Содержание учебного материала | 18 |
|
| 1. | Приготовление бульонов и заправочных супов, их разновидности. Приготовление супов-пюре. Общие правила приготовления. | 6
6 | 2
2 |
| 2. | Приготовление прозрачных супов. Общие правила приготовления. Гарниры. Технология приготовления молочных супов, супов на фруктовых отварах. Супы из концентратов, технология приготовления. Требования к качеству. |
|
Тема 2.2 Приготовление соусов. | Содержание учебного материала |
|
|
| 1. | Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Виды пассеровок, назначение. Соус красный, белый основной его производные. Рецептура, технология приготовления, использование соусов. | 6 | 2 |
| Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей | 12 |
|
| Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
| Содержание учебного материала |
6
6 |
2
2 |
| 1. | Технология приготовления каш и блюд из вязких каш. Основные правила варки каш. Механическая кулинарная обработка бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых изделий. Технология приготовления макаронных изделий. |
| Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей | Содержание учебного материала |
| 1. | Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных и тушенных овощей; рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. |
| Раздел 4. Приготовление рыбных и мясных горячих блюд | 30 |
|
|
Тема 4.1. Рыбные блюда и блюда из нерыбных продуктов. | Содержание учебного материала |
6
6 |
2
2 |
| 1. | Способы жарки рыбы и особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы, блюд из запеченной рыбы рецептуры, способы подачи. |
| 2. | Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовление. |
|
Тема 4.2. Мясные блюда | Содержание учебного материала |
6
6 |
2
2 |
| 1. | Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса. |
| 2. | Жаренье мяса, блюда из жареного мяса. Запеченные мясные блюда, рецептуры, технология приготовления. |
| Тема 4.4 Блюда из с/х птицы
| Содержание учебного материала |
6 |
2 |
| 1. | Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные, жареные рецептуры, технология приготовления. |
| Раздел 5. Приготовление блюд из яиц и творога, холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки | 18 |
|
|
Тема 5.1. Блюда из яиц и творога
| Содержание учебного материала |
6
6 |
2
2 |
| 1. | Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептуры, технология приготовления. Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления. |
| Тема 5.2. Холодные блюда и закуски | Содержание учебного материала |
| 1. | Бутерброды, их разновидности, технология приготовления. Технология приготовления салатов из сырых овощей. Салаты из вареных овощей. Винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления. Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептуры, технология приготовления. Холодные блюда и закуски из мяса. |
| Тема 5.3 Сладкие блюда и напитки. | Содержание учебного материала |
6 |
2 |
| 1. | Холодные и горячие сладкие блюда, ассортимент, рецептуры, технология приготовления. |
| Раздел 6. Приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста. Выпечка. | 6 6 |
2 |
| Тема 6.1 Приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста. | Содержание учебного материала |
| 1. | Дрожжевое безопарное и опарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса.
|
| Проверочная работа | 6 |
|
| Итого |
| 114 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кабинета кулинарии, лаборатория поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: стенды, макеты, муляжи, плакаты, парты со стульями.
Технические средства обучения: учебная литература, наглядные пособия (плакаты).
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий: электрические плиты, холодильник, стол для разделки теста, рабочие столы, рабочий инвентарь для повара (сковорода, чашки, ножи, доски разделочные, кастрюли, шумовки, разливные ложки, лопатки, скалка, тесторезка, форма для пельменей и вареников).
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: макеты.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Н.А. Анфимова «Кулинария», М.: Издательский центр «Академия», 2017
Т.А. Качурина «Рабочая тетрадь по кулинарии»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский центр «Академия», 2010
Дополнительные источники: Журнал «Гастроном»
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретической подготовки: хорошее естественное и искусственное освещение, вытяжные вентиляции.
Производственное обучение и производственная практика проводятся на базе предприятия питания расположенном на территории ФКУ СИЗО-1 и ФКУ ИК-9 УФСИН России по Курской области.
3.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартам для выпускников.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, лабораторных работ, тестирования, а так же выполнения контрольных работ, индивидуальных заданий.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| обработка рыбы, разделка рыбы, приготовление полуфабрикатов. | лабораторные работы |
| ассортимент полуфабрикатов, их приготовление
| лабораторные работы |
| кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов, ассортимент полуфабрикатов, приготовление | лабораторные работы |
| ассортимент бульонов, ассортимент заправочных супов, приготовление | лабораторные работы |
| рассольники, солянки, супы молочные, холодные супы, сладкие супы, их приготовление | лабораторные работы |
| мясные соусы, грибные соусы, яично-масляные соусы, соусы на растительном масле, молочные соусы, сметанные соусы, их приготовление | лабораторные работы |
| блюда из круп, ассортимент, приготовление | лабораторные работы |
| блюда из бобовых, технологический процесс приготовления | лабораторные работы |
| подготовка к варке макаронных изделий, блюда из макаронных изделий.
| лабораторные работы |
| технологический процесс приготовления, блюда и гарниры из припущенных овощей, блюда и гарниры из тушеных овощей, блюда и гарниры из жареных овощей, блюда и гарниры из запеченных овощей
| лабораторные работы |
| блюда из отварной рыбы, блюда из припущенной рыбы, блюда из жареной рыбы, блюда из запеченной рыбы, блюда из тушеной рыбы | лабораторные работы |
| общие правила варки и жарки мяса, подбор гарниров и соусов, оформление к отпуску, ассортимент блюд | лабораторные работы |
| ассортимент блюд из яиц, приготовление | лабораторные работы |
| ассортимент блюд из творога, приготовление | лабораторные работы |
| технологический процесс приготовления бутербродов и закусок из хлеба, технологический процесс приготовления салатов, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа для отпуска, требования к качеству, условия и сроки хранения | лабораторные работы |
| сладкие блюда, холодные и горячие | лабораторные работы |
| ассортимент напитков | лабораторные работы |
| Знания: |
|
| технологические свойства овощей кулинарное использование | лабораторные работы |
| технологические свойства картофеля кулинарное использование | лабораторные работы |
| характеристика сырья, технологические свойства рыбы, показатели качества | лабораторные работы |
| характеристика мясного сырья | лабораторные работы |
| кулинарная обработка птицы, ассортимент полуфабрикатов | лабораторные работы |
| способы тепловой обработки: основные, вспомогательные | лабораторные работы |
| значение соусов в питании, классификация соусов.
| лабораторные работы |
| значение блюд из круп в питании, подготовка к варке круп | лабораторные работы |
| значение блюд из бобовых в питании, сочетание гарниров из бобовых с мясными и рыбными блюдами | лабораторные работы |
| значение блюд из макаронных изделий в питании, сочетания гарниров из макаронных изделий с мясными и рыбными блюдами | лабораторные работы |
| значение овощных блюд и гарниров в питании | лабораторные работы |
| значение рыбных блюд в питании, выбор способа тепловой обработки рыбы | лабораторные работы |
| значение мясных блюд в питании, классификация мясных блюд, влияние технологических свойств сырья на выбор способа тепловой обработки | лабораторные работы |
| значение блюд из яиц в питании, их классификация, характеристика сырья, процессы происходящие при тепловой обработке яиц, | лабораторные работы |
| значение блюд из творога в питании, их классификация | лабораторные работы |
| значение холодных блюд и закусок в питании, требования к оформлению холодных блюд | лабораторные работы |
| значение сладких блюд в питании, их классификация | лабораторные работы |
| значение напитков в питании | лабораторные работы |
| Зачет по всем разделам программы | Итоговая аттестация |
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 - 100 | 5 | отлично |
| 80 - 89 | 4 | хорошо |
| 70 - 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | не удовлетворительно |
1 819
34 597 
