Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учереждение Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
г.Майкоп
2017 г.
Рассмотрено на заседании УТВЕРЖДАЮ
Методического совета «МПТ» Директор ГБПОУ РА «МПТ»
Протокол №___8_____ ______________В.Х.Делок
от «22» февраля 2017г
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчики:
Чиж О.А. мастер п/о ГБПОУ РА МПТ
«Рассмотрено и одобрено»
на заседании МК
цикла «Кулинар»
протокол №____от «___» _________20__г.
председатель МК
__________/Е.Г.Наумова/
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики
| стр.
|
| 2. результаты освоения учебной практики
|
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание учебной практики
|
|
| 4 условия реализации учебной практики
|
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
|
|
1. пАСПОРТ ПРОГРАММы учебной практики 1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
2. результаты освоения учебной практики Результатом освоения учебной практики является овладение студентами видом профессиональной деятельности. Разработка технологических процессов приготовления кулинарных блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
| ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары. |
| ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
| ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
| ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски |
| ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
| ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
| ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Пояснительная записка
Настоящая программа предназначена для подготовки квалифицированных рабочих кадров в ГБПОУ РА «МПТ» по профессии: повар, кондитер подготовку рабочих со средним образованием, осуществляют из студентов , окончивших неполную среднюю школу (срок обучения 3 года 10 месяцев):
В программу включены: сводно - тематические планы и поурочно- тематические планы, программы учебная практика (производственное обучение) и производственная практика, позволяющие учащимся освоить практические навыки и умение профессионального компетенции в соответствие с ФГОС по профессиям среднего профессионального образования 43.01.09. Повар, кондитер
В результате изучения программы студент должен уметь: Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Готовить бульоны и отвар.
Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для супов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Основной профессиональной подготовки являются учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Программой предусматриваются следующие этапы обучения: обучение в учебных цехах; и на производственных предприятиях общественного питания. В учебных цехах обучающие выполняют- по профессии повар следующие работы:
- приготовление блюд из овощей и грибов;
-приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-приготовление супов и соусов, приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
-приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напиток;
по профессии кондитер- готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеба;
- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
- готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
-готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
- готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
В процессе учебной практики следует планировать изготовление полезной продукции, а также оказание платных услуг населению. (В соответствие с содержанием обучения по данной профессии). Практические занятия проводятся поэтапно, с последовательной отработкой постепенно усложняющих приемов и действий с использованием основных форм учебно-производственного труда:
-фронтально-групповую;
-бригадную (звеньевую);
- индивидуальную.
Перед направление студенты на предприятие проводится зачет по охране труда. В конце обучения проводится производственная практика с условием предприятия, во время которой студенты самостоятельно выполняют работы: повара 3-4 разряда; Кондитер 3-4 разряда; и должны знать ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству сырья, новые технологии по оформлению кулинарных блюд и хлебобулочных мучных и кондитерских изделий, температурный режим и правила приготовления кулинарных блюд и хлебобулочных мучных и кондитерских изделий, правила бракеража, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и кондитерских изделий, виды современного технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПОВАР
3-й разряд
Характеристика работ.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующий простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, (изделия из котлетной массы: овощной , рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционные (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать:
Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
Виды свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;
Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
Правила, приема и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
Назначения, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуда и правила ухода за ними.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПОВАР
4-й разряд
Характеристика работ.
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующий кулинарной обработкисредней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственных птицы и кролика в вареном, тушеном жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать.
Рецептуры, технологию приготовлению блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
Требования к их качеству, сроком, условию хранения и раздаче;
Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Вводное занятие.
Учебно-производственные и воспитательные задачи курса. Сфера приобретаемых по курсу знаний и умений. Производительный труд- основа овладения курсом. Базовое предприятие училища, его трудовые традиции, выпускники училища. Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного качественного труда. Значение соблюдения трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции.
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях (2), инструктаж по охране труда и техники безопасности на предприятии (проводит работник соответствующей службы). Вводный инструктаж, содержание документальное оформление. Правила и нормы безопасности труда на предприятии требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма. Пожарная безопасность. Причины пожаров на предприятии. Меры предупреждения пожаров. Правила поведения учащихся при пожаре. Порядок вызова пожарной команды. Пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации.
Ознакомление с предприятием питания.
Общая характеристика базового предприятия, ознакомление с режимом работы предприятия, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка. Ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, система контроля выпускаемой продукции. Ознакомление с работой цехов предприятия. Развитие учащихся интереса к избранной профессии, творческого подхода, ответственности к выполнению порученного дела.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности (2). Организация рабочего места при механической кулинарной обработке овощей и грибов (2). Овладения навыками эксплуатации оборудования длямеханической кулинарной обработке овощей(2).
Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов (2): переборка, сортировка, очистка ручная и машинная, доочистка. Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов простыми и сложными формами нарезки (2): соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, дольками, ломтиками, бочоночки, чесночки, груши спираль, стружка, звездочки, гребешки, гребешки шестеренки.
Механическая кулинарная обработка луковых овощей (2), отработка приемов ручной нарезки (2) (кольцами, полукольцами, дольками, кубиками). Механическая кулинарная обработка капустных овощей (2), подготовки капусты к обработке, приобретение навыков машинной (соломкой) и ручной формами нарезки (соломкой, шашками, рубкой) (2). Подготовка капусты к фаршированию (2).
Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей (2), отработка приемов ручной нарезки (2). Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей (2). Подготовка их к фаршированию (2). Отработка приемов ручной нарезки (2).
Механическая кулинарная обработка соленных огурцов. Последовательность приемов обработки. Механическая кулинарная обработка свежих, сушенных, соленых грибов.
Последовательность приемов обработки.
Качественная оценка, условия и сроки хранения обработанных овощей.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей. Освоение приемов и приобретение навыков приготовления отварных блюд и гарниров из овощей: картофель в молоке, картофель отварной, картофельное пюре, зеленый горошек в масле.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей: с добавлением масла, в молочном соусе.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из жаренных овощей основным способом и во фритюре: картофель жаренный, картофель жареный с луком, кабачки, баклажаны жаренные, лук фри, зелень фри.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд и гарниров из тушенных овощей: капуста тушенная, рагу из овощей.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из овощных масс: картофельной, капустной, свекольной, морковных котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из фаршированных овощей: перец, кабачки, голубцы овощные. Качественная оценка правила подачи, условия, сроки хранения. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности.
Организация рабочего места в соусном цехе при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из вязких каш: котлет, биточков, запеканок, крупеников.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий: с сыром, томатом, лапшевником, макаронников. Качественная оценка , правила подачи, условия и сроки хранения. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Приготовления блюд из яиц и творога.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности.
Организация рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек»; яичница натуральная с гарнирами; омлетов натуральных, смешанных, фаршированных.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из творога: творог со сметаной, сырники, вареники ленивые, запеканки, пудинг из творога. Качественная оценка , правила подачи, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Тесто. Приготовление блюд и изделия из него
Приготовление дрожжевого теста (опарного и безопарного)и изделия из него. Приготовление бездрожжевого теста (блинчиков, оладий и вареников)
Приготовление супов и соусов.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места в суповом цехе при приготовлении супов. Освоение приемов пассирования муки, томата, овощей, приготовление белого соуса и льезона.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления бульонов: мясокостного, мясного, рыбного, грибного.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления заправочных супов: борщей, щей, рассольников, овощных супов, картофельных, с макаронными изделиями, крупами, бобовыми.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления пюреобразных супов: молочных, сладких, холодных.
Качественная оценка , правила подачи, условия и сроки хранения первых блюд. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении соусов. Освоение приемов и приобретение навыков приготовления пассировок белой (жировой и сухой), красной (жировой и сухой), коричневого бульона.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления соусов с мукой: красный основной соус и его производные; белый основной соус на мясном бульоне и его производные, белый основной соус на рыбном бульоне и его производные; сметанный соус и его производные.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления яично- масляных соусов. Освоение приемов и приобретение навыков приготовления соусов на уксусе: заправка салатная, заправка, маринад основной с томатом.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления масляных смесей: масло зеленое, масло килечное, масло сырное.
Качественная оценка , правила подачи, условия и сроки хранения первых блюд. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Приготовление блюд из рыбы
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы и не рыбных продуктов моря.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке рыбы и нерыбных продуктов моря.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработке рыбы: подготовка рыбы к обработке и обработка (отчистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников, промывка); приготовление полуфабрикатов из рыбы: нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом, припускание; вес полуфабрикатов.
Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой и льезона). Овладение приемами и приобретение навыков обработке бесчешуйчатой рыбы: сом, навага. Овладение приемами и обработки камбалы. Овладение приемами и обработки сельди и кильки.
Овладение приемами и приобретение навыков приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, зраз, рулета; вес полуфабрикатов.
Овладение приемами эксплуатации мясорубки. Овладение приемами обработки нерыбных продуктов моря. Качественная оценка, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Приготовление рыбных горячих блюд
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд. Освоение и приобретение навыков при приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
Освоение и приобретение навыков при приготовления блюд из рыбы жаренной основным способом: рыба жаренная основным способом, рыбы жаренная по-Ленинградски.
Освоение и приобретение навыков при приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет.
Освоение и приобретение навыков при приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная по-Русски, рыба запеченная в молочном соусе.
Качественная оценка, правила подачи, условия и сроки хранения. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Проверочные работы для двух лет обучения.
Приготовление блюд из мяса из домашней птицы.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
Овладение приемами первичной обработки мяса и мясных продуктов : оттаивание мороженного мяса, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание.
Овладение приемами и приобретение навыков приготовления полуфабрикатов из мяса (баранины, свинины, говядины, телятины) для варки, тушения: ростбиф; мясо тушенное; мясо отварное для первых и вторых блюд; зразы отбивные; говядина духовая; говядина в кисло-сладком соусе; азу по-татарски; плов; рагу; гуляш.
Овладение приемами и приобретение навыков приготовления котлетной массы из мяса в соответствии с рецептурой и приготовление полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, шницелей, зраз, тефтелей и рулетов.
Овладение приемами и приобретение навыков приготовления рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее: бифштекс, шницель натурально-рубленный, люля-кебаб, фрикадельки. Овладения навыками работы на мясорубке.
Овладение приемами и приобретение навыков обработки сельскохозяйственной птицы: оттаивание мороженной птицы, обсушивание; натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка, заправка в «кармашек», шпагатом в одну и две нитки.
Овладение приемами приготовления полуфабрикатов из птицы: разрубка тушек для различных блюд на порционные мелкие куски. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Овладение приемами обработки субпродуктов: обработка головы и ног телячьих; обработка мозгов; обработка печени и почек; обработка сердца, легких, рубцов; обработка костей.
Качественная оценка, условия и сроки хранения мяса и полуфабрикатов.
Проверочные работы.
Приготовление мясных горячих блюд.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении мясных блюд.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из отварного мяса: мясо отварное с гарниром.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из тушенного мяса: мясо тушенное, мясо шпигованное, зразы отбивные, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе, рагу, гуляш, плов, азу по – татарски.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из котлетной массы: котлет, биточков, зраз, тефтелей, рулета, шницеля, котлет из птицы.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из запеченного мяса: макаронник с мясом, картофельная запеканка, голубцы с мясом.
Освоение приемов и операций приготовление отварных и жаренных блюд из сельскохозяйственной птицы: курица отварная с гарниром и соусом, утка, гусь жаренный с гарниром.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовления блюд из субпродуктов: для варки, жарки, язык отварной с гарниром, печень жаренная с гарниром.
Качественная оценка, правила подачи, условия и сроки хранения мясных блюд. Работа со Сборником рецептурных блюд.
Проверочные работы для двух лет обучения.
Приготовление холодных блюд и закусок
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление бутербродов открытых.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление салатов и сырых овощей и фруктов.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление салатов из варенных овощей: салат мясной, грибной, винегрет.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление блюд из сельди, кильки, салаки: сельдь натуральная, сельдь с гарниром, сельдь рубленная.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление рыбных холодных блюд: рыба под маринадом.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление мясных холодных блюд: студень, паштет из печени.
Качественная оценка, правила подачи, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.
Работа со Сборником рецептурных блюд.
Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление компотов из свежих, сушенных и консервированных фруктов.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление горячих сладких блюд: яблоки в тесте жаренные.
Освоение приемов и приобретение навыков приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.
Качественная оценка, правила подачи, условия и сроки хранения сладких блюд.
Работа со Сборником рецептурных блюд.
1 курс 2 полугодие
| Код | Наименование результата обучения |
| ПМ. 1 36 ч | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| УП.1.01(1) | Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места при механической кулинарной обработке, нарезке и формовки п/ф из традиционных видов овощей, круп, бобовых, яиц, творога, макаронных изделий, рыбы, мяса, гастрономических продуктов. Овладения навыками эксплуатации оборудования для механической и кулинарной обработке овощей, правилами т/б и санитарии. Кулинарная обработка картофеля, корнеплодов нарезка простой и сложной формы, ручная обработка листовых овощей, грибов, зелени. |
| УП. 1.01 (2) | Подготовка круп к варке, расчет соотношения крупы и жидкости. Подготовка бобовых и макаронных изделий, творога и яиц. |
| УП. 1.01 (3) | Приготовления мучных пассировок: красной, белой и жировой. Приготовление бульонов: рыбного, мясного, куриного, костного. Приготовление отваров: из овощей, грибов, и фруктов. |
| УП. 1.01 (4) | Основные операции обработки рыбы. Обработка чешуйчатых, бесчешуйчатых и осетровых пород рыб. Подготовка рыбы к фаршированию. |
| УП. 1.01 (5) | Приготовлении п/ф из рыбы для варки, припускания, запекания и жарки.(тушки целой рыбы, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, филе без реберных костей и кожи «чистое филе»). |
| УП. 1.01 (6) | Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее. (котлеты, биточки, зразы, рулет, фрикадельки, тельное, тефтели) Приготовление кнельной массы. (кнели) Дифференцированный зачет. |
2 курс 1 полугодие
| ПМ.1 36ч | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| УП.1.01 (7) | Первичная обработка яиц. Подготовка творога. |
| УП. 1.01 (8) | Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, оборудованием, инструментами для первичной обработки кулинарного разруба и разделки туш: говядины, свинины, баранины, телятины. Разделка, обвалка, зачистка, деления мяса на сорта. |
| УП. 1.01 (9) | Приготовление мелко - кусковых, порционных и крупно -кусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. |
| УП.1.01 (10) | Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы и полуфабрикаты из них. |
| УП. 1.01 (11) | Обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов. Приготовление котлетной и кнельной массы. |
| УП.1.01(12) | Подготовка гастрономических продуктов для приготовление холодных блюд и закусок. Дифференцированный зачет. |
2 курс 2 полугодие
| ПМ.2 72ч. | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| УП.2.01 (1) | Приготовление блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, морковь припущенная, капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом. |
| УП.2.01 (2) | Приготовление блюд из жареных овощей основным способом и во фритюре: картофель жареный (основным способом), картофель жареный во фритюре, зелень фри котлеты морковные, шницель из капусты. |
| УП.2.01 (3) | Приготовление блюд из протертых овощей: котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные. |
| УП.2.01 (4) | Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофельный рулет, голубцы овощные, баклажаны фаршированные. |
| УП.2.01 (5) | Приготовление рассыпчатых, вязких и жидких каш: каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая молочная, каша манная, каша овсяная из геркулеса. |
| УП.2.01 (6) | Приготовление жареных, запеченных блюд из рассыпчатых и вязких каш: котлеты рисовые, запеканка манная, крупеник. |
| УП.2.01 (7) | Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление блюд из бобовых: фасоль в соусе, макаронник, лапшевник с творогом, макароны запеченные с сыром. |
| УП.2.01 (8) | Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники: Щи из свежей капусты, щи зеленые, борщ украинский, борщ московский, борщ сибирский, рассольник ленинградский, рассольник домашний, рассольник московский. |
| УП.2.01(9) | Приготовление заправочных супов: солянки, овощные и картофельные супы: солянка сборная мясная, солянка домашняя с картофелем, суп картофельный с крупой, суп картофельный с макаронными изделиями, суп харчо, суп лапша домашняя. |
| УП.2.01(10) | Приготовление супов молочных: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. |
| УП.2.01(11) | Приготовление супов пюре, прозрачных супов: суп пюре из картофеля, суп пюре из печени, суп пюре из птицы, бульон мясной прозрачный, бульон из кур или индеек прозрачный. |
| УП.2.01(12) | Приготовление холодных супов: окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, свекольник холодный, щи зеленые с яйцом. Приготовление сладких супов: суп из цитрусовых, суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов. Дифференцированный зачет |
3 курс 1 полугодие
| ПМ.2 108ч | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| УП.2.01 (1) | Приготовление соусов с мукой: красного основного, белого основной и их производных: соус красный основной, соус луковый, соус красный кисло- сладкий, соус белый основной, соус паровой, соус томатный. |
| УП.2.01 (2) | Приготовление молочных и сметанных и их производных: соус сметанный, соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус молочный, соус молочный с луком, соус молочный сладких. |
| УП.2.01 (3) | Приготовление соусов без муки: яично -масленых соусов, масленых смесей, заправок для салатов: соус Польский, соус сухарный, соус Голландский, масло зеленое, масло сырное, заправка для салатов, соус майонез, маринад овощной с томатом. |
| УП.2.01 (4) | Приготовление сладких соусов: соус яблочный, соус абрикосовый, соус сладкий из сухофруктов, соус шоколадный, соус коньячный, соус клюквенный, соус апельсиновый. |
| УП.2.01 (5) | Приготовление блюдиз отварных и жареных яиц: яйца вареные, яичница глазунья, яичница глазунья с мясными продуктами, омлет натуральный, омлет с сыром, омлет с луком, омлет фаршированный мясными продуктами, омлет фаршированный вареньем. |
| УП.2.01 (6) | Приготовление блюд из отварного, жареного и запеченного творога: вареники ленивые отварные, сырники из творога, сырники по- Киевски, пудинг из творога(запеченный), запеканка из творога. |
| УП.2.01 (7) | Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба филе (отварная), рыба (целиком с головой) отварная, рыба припущенная соусом белое вино, рыба по- Русски, рыба фаршированная(целиком). |
| УП.2.01 (8) | Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыба тушеная в томате с овощами, рыба соленая тешенная в томате с овощами. |
| УП.2.01 (9) | Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом: рыба жареная, рыба жареная целиком, рыба жареная с луком по- Ленинградски, рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом. |
| УП.2.01(10) | Приготовление блюд из рыбы жареной во фритюре: рыба жареная с зеленым маслом, рабы жареная в тесте, рабы жареная во фритюре, зразы Донские. |
| УП.2.01 (11) | Приготовление блюд из запеченной рыбы: рабы запеченная с картофелем по- Русски, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная по- Московски, солянка из рыбы на сковороде. |
| УП.2.01 (12) | Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные, шницель рыбный, рулет из рыбы, зразы рыбные, тельное из рыбы. |
| УП.2.01 (13) | Приготовление блюд из отварного, жареного и тушеного мяса крупным куском: мясо отварное, мясо жареное крупным куском (ростбиф), мясо шпигованное, мясо тушеное. |
| УП.2.01 (14) | Приготовление блюд из жареного мяса натурально-порционным куском: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по - Карски, мясо духовое, зразы отбивные. Приготовление блюд мясных жареных натурально- панированных: котлета отбивная, шницель, ромштекс. |
| УП.2.01 (15) | Приготовление мясных жареных и тушеных блюд из мелко кусковых полуфабрикатов: бефстроганов, поджарка, шашлык по – Московски, шашлык по –Кавказски, жаркое по домашнему, гуляш, азу, плов, рагу из баранины или свинины. |
| УП.2.01 (16) | Приготовление запеченный мясных блюд: запеканка картофельная с мясом, голубцы с мясом и рисом. Приготовлениеблюд из натурально-рубленой массы:бифштекс рубленый, шницель рубленый, люля-кебаби котлетной массы: котлеты, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами. |
| УП.2.01(17) | Приготовление блюд из отварной, жареной и тушенной птицы целой тушкой порционными кусками: птица отварная с гарниром, куры жареные, гусь, утка жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе птицы, котлеты по- Киевски, шницель столичный, плов из птицы, рагу из птицы. |
| УП.2.01(18) | Блюда из котлетной массы: котлеты рубленные из птицы с гарниром, биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами, суфле из кур или цыплят бройлеров. Приготовление мясных горячих блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по – Русски, мозги фри, печень жареная, печень по – Строгоновски, сердце или легкое в соусе (гуляш). |
3 курс 2 полугодие
| ПМ.3 144ч | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| УП.3.01(1) | Приготовление бутербродов простых открытых: бутерброды с маслом, бутерброды с сыром, бутерброды с паштетом, бутерброды с мясными жареными продуктами, бутерброды с отварной рыбой, бутерброды с сельдью. |
| УП.3.01(2) | Приготовление бутербродов сложных открытых: ассорти мясное на хлебе, ассорти рыбное на хлебе, ассорти овощное на хлебе. |
| УП.3.01(3) | Приготовление закрытых бутербродов: закрытые бутерброды с сыром, закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями, закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами. |
| УП.3.01(4) | Приготовление бутербродов закусочных канапе: канапе с сыром, канапе с бужениной и окороком, канапе с паштетом, канапе с икрой, с семгой и осетром, канапе с килькой и яйцом. |
| УП.3.01(5) | Приготовление винегрета овощного: винегрет овощной, винегрет с грибами. |
| УП.3.01(6) | Приготовление винегрета рыбного: винегрет рыбный, винегрет с сельдью, винегрет с рыбой горячего копчения. |
| УП.3.01(7) | Приготовление винегрета мясного: винегрет мясной. |
| УП.3.01(8) | Приготовление винегрета с морепродуктами: винегрет с кальмарами или морской капустой. |
| УП.3.01(9) | Приготовление салата из сырых овощей: салат зеленый, салат зеленый с огурцами, салат зеленый с огурцами и помидорами, салат из зеленого лука. |
| УП.3.01(10) | Приготовление салата из сырых овощей: салат из свежих помидоров, салат из свежих помидоров и огурцов, салат из редиса, салат весна. |
| УП.3.01(11) | Приготовление салата из сырых и маринованных овощей: салат из белокочанной капусты, салат из квашенной капусты, салат из маринованной свеклы с яблоками. |
| УП.3.01(12) | Приготовление салата из сырых овощей: салат из редиса с огурцом и яйцом, салат витаминный 1 -2 вариант, салат греческий |
| УП.3.01(13) | Приготовление салатов из отварных овощей:салат картофельный с огурцами или капустой, салат картофельный с грибами. |
| УП.3.01(14) | Приготовление салатов из отварных и свежих овощей:салат картофельный с яблоками, салат из овощей. |
| УП.3.01(15) | Приготовление салатов из отварных овощей:салат картофельный, салат из отварной свеклы с черносливом. |
| УП.3.01(16) | Приготовление салатов с морепродуктами: салат картофельный с кальмарами или морским гребешком, салат с крабами, салат с морепродуктами, салат «Цезарь» с креветками. |
| УП.3.01(17) | Приготовление салатов с рыбой: салат рыбный, салат рыбный деликатесный, салат с рыбой горячего копчения. |
| УП.3.01(18) | Приготовление салатов с мясом: салат мясной, салат столичный. |
| УП.3.01(19) | Приготовление салатов с мясом: салат коктейль с ветчиной и сыром, салат с птицей или дичью, салат «Цезарь» с курицей. |
| УП.3.01(20) | Приготовление овощных холодных блюд: грибы соленые или маринованные с луком, помидоры фаршированные грибами, баклажаны тушеные с помидорами, икра овощная, помидоры фаршированные мясным салатом. |
| УП.3.01(21) | Приготовление рыбных холодных блюд: сельдь с гарниром, сельдь рубленая с гарниром, рыба под майонезом, рыба жареная под маринадом. |
| УП.3.01(22) | Приготовление рыбных холодных блюд: рыба заливная с гарниром, студень из рыбы, ассорти рыбное, крабы заливные, рыба фаршированная с гарниром. |
| УП.3.01(23) | Приготовление мясных холодных блюд: ветчина с гарниром, ростбиф с гарниром, мясо (язык, птица) отварное с гарниром, ассорти мясное. |
| УП.3.01(24) | Приготовление мясных холодных блюд: курица фаршированная (Галантин), студень говяжий, паштет из печени, филе из кур фаршированная. |
| ПМ.4 36ч. | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. |
| УП.4.01(1) | Приготовления чая: черного, зеленого, чай с различными травами: чай заварка, чай с лимоном, чай со сливками или молоком, чай с сахаром, джемом, повидлом. |
| УП.4.01(2) | Приготовления кофе: черный, растворимый: кофе черный, кофе с молоком или сливками, кофе на молоке. Кофе по- Варшавски, кофе по –Венски, кофе по – Восточному. |
| УП.4.01(3) | Приготовление компота из свежих плодов: компот из свежих плодов, компот из слив и яблок, компот из апельсинов и мандаринов. |
| УП.4.01(4) | Приготовление компота из смеси сухофруктов: компот из плодов или ягод сушеных, компот из смеси сухофруктов. |
| УП.4.01(5) | Приготовление киселей жидких, средней густоты, густые: кисель из свежих плодов или ягод, кисель из земляники, малины, ежевики, кисель из кураги, кисель клюквы, кисель молочный. |
| УП.4.01(6) | Приготовление желе из свежих плодов и ягод, из цитрусовых, из молока: желе из лимонов, апельсинов, мандаринов, желе из свежих плодов и ягод, желе из молока. |
4 курс 1 полугодие
| ПМ.4. 36ч | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. |
| УП.4.01(7) | Приготовление муссов из фруктов, ягод и цитрусовых: мусс клюквенный, мусс земляничный, мусс лимонный, мусс апельсиновый, мусс яблочный. |
| УП.4.01(8) | Приготовление самбуков из фруктов, ягод: самбук яблочный или сливовый, самбук абрикосовый, самбук из йогурта и творожной массы. |
| УП.4.01(9) | Приготовление пудингов: пудинг сухарный, пудинг яблочный с орехами. |
| УП.4.01(10) | Приготовление яблок жареных: яблоки жареные в тесте, яблоки по – Киевски, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в слойке. |
| УП.4.01(11) | Приготовление суфле:суфле шоколадного, орехового, суфле из плодов или ягод, суфле ванильное. |
| УП.4.01(12) | Приготовление сладких блюд:шарлотка с яблоками, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с яблоками. |
| ПМ.5. 72ч | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
| УП.5.01(1) | Подготовка кондитерского сырья к производству: мука, сахар, яйца, масло сливочное, мед, патока, молоко, молочные продукты. |
| УП.5.01(2) | Приготовление фаршей и начинок: фарш мясной с луком, фарш рыбный, фарш картофельный с луком. |
| УП.5.01(3) | Приготовление фаршей и начинок: фарш из свежей капусты, фарш из зеленого лука с яйцом, фарш творожный, яблочный. |
| УП.5.01(4) | Приготовление сиропов: сироп для промочки, сироп кофейный, сироп для глазировки (тираж), сироп инвертный. |
| УП.5.01(5) | Приготовление помады: помада основная, помада шоколадная, помада молочная, фруктовая начинка. |
| УП.5.01(6) | Приготовление кремов: крем сливочный основной, крем сливочный с какао порошком, крем кофейный, крем сливочный «Новый». |
| УП.5.01(7) | Приготовление кремов: крем «Шарлотт» основной, крем «Шарлотт» шоколадный, крем «Шарлотт» сливочно - ореховый, крем «Шарлотт» на агаре. |
| УП.5.01(8) | Приготовление кремов: крем «Гляссе» основной, крем «Гляссе шоколадный», крем «Гляссе» ореховый. |
| УП.5.01(9) | Приготовление кремов: крем белковый «Заварной», крем белковый на агаре, крем заварной. |
| УП.5.01(10) | Приготовление кремов: крем из сливок, крем Пражский, крем Птичье молоко, крем ореховый. |
| УП.5.01(11) | Приготовление сахарных мастик и марципана: мастика сахарная, сырцовая, молочная, заварная, сахарная мастика, сырцовый марципан. Приготовление глазурей: глазурь сырцовая для глазирования поверхностей, глазурь сырцовая для украшений изделия, шоколадная глазурь. |
| УП.5.01(12) | Приготовление карамели: ливная, атласная, пластичная. Приготовление посыпок: песочная крупка, бисквитная крошка, шоколадная крупка, нонпарель, ореховые посыпки. |
4 курс 2полугодие
| ПМ.5 252ч | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
| УП.5.01(1) | Приготовление дрожжевого безопарного теста. |
| УП.5.01(2) | Приготовление дрожжевого опарного теста. |
| УП.5.01(3) | Приготовление изделий из дрожжевого теста: булочка Домашняя, сдоба Выборгская, булочка Российская. |
| УП.5.01(4) | Приготовление изделий из дрожжевого теста: булочка «Бриош», булочка с маком, булочка с орехами. |
| УП.5.01(5) | Приготовление изделий из дрожжевого теста: Кулебяки с различными фаршами, Растегаи. |
| УП.5.01(6) | Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирог Московский, пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки. |
| УП.5.01(7) | Приготовление изделий из дрожжевого теста: кекс Майский, кекс Кондитерский, баба Ромовая, кулич Особый.Приготовление хлеба: Домашний, Бородинский, Белый хлеб «Косичка», Венский хлеб. |
| УП.5.01(8) | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него: слойка с повидлом, слойка с марципаном, ватрушка венгерская, булочка слоеная. |
| УП.5.01(9) | Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блины гречневые, блины овсяные. |
| УП.5.01(10) | Приготовление теста для оладий и изделия из него: оладьи, оладьи сдобные, оладьи на соде, оладьи овсяные. |
| УП.5.01(11) | Приготовление теста для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделия из него: блинчики с различными фаршами, пирог блинчатый, вареники с творогом, лапша с медом, лапша с маком. |
| УП.5.01(12) | Приготовление сдобного пресного теста изделия из него: ватрушки, сочник с творогом, печенье сдобное. |
| УП.5.01(13) | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: печенье с творогом, пирог с вишней, чебуреки, хачапури, пирог с брынзой. |
| УП.5.01(14) | Приготовление вафельного теста и изделий из него: трубочка вафельная с начинкой, торт сюрприз, торт арахис. |
| УП.5.01(15) | Приготовление пряничного теста и изделия из него: пряники глазированные, пряники медовые, пряники овальные. |
| УП.5.01(16) | Приготовление пряничного теста и изделия из него: коржики сахарные, коржики молочные, пряники тульские, пряники детские. |
| УП.5.01(17) | Приготовление пряничного теста и изделия из него: коврижка медовая, коврижка южная, коврижка медовая с начинкой. |
| УП.5.01(18) | Приготовление песочного теста и изделия из него: печенье круглое, печенье листики, печенье звездочки. |
| УП.5.01(19) | Приготовление песочного теста и изделия из него: печенье глаголик, печенье лимонное, печенье маяслянное. |
| УП.5.01(20) | Приготовление песочного теста и изделия из него: печенье нарезное, печенье творожное, печенье песочное. |
| УП.5.01(21) | Приготовление песочного теста и изделия из него: кекс столичный (штучный), кекс столичный (весовой), кекс ореховый, кекс творожный. |
| УП.5.01(22) | Приготовление бисквитного теста и изделия из него: бисквит основной (с подогревом), бисквит круглый (буше), бисквит для рулета. |
| УП.5.01(23) | Приготовление бисквитного теста и изделия из него: бисквит Прага, бисквит с орехами, бисквит с корицей. |
| УП.5.01(24) | Приготовление бисквитного теста и изделия из него: печенье Ленинградское, печенье с маком, рулет лакомка. |
| УП.5.01(25) | Приготовление заварного теста и изделий из него: булочка со сливками, кольца воздушные. |
| УП.5.01(26) | Приготовление заварного теста и изделий из него: печенье с сыром, вишня в тесте. |
| УП.5.01 (27) | Приготовление слоенного теста и изделий из него: пирожки слоеные с различными фаршами, Кулебяка слоеная с различными фаршами, Курник. |
| УП.5.01(28) | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него: печенье Меренги. |
| УП.5.01(29) | Приготовление миндального теста и изделия него: печенье миндальное, миндальные жгутики, печенье миндальное шоколадное. |
| УП.5.01(30) | Приготовление бисквитных пирожных: пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное), пирожное бисквитное фруктово – желейное, пирожное бисквитное с белковым кремом, пирожное бисквитное глазированное кремом (буше), пирожное бисквитное фруктовое (буше), пирожное Ноктюрн. |
| УП.5.01(31) | Приготовление песочных пирожных: пирожное (песочное кольцо), пирожное песочное глазированное помадой, пирожное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. |
| УП.5.01(32) | Приготовление слоеных пирожных: пирожное слойка с кремом. Приготовление заварных пирожных: пирожное трубочка «с кремом», кольцо заварное с «кремом», пирожное орешек. |
| УП.5.01 (33) | Приготовление пирожных миндальных: пирожное миндальное, пирожное ореховое однослойное с помадой, пирожное Диош. Приготовление крошковых десертных пирожных: пирожное картошка обсыпная, пирожные мелкие «десертный набор». |
| УП.5.01(34) | Приготовление мелкоштучных изделий: Макарон «Лимон», Макарон «Фисташковый», Макарон «Пралине», Макарон «Оливковое масло», Макарон «Малина», Макарон «Ваниль», Макарон «Кофе», Макарон «Шоколад». |
| УП.5.01(35) | Приготовление бисквитных тортов: торт бисквитно -кремовый, торт Сказка, торт Кофейный, торт Подарочный. |
| УП.5.01(36) | Приготовление бисквитных тортов: торт Корзинка с клубникой, торт Прага, торт Березка, торт Свадебный. |
| УП.5.01(37) | Приготовление песочных тортов: торт Листопад, торт Ленинградский, торт Абрикотин, |
| УП.5.01 (38) | Приготовление песочных тортов: торт Ивушка, торт Московский, торт песочно-ореховый, торт Птичье молоко. |
| УП.5.01 (39) | Приготовление слоеных тортов: торт слоеный с кремом, торт слоеный с конфитюром, торт Московская слойка. |
| УП.5.01(40) | Приготовление воздушных, воздушно-ореховых и миндальных тортов: торт Паутинка, торт Полет, торт Киевский, торт Крещятик. |
| УП.5.01 (41) | Приготовление восточных кондитерских изделий: пахлава сдобная, курабье Бакинское, шокер- лукум, нан бухарский. |
| УП.5.01(42) | Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, бисквит солнечный, бисквит сливовый, рулет яблочный. |
670
81 521 
