РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

УТВЕРЖДАЮ

Директор

___________ М.В. Перчаткина

«____» _____________ 20___г.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2. Структура и содержание профессионального модуля

6

3. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля

8

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)

27

Код

Наименованиеобщихкомпетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Иметь практический опыт

Подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

Приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

Подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

Приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

Порционировании (комплектований),эстетичной упаковке на вынос, хранение с учетом требований к безопасности;

ведение расчетов с потребителями.

уметь

уметь

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы

подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований безопасности;

знать

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ним;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

Вид учебной работы

Объем часов

Итого часов учебной нагрузки

802

в том числе:

объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем, в том числе

792

урок

202

лабораторно-практические занятия

562

курсовой проект (работа)

консультации

28

практика

360

Самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного

Коды профессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов (макс.

учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

консультация

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если

предусмотрена

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

802

792

562

10

28

ПК 5.1- 5.5

МДК.05.01. Организация приготовления, подготовка к реализациихлебобулочных, мучных кондитерских изделий

100

98

52

2

6

Экзамен

МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовкик

реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

342

334

150

8

22

Экзамен

ПК 5.1-5.5

Учебная

практика

144

144

360

144

216

Зачет

Производственная практика

216

216

Дифференцированный зачет

Всего:

802

792

562

10

28

144

216

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

Содержание

4

Изучение основ охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания.Показатели качества и безопасности пищевых продуктов

Изучение санитарно-гигиенических требований к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Лабораторно-практические работы

14

ПЗ № 1 Работа с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание ХАССП

ЛПЗ № 1 Организация, проведение уборки рабочего места, выбор, подготовка, безопасное эксплуатирование технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций м регламентов

ПЗ № 2 Хранение товаров с соблюдением требований безопасности и гигиены

ПЗ № 3 Обеспечение чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

ПЗ № 4 Применение внутреннего бизнес-концепта ХАССП

ПЗ № 5 Использование производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями

Тема 1.2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

Содержание

4

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Лабораторно-практические занятия

6

ПЗ№ 6 Освоение отработки практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПЗ №7 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

ПЗ№8 Соблюдение правил и норм по охране труда, технике безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

Содержание

2

Изучение характеристик различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторно-практические занятия

12

ПЗ № 9 Освоение правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПЗ № 10 Изучениеправила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

ПЗ № 11 Обеспечение гармоничного сочетания продуктов, методов приготовления и оформления

ПЗ № 12 Оформление заявок на склад.

ПЗ№ 14Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

ПЗ № 15 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

4

Изучение характеристик различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

Использование различных видов отделочных полуфабрикатов, в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

Лабораторно-практические занятия

4

ПЗ № 16 Подготовка ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов

ПЗ № 17 Применение неиспользованных ингредиентов в других целях

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание

4

Изучение характеристик различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.

Выбор, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.

Лабораторно-практические занятия

8

ЛПЗ № 2 Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

ЛПЗ № 3 Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

ЛПЗ № 4 Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ЛПЗ № 5 Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.

Приготовление глазури

Изучение видов глазури в зависимости от сырья.

4

Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Консультации

4

Консультация № 1 Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.

Консультация № 2 Выполнение технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

Содержание

6

Изучение классификации кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок.

Консультации

2

Консультация № 3 Изучение ассортимента, рецептур, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторно-практические занятия

4

ЛПЗ № 6 Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

Содержание

4

Изучение видов сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Использование сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки

Содержание

4

Изучение видов посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката.

Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Лабораторно-практические занятия

4

ЛПЗ № 7 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Самостоятельная работа обучающихся

2

Изучение видов, характеристикпосыпок и крошки.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Содержание

4

Изучение видов, характеристик, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Применение ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства

Экзамен

МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Тема 3.1.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

Изучение классификации, ассортимента, пищевой ценности, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба мучных кондитерских изделий

Консультации

6

Консультация № 4 Упаковывание, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий, хлеба и мучных кондитерских изделий

Консультация № 5 Выбор и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

Консультация № 6 Освоение важности презентации изделий как части комплексного впечатления. Тенденции в презентации

Самостоятельная работа обучающихся

2

Изучение сырья: новые виды и требования к качеству

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание

6

Использование фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба.

Выбор, требование к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

Приготовление, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок.

Консультации

4

Консультация № 6 Органолептические способы определения степени готовности.

Консультация № 7 Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

Тема 3.3.

Методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных изделий, в том числе региональных

Содержание

14

Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.

Изучение классификации теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.

Выбор, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.

Изучение способов разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста.

Изучение влияния отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения.

Замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторно-практические занятия

4

ПЗ № 18 Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

ПЗ № 19 Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

12

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента

Формование, рас стойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий.

Изучение особенностей оформления до выпечки и после нее

Реализация хлебобулочных изделий и хлеба

Изучение требований к качеству, условия и сроки хранения

Лабораторно-практические занятия

ЛПЗ № 8 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

8

ЛПЗ № 9 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Содержание

6

Изучение видов мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

Оформление мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тема 4.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Содержание

24

Приготовление пресного теста и изделий из него

Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него

Приготовление сдобного теста и изделий из него

Приготовление пряничного теста и изделий из него

Приготовление песочного теста и изделий из него

Приготовление воздушного теста и изделий из него

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Приготовление миндального теста и изделий из него

Приготовление заварного теста и изделий из него

Формование, выпечка.Методы и способы приготовления

Определение степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

Оформление мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторно-практические занятия

28

ЛПЗ № 10 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста

ЛПЗ №11 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

ЛПЗ № 12 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

ЛПЗ № 13 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста

ЛПЗ № 14 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста

ЛПЗ № 15 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

ЛПЗ № 16 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Тема 5.1.

Изготовление и оформление пирожных

Содержание

22

Изучение классификации и характеристик пирожных, форма, размер и масса пирожных.

Выбор и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.

Реализация пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов

Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов

Определение различий в отделке пирожных в зависимости от вида.

Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные и штучные

Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.

Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

Тематика практических и лабораторных занятий

20

ЛПЗ № 17Приготовление заварных пирожных

ЛПЗ № 18 Приготовление воздушных пирожных

ЛПЗ № 19 Приготовление миндальных пирожных

ЛПЗ № 20 Приготовление крошковых пирожных

ЛПЗ № 21 Оформление и подготовка к реализации пирожных

Консультация

4

Использование ингридиентов для изготовления и украшения тортов, пирожных и десертов. Международные различия в традициях, практиках и принципах диетического питания.

Определение различий в традициях, практиках ипринципах диетического питания.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Использование специализированные инструменты для изготовления тортов, пирожных и десертов

Тема 5.2.

Изготовление и оформление тортов

Содержание

34

Изучение классификаций, форм, размеров и массы тортов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Изучение видов тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).

Выбор и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов.

Изучение способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов.

Приготовление песочных тортов

Приготовление слоёных тортов

Приготовление тортов из белково-воздушного теста

Приготовление комбинированных тортов

Приготовление антреме

Приготовление изделий в зависимости от формы.

Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые.

Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые.

Оформление тортов в зависимости от ассортимента.

Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

Оформление тортов в зависимости от ассортимента.

Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

Лабораторно-практические занятие

14

ПЗ № 20 Хранение, порционирование ( комплектование) , эстетичное упаковывание на вынос готовых изделий с учетом требований к безопасности

ЛПЗ № 22 Приготовление тортов

Консультации

4

Консультация № 8 Изучение обширного ряда классических и современных видов тортов, пирожных, десертов.

Консультация № 9 Изучение методов производства, хранения и презентации тортов, пирожных и десертов.

Тема 6.1

Горячие, холодные, замороженные десерты

Содержание

12

Изучения широкого ряда классических и современных горячих, холодных и замороженных десертов, в том числе методику их изготовления, ингредиенты, альтернативные способы презентации, стоимость производства

Изучение диетических ограничений и ограничений в связи с аллергией

Изучение ингредиентов, используемых в приготовлении горячих,холодных и замороженных десертов, условия их хранения, сезонность, доступность, стоимость

Изучение способов презентации и подачи горячих, холодных изамороженных десертов в зависимости от обстановки и обстоятельств в соответствии с традиционными/классическими и современными тенденциями

Изучение способов и последствий применения разрыхлителей,включая дрожжи, пекарский порошок, яичные белки, а также инновационные, современные продукты

Изучение ассортиментов и объем горячих, холодных изамороженных десертных продуктов; Принципы утилизации отходов при изготовлении иподаче горячих, холодных и замороженных десертов

Лабораторно-практические работы

8

Изготовливать широкий ряд горячих, холодных и замороженных десертов неизменно высокого качества, содержащих или не содержащих аллергены, а также с учетом других диетических рекомендаций

Представлять качественные порционные десерты, обладающие высокими вкусовыми качествами, хорошей текстурой, отражающие новаторское видение и при этом сбалансированные; оборудования

Представлять десерты для подачи в разных обстановках и обстоятельствах, включая идеи уличной еды, буфетов, банкетов, высокой кухни

Изготовлять горячие, холодные и замороженные десерты с соблюдением высоких стандартов качества и установленных сроков

Самостоятельная работа обучающихся

2

Решать проблему нехватки или замены ингредиентов Избегать перепроизводства и утилизировать излишки

Тема 6.2

Кондитерские изделия и шоколад

Содержание

Изучение ассортимента кондитерских изделий и шоколада

14

Освоение методовтемперирования шоколада вручную

Изучение видов, качества и способов применения шоколада и шоколадных изделий

Изучение принципа производства ряда изделий на основе сахара, таких как мармелад, зефир, нуга, грильяж и т. д. с использованием разных видов сахара и сахарозаменителей в зависимости от диетических рекомендаций

Использование шоколада и этика при работе с ним

Технику безопасности при работе с изделиями из горячего сахара

Изучение диетологической и аллергической характеристики ингредиентов, используемых при производстве кондитерских изделий и шоколада, а также их эффективные заменители

Лабораторно-практические работы

24

ЛПЗ № 23 Темперирование шоколада для получения продукта с блеском и хрустом, которая не показывает следов жира или сахарной седины

ЛПЗ № 24 Работа с темным, молочным и белым шоколадом

ЛПЗ № 25Изготавливление глазури для украшения, прослаивания, наполнения, покрытия кондитерских изделий однородного размера и одинаковых свойств с помощью вилок для ручной глазировки

ЛПЗ № 26 Изготавливление и эффективное применение ганаша

ЛПЗ № 27 Изготавливавание и использовать украшения, такие как карамелизированные и засахаренные фрукты, орехи, травы, фигурный шоколад

ЛПЗ № 28 Изготавливание шоколада и кондитерских изделий в соответствии с указанной массой и размерами

Консультации

4

Консультация № 10 Представление кондитерских изделий и шоколада при сервировке или для продажи

Консультация № 11 Хранение кондитерских изделий, шоколада и ингредиентов для изготовления шоколада так, чтобы обеспечить максимальный срок хранения и качество

Самостоятельная работа обучающихся

2

Изготавление и презентация ряда кондитерских изделий с применением различных навыков и ингредиентов, а также с учетом важных диетических рекомендаций

Содержание

10

Тема 6.3

Миниатюры, порционные торты, птифуры

Изучение широкого ряда изделий, ингредиентов (включая диетологическую и аллергическую информацию о них), техник и методов презентации миниатюр, порционных тортов, птифура

Изучение видов выпечки, тортов, бисквитов и т. д. и их применение в изготовлении и презентации порционных тортов, выпечки, миниатюр, птифура

Применение разрыхлителей при изготовлении миниатюр, порционных тортов, выпечки

Изучение специализированных инструментов и оборудования, применяемые в изготовлении миниатюр, порционных тортов и выпечки, птифура

Хранение и демонстрация миниатюр, порционных тортов и выпечки, птифура

Лабораторно-практические работы

20

ЛПЗ № 29 Изготовление широкий ряд выпечки, в частности, из слоеного, песочного, теста, шу, из сладкого теста, сабле и т. д., а также использовать их по назначению

ЛПЗ № 30 Изготовление широкого ряда порционных тортов, пирожных, видов птифура

ЛПЗ № 31 Изготовление готовых изделий по указаниям с соблюдением стандартов качества, массы, размера

ЛПЗ № 32 Изготовление миниатюр, порционных тортов, птифур на основе сладких бисквитов, и комбинаций тортов, сочетающие в себе: Сухие торты и выпечку Торты с глазурью Шоколадную глазурь; Муссы; Наполнители; Декоративные элементы; Украшения; Фрукты

ЛПЗ № 33 Организация презентации миниатюр, порционные торты, птифур в соответствии с требованиями рынка;

Тема 6.4

Лепка из различных материалов

Содержание

6

Создание визуального впечатления от образцов, изготовленных с помощью лепных форм

Изучение ассортимента материалов, которые могут успешно использоваться для изготовления лепных форм

Освоение техники и методы лепки, литья, окрашивания, презентации лепных форм

Лабораторно-практические работы

24

ЛПЗ №34Лепка вручную гладких форм без трещин из марципановой и сахарной пасты в соответствии с заданной темой (силуэты, фрукты, животные, цветы и т. д.)

ЛПЗ №35 Визуализировать и изготовить изделие согласнословесным указаниям клиента или по изображению

ЛПЗ №36Изготовление вручную форм нужного размера и массы

ЛПЗ №37 Окрашивание лепных изделий в различных техниках,включая аэрографию, нанесение краски кистью, обжиг, использование красителей

ЛПЗ №38Применениеинструментов для лепки, как резаки, формы, прессы

ЛПЗ №39Создание креативного и гармоничный дизайн с точкизрения форм и цветовой композиции

ЛПЗ №40Обеспечение стильной и гармоничной презентациимоделей

ЛПЗ №41Использование королевской глазури и шоколада для выделения деталей

ЛПЗ № 42 Соблюдение техники безопасности и нормы охраны здоровья при лепке вручную

Экзамен

Учебная практика

Виды работ:

1. Подготовка, уборка рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

2. Выбор, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов;

приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

3. Подготовка отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

4. Приготовление, подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

5. Порционирование (комплектование), эстетичная упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности;

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

20. Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Зачет

144

Производственная практика

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

11. Ведение расчетов с потребителями

Дифференцированный зачет

216

Всего

802

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализациихлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитерав соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);

рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль

при проведении:

- письменного/устного опроса;

- тестирования;

- оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Защита практических работ

Промежуточная аттестация

в форме зачета,

дифференцированного зачета, квалификационного экзамена

ПК 5.2

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК. 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельности.

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК. 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

понимание значимости своей профессии.

ОК. 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК. 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Номер изменения

Содержание

Основание изменения

Дата

внесения

Подпись