| Учебная дисциплина | Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
| Раздел 2. | Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Тема урока | Тема 2.1.1 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод. Ознакомление с цехом по обработке овощей, грибов; оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья. Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов; с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов. Обработка луковых овощей. Отработка приемов нарезки луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей. |
| Тип урока | Урок по изучению комплексных работ, урок производительного труда. |
| Цель урока:
|
Образовательная
| Ознакомить обучающихся с цехом по обработке овощей, грибов; оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья. Научить навыкам очистки картофеля и корнеплодов машинным способом и навыки способов ручной доочистки, промывки овощей. Ознакомить с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов; с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. Дать навыки отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов и луковых овощей. |
|
Развивающая | Приобретение профессиональных навыков работы с оборудованием и навыков ручной работы. |
|
Воспитательная | Воспитание трудолюбия, внимательности. Эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности и самодисциплины. |
| Оснащение урока | Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой. |
| Стенды и плакаты. Лекционный материал. |
| Инвентарь приборы и инструмент. |
| ХОД УРОКА |
| Организационный этап. (5 минут) | Выявление отсутствующих обучающихся. |
| Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ. |
| Организация внимания и готовность обучающихся к уроку. |
| ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Вводный инструктаж. (40 минут) | Сообщение темы урока и цели урока. |
| Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1 |
| ЭКСКУРСИЯ ознакомление обучающихся с цехом по обработке овощей, грибов; оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья.Ознакомить с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов; с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. |
| Изучение и освоение навыкав очистки картофеля и корнеплодов и луковых овощей машинным способом и навыки способов ручной доочистки, промывки овощей. |
| Изучение и отработка навыков и приемов машинной и ручной нарезки картофеля, корнеплодов и луковых овощей. |
| Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1. |
| ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА |
| Текущий инструктаж. (225минут) | Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о |
| Упражнение-1. «Очистки картофеля, корнеплодов и машинным способом» | Инструктаж. Целевой обход №1, Целевой обход №2, контроль, объяснение. |
| Упражнение-2. «Ручная доочистка и промывка овощей» | Инструктаж. Целевой обход №3, контроль, объяснение. |
| Упражнение-3. «Машинная нарезка картофеля и корнеплодов и луковых овощей» | Инструктаж. Целевой обход №4, Целевой обход №5, контроль, объяснение. |
| Упражнение-4. «Ручная нарезка картофеля и корнеплодов и луковых овощей» | Инструктаж. Целевой обход № 6, Целевой обход № 7, контроль, объяснение. |
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Заключительный инструктаж. (15 минут) | Сообщение о достижении целей урока.анализ, самоанализ выполнения работ и операций. |
| Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени; |
| Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест. |
| Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу |
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | Масса НЕТТО это: | -масса продукции без упаковки (тары) и вспомогательных упаковочных средств. |
| 2 | Масса БРУТТО это: | - общая масса упаковки (тары) и продукции в ней. |
| 3 | Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются | основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. |
| 4 | В сборниках рецептур, приводятся: | - рецептуры и технология приготовления блюд; - нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; - рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. |
| 5 | Технологические карты составляются: | на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. |
| 6 | В технологических картах указываются:
| - наименование блюда, номер и вариант рецептуры; - норма вложения сырья массой нетто на одну порцию; - дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости; - указывается выход блюда. |
| 7 | Оформление документовна поступления, происходит путем | заполнения приходного ордера, или на документ поставщика ставится оттиск штампа, содержащего реквизиты приходного ордера. |
| 8 | Если при приемке материалов обнаружены расхождения по количеству, ассортименту, качеству и другим данным по документам, то | специальная комиссия должна составить АКТ |
| Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу |
| 1 | Овощной цех предназначен для | кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. |
| 2 | При организации рабочих мест в овощном цехе | должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. |
| 3 | Технологический процесс обработки овощей состоит из | сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. |
| 4 | Машины очистки овощей | предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. |
| 5 | Для ручной нарезки используют | поварской нож средних размеров, также коренчатые ножи, и разделочную доску. |
| 6 | Очищенные овощи хранят | в охлаждённом помещении при температуре не выше 4°С в течение 12ч. |
| 7 | Картофель нарезают | простыми или сложными формами. |
| 8 | К простым формам нарезки картофеля относят:
| - соломку; - брусочки; - кружочки; - ломтики; - дольки. |
| 9 | К сложным (фигурным) формам Нарезки картофеля относят:
| - бочоночки; - груши; - чесночки; - шарики, - спирали; - стружка |
| 10 | Для предохранения от потемнения картофель хранят | обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха. |
4 244
13 530 
