Техническое оснащение организации

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»

(ФГБОУ ВО «МГУТУ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ)»)

СМОЛЕНСКИЙ КАЗАЧИЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА (ФИЛИАЛ)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 03 Техническое оснащение организации питания

общепрофессионального учебного цикла

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Форма обучения:очная

Вязьма 2023 г.

ОДОБРЕНО

СОГЛАСОВАНО

предметной (цикловой) комиссией

специальностей 19.02.10 и 43.02.15

Зам. директора

Председатель ПЦК

Е.С. Шабанова

О.В. Комарова

Протокол № 10 от 26.06.2023г.

«26» июня 2023 г.

Составитель (автор):

Преподаватель Смоленского казачьего института промышленных технологий и бизнеса (филиал)

______________

Т.К. Тимофеева

Рабочая программа рекомендована к утверждению экспертами:

Заместитель директора

Смоленского казачьего института промышленных технологий и бизнеса (филиал)

О.В. Комарова

И.О. председателя ПЦК

Е.С. Шабанова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Рабочей программы ДИСЦИПЛИНЫ

4

Структура и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

5

Условия реализации РАбочей программы ДИСЦИПЛИНЫ

9

Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ

10

6.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ДЛЯ ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ И ИНВАЛИДАМИ

Лист РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

58

60

КОД

Наименование компетенций

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4

 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6

ОК 7

ОК 8

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• организации и проведении подготовки рабочих

мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• обеспечивать наличие, контролировать хранение

сырья, продуктов и материалов с учетом норма тивов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованного сырья в про- цессе производства;

• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

• оценивать качество и безопасность сырья, про- дуктов, материалов;

• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать вы- бор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, мате- риалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

• контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяс нять ответственность за несоблюдение санитар- но-гигиенических требований, техники безо пасности, пожарной безопасности в процессе работы;

• демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

• контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по

безопасности (ХАССП), сроков хранения

• требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП);

• методы контроля качества сырья, продуктов;

способы и формы инструктирования персо- нала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• последовательность выполнения технологических операций;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

• правила утилизации отходов;

• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

• виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

• подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

• контроле качества и безопасности, упаковке, хранении обработанного сырья с учетом требо- ваний к безопасности;

• обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья

• оценивать качество и соответствие технологиче- ским требованиям экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водно- го сырья, дичи; распознавать недоброкачествен- ные продукты;

• контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом норма- тивов;

• определять степень зрелости, кондицию, сорт- ность сырья, в т.ч. регионального, выбирать со- ответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

• контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы, замачивания сушеных овощей, грибов различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

• применять регламенты, стандарты и норматив- но-техническую документацию;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- рование, применение различных методов обра-

• методы обработки экзотических и редких видов сырья;

• способы сокращения потерь сырья, продук- тов при их обработке, хранении;

• способы удаления излишней горечи из эк- зотических и редких видов овощей;

• способы предотвращения потемнения от- дельных видов экзотических и редких видов сырья;

• санитарно-гигиенические требования к ве- дению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов, хранения не- использованного сырья и обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;

• формы, техника нарезки, формования, фи- литирования экзотических и редких видов сырья

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготов- ку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

• организации, ведении процессов приготовле- ния согласно заказу, подготовки к реализации и хранении полуфабрикатов для блюд, кулинар- ных изделий сложного ассортимента из регио- нальных, редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мя- са, птицы, дичи;

• контроле качества и безопасности обработан- ного сырья и полуфабрикатов, хранении гото- вой продукции с учетом требований к безопас- ности

• контролировать, осуществлять выбор, примене- ние, комбинирование различных способов при- готовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, не- рыбного водного сырья, дичи для приготовле- ния сложных блюд с учетом требований к каче- ству и безопасности пищевых продуктов и со- гласно заказу;

• контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости ос- новного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;

• владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вруч- ную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделе- нии и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;

• выбирать в зависимости от кондиции, вида сы- рья, требований заказа, применять техники шпи- гования, фарширования, формования, панирова- ния, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порцион- ными кусками;

• готовить кнельную массу, формовать кнели, фаршировать кнельной массой;

• контролировать, осуществлять выбор, подготов- ку пряностей и приправ, их хранение в измель- ченном виде;

• проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

• контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упаковы- вать на вынос;

контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектован-ных, упакованных полуфабрикатов;

• контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (ком- плектовании);

• применять различные техники порционирова-

• ния (комплектования) полуфабрикатов с учетом ресурсосбережения

• ассортимент, рецептуры, требования к ка- честву, условия и сроки хранения полуфаб- рикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, ры- бы и нерыбного водного сырья, мяса, пти- цы, дичи;

• современные методы, техники приготовле- ния полуфабрикатов сложного ассортимен- та из различных видов сырья в соответствии с заказом;

• правила безопасной эксплуатации техноло- гического оборудования, производственно- го инвентаря, инструментов, весоизмери- тельных приборов, посуды;

• способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

• техника порционирования (комплектова- ния), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов;

• правила складирования упакованных полу- фабрикатов;

• требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания

• разработке, адаптации рецептур полуфабрика- тов с учетом потребностей различных катего- рий потребителей, видов и форм обслужива- ния;

• ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

• подбирать тип и количество продуктов, вкусо- вых, ароматических, красящих веществ для раз- работки рецептуры с учетом особенностей зака- за, требований по безопасности продукции;

• соблюдать баланс жировых и вкусовых компо- нентов;

• выбирать форму, текстуру п/ф с учетом спосо- ба последующей термической обработки;

• комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа, кондиции сы- рья, требований к безопасности готовой продук- ции;

• проводить проработку новой или адаптирован- ной рецептуры и анализировать результат, опре- делять направления корректировки рецептуры;

• изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

• рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрика- тов;

• оформлять акт проработки новой или адаптиро- ванной рецептуры;

• представлять результат проработки (полуфабри- кат, разработанную документацию) руково- дству;

• проводить мастер-класс для представления ре- зультатов разработки новой рецептуры

• наиболее актуальные в регионе традицион- ные и инновационные методы, техники приготовления полуфабрикатов;

• новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, под- готовки, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, замороз- ка с использованием жидкого азота, инно- вационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);

• современное высокотехнологичное обору- дование и способы его применения;

• принципы, варианты сочетаемости основ- ных продуктов с дополнительными ингре- диентами, пряностями и приправами;

• правила организации проработки рецептур;

• правила, методики расчета количества сы- рья и продуктов, выхода полуфабрикатов;

• правила оформления актов проработки, составления технологической документа- ции по ее результатам;

• правила расчета себестоимости полуфабри- катов

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих

мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, ку- линарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инст- рукциями и регламентами

• организации и проведении подготовки рабочих

мест, подготовки к работе и безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хране- ния и расхода с учетом ресурсосбережения

• обеспечивать наличие, контролировать хране-

ние, расход полуфабрикатов, пищевых продук- тов и материалов с учетом нормативов, требова- ний к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе произ- водства;

• составлять заявку и обеспечивать получение

продуктов для производства горячих блюд, ку- линарных изделий, закусок с учетом потребно- сти и имеющихся условий хранения;

• оценивать качество и безопасность сырья, про- дуктов, материалов;

• распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать вы- бор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и техноло- гического оборудования посуды, сырья, мате- риалов в соответствии с видом работ требова- ниями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

• контролировать своевременность текущей убор- ки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяс- нять ответственность за несоблюдение санитар- но-гигиенических требований, техники безо- пасности, пожарной безопасности в процессе работы;

• демонстрировать приемы рационального разме- щения оборудования на рабочем месте повара;

• контролировать, осуществлять упаковку, мар- кировку, складирование, неиспользованных по- луфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков

• хранения

• требования охраны труда, пожарной безо-

пасности, техники безопасности при вы- полнении работ;

• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки

и управления опасными факторами (системы ХАССП);

• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области обеспечения безопасных ус- ловий труда, качества и безопасности полу- фабрикатов, пищевых продуктов;

• виды, назначение, правила безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• последовательность выполнения техноло- гических операций;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

• возможные последствия нарушения санита- рии и гигиены;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

• правила утилизации отходов;

• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

виды кухонных ножей, других видов инст- рументов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и подготовку к реа- лизации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных ка- тегорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

• контролировать, осуществлять выбор в соответ- ствии с технологическими требованиями, оце- нивать качество и безопасность основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов;

• сочетать основные продукты с дополнительны- ми ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, заказом; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимен- та;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

• обеспечивать безопасность готовых супов;

• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом супов сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для супов, готовые су- пы для организации хранения;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и спо- собов обслуживания;

• контролировать температуру подачи супов;

• организовывать хранение сложных супов с уче- том требований к безопасности готовой продук- ции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос: рассчитывать стоимость супов;

• вести учет реализованных супов с прилав- ка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, регио- нальных;

• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продук- тов и дополнительных ингредиентов к ним;

• характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных супов;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства и вари- анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила охлаждения и замораживания, раз- мораживания заготовок для супов, готовых супов с учетом требований к безопасности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления супов сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления супов слож- ного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью исользования высокотех- нологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;

• температура подачи супов сложного ассор- тимента;

• правила разогревания охлажденных, замо- роженных супов;

• требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непро- должительное хранение горячих со- усов сложного ассортимента

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания

• обеспечивать безопасность готовых соусов;

• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом соусов сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для соусов, готовые со- усы для организации хранения;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и спо- собов обслуживания;

• контролировать температуру подачи соусов;

• организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой про- дукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость соусов;

• вести учет реализованных соусов с прилав- ка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи со- усов сложного ассортимента;

• температура подачи соусов сложного ассор- тимента;

• правила разогревания охлажденных, замо- роженных соусов;

• требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с уче- том потребностей различных катего- рий потребителей, видов и форм об- служивания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из ово- щей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

учетом потребностей различных категорий по- требителей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, ма- каронных изделий;

• организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, ма- каронных изделий с учетом требований к безо- пасности готовой продукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость горячих блюд и гарни- ров из овощей, круп, бобовых, макаронных из- делий;

• вести учет реализованных горячих блюд и гар- ниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

сортимента;

• температура подачи горячих блюд и гарни- ров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

• правила разогревания охлажденных, замо- роженных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изде- лий;

• требования к безопасности хранения горя- чих блюд и гарниров из овощей, круп, бо- бовых, макаронных изделий сложного ас- сортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изде- лий;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных кате- горий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потреб- ностей различных категорий потребителей, ви- дов и форм обслуживания

ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить горя- чие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для супов, готовые су- пы для организации хранения;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горя- чих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервиро- вать для подачи с учетом потребностей различ- ных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

• организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом тре- бований к безопасности готовой продукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

• вести учет реализованных горячих блюд из яиц,

анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила охлаждения и замораживания, раз- мораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки, готовых горя- чих блюд из яиц, творога, сыра, муки с уче- том требований к безопасности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассор- тимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи горя- чих блюд из яиц, творога, сыра, муки слож- ного ассортимента;

• температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимен- та;

• правила разогревания охлажденных, замо- роженных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

• требования к безопасности хранения горя- чих блюд из яиц, творога, сыра, муки слож- ного ассортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя;

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и подготовку к реа- лизации горячих блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ас- сортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, видов и форм обслуживания

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

• контролировать, осуществлять выбор в соответ- ствии с технологическими требованиями, оце- нивать качество и безопасность основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов;

• сочетать основные продукты с дополнительны- ми ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сы- рья сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горя- чих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, заказом;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить горя- чих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ,

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, регио- нальных;

• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продук- тов и дополнительных ингредиентов к ним;

• характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных горячих блюд из рыбы, нерыбно- го водного сырья;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства и вари- анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила охлаждения и замораживания, раз- мораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, гото- вых горячих блюд из рыбы, нерыбного вод- ного сырья с учетом требований к безопас- ности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления горячих блюд из рыбы, нерыб- ного водного сырья сложного ассортимента;

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации горячих блюд из мяса, до- машней птицы, дичи, кролика сложно- го ассортимента с учетом потребно- стей различных категорий потребите лей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания

• сочетать основные продукты с дополнительны- ми ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горя- чих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кро- лика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, до- машней птицы, дичи, кролика сложного ассор- тимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить горя- чие блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кро- лика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, спо- соба подачи, требований к качеству и безопас- ности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

• обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из мяса, домашней пти- цы, дичи, кролика сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от-

• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продук- тов и дополнительных ингредиентов к ним;

• характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства и вари- анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила охлаждения и замораживания, раз- мораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления горячих блюд из мяса, домаш- ней птицы, дичи, кролика сложного ассор- тимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты

оформления сложных горячих блюд из мя- са, домашней птицы, дичи, кролика для по-

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соот- ветствии с инструкциями и регламен- тами

• организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• обеспечении наличия продуктов, полуфабрика- тов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ре- сурсосбережения

• обеспечивать наличие, контролировать хране- ние, расход полуфабрикатов, пищевых продук- тов и материалов с учетом нормативов, требова- ний к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе произ- водства;

• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потреб- ности и имеющихся условий хранения;

• оценивать качество и безопасность сырья, про- дуктов, материалов;

• распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать вы- бор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и техноло- гического оборудования посуды, сырья, мате- риалов в соответствии с видом работ требова- ниями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

• контролировать своевременность текущей убор- ки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяс- нять ответственность за несоблюдение санитар- но-гигиенических требований, техники безо-

пасности, пожарной безопасности в процессе работы;

• требования охраны труда, пожарной безо- пасности, техники безопасности при вы- полнении работ;

• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (систе- мы ХАССП);

• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области обеспечения безопасных ус- ловий труда, качества и безопасности полу- фабрикатов, пищевых продуктов;

• виды, назначение, правила безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• последовательность выполнения техноло- гических операций;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

• возможные последствия нарушения санита- рии и гигиены;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

• правила утилизации непищевых отходов;

• виды, назначение упаковочных материалов,

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непро- должительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребно- стей различных категорий потребите- лей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации холодных соусов, заправок сложно- го ассортимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

• контролировать, осуществлять выбор в соответ- ствии с технологическими требованиями, оце- нивать качество и безопасность основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов;

• сочетать основные продукты с дополнительны- ми ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассорти- мента;

• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холод- ных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного ассор- тимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; обеспечивать безопасность готовых соусов;

• определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холод- ных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий по- требителей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;

• организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безо- пасности готовой продукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость холодных соусов, за- правок;

• вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов, заправок сложно- го приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продук- тов и дополнительных ингредиентов к ним;

• характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных холодных соусов, заправок;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства, алко- гольных напитков и варианты их использо- вания;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления холодных со- усов, заправок сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, за- правок для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи хо- лодных соусов, заправок сложного ассор- тимента;

• температура подачи холодных соусов, за- правок сложного ассортимента;

• требования к безопасности хранения холод- ных соусов, заправок сложного ассортимен- та;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации салатов сложного ассорти- мента с учетом потребностей различ- ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с

учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания

ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассорти- мента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

• обеспечивать безопасность готовых салатов;

• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом салатов сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для супов, готовые су- пы для организации хранения;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных сала- тов; сервировать для подачи с учетом потребно- стей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи салатов;

• организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой про- дукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость салатов;

вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

другими ингредиентами для создания гар- моничных салатов;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства и вари- анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления салатов сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления салатов сложного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи сала- тов сложного ассортимента;

• температура подачи салатов сложного ас- сортимента;

• требования к безопасности хранения сала- тов сложного ассортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и подготовку к реа- лизации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслужива- ния

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различ- ных категорий потребителей, видов и форм об- служивания

лодных закусок;

• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для супов, готовые су- пы для организации хранения;

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий по- требителей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;

• организовывать хранение сложных канапе, хо- лодных закусок с учетом требований к безопас- ности готовой продукции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос:

• рассчитывать стоимость канапе, холодных заку- сок;

• вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче; консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в

выборе блюд

ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных за- кусок для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи кана- пе, холодных закусок сложного ассорти- мента;

• температура подачи канапе, холодных заку- сок сложного ассортимента;

• правила разогревания охлажденных, замо- роженных канапе, холодных закусок;

• требования к безопасности хранения кана- пе, холодных закусок сложного ассорти- мента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;

• правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ас- сортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбно- го водного сырья сложного ассортимента с уче- том потребностей различных категорий потре- бителей, видов и форм обслуживания

ных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, заказом;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью, кондицией сырья;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить холод- ные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецеп- турой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

• обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

• определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественную продукцию;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые хо- лодные блюда из рыбы, нерыбного водного сы- рья для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холод- ных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и спо- собов обслуживания;

• контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

• организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с уче- том требований к безопасности готовой продук- ции;

• организовывать, контролировать процесс упа- ковки на вынос холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья; рассчитывать стои- мость холодных блюд из рыбы, нерыбного вод- ного сырья;

• вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилав- ка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче;

• консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

и продуктов;

• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из ры- бы, нерыбного водного сырья;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных холодных блюд из рыбы, нерыб- ного водного сырья;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, полуфабри- катов промышленного производства и вари- анты их использования;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• правила охлаждения и замораживания, раз- мораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, гото- вых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безо- пасности;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ассорти- мента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для пода- чи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи хо- лодных блюд из рыбы, нерыбного водного

• сырья сложного ассортимента; температура подачи холодных блюд из ры- бы, нерыбного водного сырья сложного ас- сортимента;

• требования к безопасности хранения холод- ных блюд из рыбы, нерыбного водного сы- рья сложного ассортимента;

• правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья;

правила общения, техника общения, ориен- тированная на потребителя; базовый сло- варный запас на иностранном языке

ПК 4.1.

мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горя- чих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и рег- ламентами

мест, подготовки к работе и безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• обеспечении наличия продуктов, полуфабрика- тов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ре- сурсосбережения

ние, расход пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горя- чих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения;

• оценивать качество и безопасность сырья, про- дуктов, материалов;

• распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать вы- бор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и техноло- гического оборудования посуды, сырья, мате- риалов в соответствии с видом работ требова- ниями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

• контролировать своевременность текущей убор- ки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяс- нять ответственность за несоблюдение санитар- но-гигиенических требований, техники безо- пасности, пожарной безопасности в процессе работы;

• демонстрировать приемы рационального разме- щения оборудования на рабочем месте повара;

• контролировать, осуществлять упаковку, мар- кировку, складирование, неиспользованных по- луфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков

хранения

пасности, техники безопасности при вы- полнении работ;

• санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (систе- мы ХАССП);

• методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области обеспечения безопасных ус- ловий труда, качества и безопасности полу- фабрикатов, пищевых продуктов;

• виды, назначение, правила безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• последовательность выполнения техноло- гических операций;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

• возможные последствия нарушения санита- рии и гигиены;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

• правила утилизации непищевых отходов;

• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

• виды кухонных ножей, других видов инст- рументов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление и подготовку к реа- лизации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации холодных десертов сложного ас- сортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслу- живания

холодных десертов;

• контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холод- ных десертов сложного ассортимента в соответ- ствии с рецептурой, заказом;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы приготов- ления в соответствии с заказом, способом об- служивания;

• изменять, адаптировать рецептуру, выход пор- ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить холод- ные десерты сложного ассортимента в соответ- ствии с рецептурой, с учетом особенностей за- каза, способа подачи блюд, требований к каче- ству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

• обеспечивать безопасность готовой продукции;

• определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты;

• оценивать качество органолептическим спосо- бом;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественные десерты;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холод- ных десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи холодных десертов;

• организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

• организовывать, контролировать процесс подго- товки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хра- нения, отпуска на раздачу и т.д.);

• рассчитывать стоимость холодных десертов;

• вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче;

• консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь

• характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

• пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов сложного ассортимента;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гар- моничных десертов;

• варианты подбора пряностей и приправ;

• ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышлен- ного производства и варианты их использо- вания;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, слад- ких соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления холодных десертов сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления холодных де- сертов сложного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфаб- рикатов, полуфабрикатов теста промыш- ленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассортимента для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи хо- лодных десертов сложного ассортимента;

• температура подачи холодных десертов сложного ассортимента; требования к безопасности хранения холод- ных десертов сложного ассортимента;

• правила маркирования упакованных холод- ных десертов сложного ассортимента;

• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

• техника общения, ориентированная на по- требителя

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и подготовку к реа- лизации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ас- сортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслу- живания

ции в соответствии с особенностями заказа, ис- пользованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принци- пов взаимозаменяемости, региональными осо- бенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

• организовывать приготовление, готовить холод- ные напитки сложного ассортимента в соответ- ствии с рецептурой, с учетом особенностей за- каза, способа подачи блюд, требований к каче- ству и безопасности готовой продукции;

• минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

• обеспечивать безопасность готовой продукции;

• определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки;

• оценивать качество органолептическим спосо- бом;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественные напитки;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холод- ных напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи холодных напитков;

• организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

• организовывать, контролировать процесс подго- товки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хра- нения, отпуска на раздачу и т.д.);

• рассчитывать стоимость холодных напитков;

• вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребите лем на раздаче;

• консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

• на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

вила композиции, коррекции цвета;

• виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и произ- водственного инвентаря;

• температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

• современные, инновационные методы при- готовления холодных напитков сложного ассортимента;

• способы и формы инструктирования персо- нала в области приготовления холодных напитков сложного ассортимента;

• способы оптимизации процессов приготов- ления с помощью использования высоко- технологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи хо- лодных напитков сложного ассортимента;

• температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;

• требования к безопасности хранения холод- ных напитков сложного ассортимента;

• правила маркирования упакованных холод- ных напитков сложного ассортимента;

• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

• техника общения, ориентированная на по- требителя

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и подготовку к реа- лизации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассор- тимента с учетом потребностей различных ка- тегорий потребителей, видов и форм обслужи- вания

• оценивать качество органолептическим спосо- бом;

• предупреждать в процессе приготовления, вы- являть и исправлять исправимые дефекты, от- браковывать недоброкачественные напитки;

• охлаждать и замораживать, размораживать от- дельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента

• организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горя- чих напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребите- лей, форм и способов обслуживания;

• контролировать температуру подачи горячих напитков;

• организовывать хранение сложных горячих на- питков с учетом требований к безопасности го- товой продукции;

• охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

• организовывать, контролировать процесс подго- товки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хра- нения, отпуска на раздачу и т.д.);

• рассчитывать стоимость горячих напитков;

• вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем на раздаче;

• консультировать потребителей;

• владеть профессиональной терминологией, в т.ч.

на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

пищевых продуктов, полуфабрикатов про- мышленного производства;

• техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ас- сортимента для подачи;

• виды, назначение посуды для подачи, тер- мосов, контейнеров для отпуска на вынос;

• методы сервировки и способы подачи горя- чих напитков сложного ассортимента;

• температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;

• требования к безопасности хранения горя- чих напитков сложного ассортимента;

• правила маркирования упакованных горя- чих напитков сложного ассортимента;

• правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

• техника общения, ориентированная на по- требителя

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих

мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разно- образного ассортимента в соответст- вии с инструкциями и регламентами

• организации и проведении подготовки рабочих

мест, подготовки к работе и безопасной экс- плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

• обеспечении наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и кон- троле их хранения и расхода с учетом ресур- сосбережения и обеспечения безопасности

• оценивать наличие ресурсов;

• составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для про- изводства хлебобулочных, мучных кондитер- ских изделий, в соответствии с заказом;

• оценить качество и безопасность сырья, продук- тов, материалов;

• распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

• объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

• разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процес- се работы;

• демонстрировать приемы рационального разме- щения оборудования на рабочем месте кондите- ра, пекаря;

контролировать выбор и рациональное разме- щение на рабочем месте оборудования, инвен- таря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

• контролировать своевременность текущей убор- ки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

плуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• последовательность выполнения техноло- гических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

• возможные последствия нарушения санита- рии и гигиены;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначен- ных для последующего использования;

• правила утилизации отходов;

• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

• виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;

• способы и правила комплектования, упа-

ковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творче- ское оформление, подготовку к реали- зации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассор- тимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле- ния, творческого оформления и подготовки к использованию хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания, обес- печения режима ресурсосбережения и безопас- ности готовой продукции

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать ка- чество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• организовывать их хранение до момента исполь- зования;

• выбирать, подготавливать ароматические и кра- сящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;

• распознавать недоброкачественные продукты;

• контролировать, проводить взвешивание, отме- ривать продукты, входящие в состав хлебобу- лочных изделий и праздничного хлеба в соот- ветствии с рецептурой;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;

• контролировать ротацию продуктов;

• оформлять заявки на продукты, расходные ма- териалы, необходимые для приготовления хле- бобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять упаковку, мар- кировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;

контролировать, осуществлять выбор, приме- нять, комбинировать различные способы приго- товления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используе- мых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований ре- цептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;

• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: за- меса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассор- тимента;

• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• доводить тесто до определенной консистенции;

• определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассор- тимента;

• владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования хлебобулочных изделий и празд- ничного хлеба вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, серви- ровки готовых изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления хлебобулочных изде- лий и праздничного хлеба сложного ассорти- мента;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных изде- лий и праздничного хлеба сложного ассорти- мента с учетом норм взаимозаменяемости;

• выбирать в соответствии со способом приготов- ления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

• проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

• порционировать (комплектовать), сервировать и

презентовать хлебобулочные изделия и празд- ничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой продукции;

• контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);

• контролировать, организовывать хранение хле- бобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом требований по безопасности;

• контролировать выбор контейнеров, упаковоч- ных материалов, эстетично упаковывать хлебо- булочные изделия и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;

• рассчитывать стоимость хлебобулочных изде- лий и праздничного хлеба сложного ассорти- мента;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консульти- ровать потребителей, оказывать им помощь в

• выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовле- ния хлебобулочных изделий и празднично- го хлеба сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического пи- тания;

• температурный, временной режим и прави- ла приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимен- та;

• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудова- ния, производственного инвентаря, инстру- ментов, посуды, используемых при приго- товлении хлебобулочных изделий и празд- ничного хлеба сложного ассортимента;

• нормы взаимозаменяемости сырья и про- дуктов;

• ассортимент, характеристика, правила при- менения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;

• техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимен- та для подачи;

• виды, назначение столовой посуды для от- пуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимен- та;

• методы сервировки и подачи хлебобулоч- ных изделий и праздничного хлеба сложно- го ассортимента;

• требования к безопасности хранения хлебо- булочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;

• правила маркирования упакованных хлебо-

булочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление, подготовку к реали- зации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслужива- ния

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к использованию мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ре- сурсосбережения и безопасности готовой про- дукции

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать ка- чество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• организовывать их хранение до момента исполь- зования;

• выбирать, подготавливать ароматические и кра- сящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;

• распознавать недоброкачественные продукты;

• контролировать, проводить взвешивание, отме- ривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изде- лий сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;

• контролировать ротацию продуктов;

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,

требования к качеству, методы приготовле- ния мучных кондитерских изделий сложно- го ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;

• температурный, временной режим и прави- ла приготовления мучных кондитерских из- делий сложного ассортимента;

• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудова- ния, производственного инвентаря, инстру- ментов, посуды, используемых при приго- товлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

• нормы взаимозаменяемости сырья и про- дуктов;

• ассортимент, характеристика, правила при- менения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;

• техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;

виды, назначение столовой посуды для от- пуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских из- делий сложного ассортимента;

ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творче-

ское оформление, подготовку к реали- зации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• организации и ведении процессов приготовле-

ния, творческого оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ре- сурсосбережения и безопасности готовой про- дукции

• оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать ка- чество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• организовывать их хранение до момента исполь- зования;

• выбирать, подготавливать ароматические и кра- сящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;

• распознавать недоброкачественные продукты;

• контролировать, проводить взвешивание, отме- ривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в

соответствии с рецептурой;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностя- ми заказа, сезонностью;

• использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изде- лий сложного ассортимента;

• контролировать, осуществлять выбор, комбини- ровать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;

• контролировать ротацию продуктов;

• оформлять заявки на продукты, расходные ма- териалы, необходимые для приготовления муч- ных кондитерских изделий сложного ассорти- мента;

• контролировать, осуществлять упаковку, мар- кировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

• контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;

• контролировать, осуществлять выбор, приме- нять, комбинировать различные способы приго- товления мучных кондитерских изделий слож- ного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленно- го производства, требований рецептуры, после- довательности приготовления, особенностей за- каза;

• контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

• соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: за- меса теста, расстойки, выпечки мучных конди- терских изделий сложного ассортимента слож- ного ассортимента;

• изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изде- лий сложного ассортимента;

• доводить тесто до определенной консистенции;

• определять степень готовности мучных конди- терских изделий сложного ассортимента;

владеть техниками, контролировать применениетехник, приемов замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механиза- ции, выпечки, отделки, сервировки готовых из- делий;

• соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;

• выбирать в соответствии со способом приготов- ления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

• проверять качество готовых мучных кондитер- ских изделий перед отпуском, упаковкой на вы- нос;

• порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;

• контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порцио- нировании (комплектовании);

• контролировать, организовывать хранение муч- ных кондитерских изделий сложного ассорти- мента с учетом требований по безопасности;

• контролировать выбор контейнеров, упаковоч- ных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспор- тирования;

• рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

• поддерживать визуальный контакт с потребите- лем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консульти- ровать потребителей, оказывать им помощь в

выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

• ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,

требования к качеству, методы приготовле- ния мучных кондитерских изделий сложно- го ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;

• температурный, временной режим и прави- ла приготовления мучных кондитерских из- делий сложного ассортимента;

• виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудова- ния, производственного инвентаря, инстру- ментов, посуды, используемых при приго- товлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

• нормы взаимозаменяемости сырья и про- дуктов;

• ассортимент, характеристика, правила при- менения, нормы закладки ароматических, красящих веществ;

• техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;

• виды, назначение столовой посуды для от- пуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских из- делий сложного ассортимента;

• методы сервировки и подачи мучных кон- дитерских изделий сложного ассортимента;

• требования к безопасности хранения муч- ных кондитерских изделий сложного ассор- тимента;

• правила маркирования упакованных муч- ных кондитерских изделий сложного ассор- тимента

Вид учебной работы

Объем часов

Объем программы дисциплины

89

в том числе:

теоретическое обучение (уроки, лекции)

25

практические занятия

64

лабораторные занятия

-

семинары

-

контрольные работы

-

курсовой проект

-

консультации

-

самостоятельная работа

16

Промежуточная аттестация ( другие виды)

-

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые

элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

1-2

Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общест- венного питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изго-

товлении машин и механизмов.

1,2

2

Раздел 1

Механическое оборудование

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 1.1. Классификация ме- ханического обору- дования

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

3-4

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Понятие о передачах. Понятие об электроприводах

1,2

2

Тематика практических занятий

5-6

Практическое занятие № 1 Составление таблицы: «Аппараты защиты и их отличительные

особенности».

4

Тема 1.2. Универсальные приводы. Универ- сальные кухонные машины

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

7.

Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты смен-

ных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации..

2,3

1

8.

Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных мехнизмов и их назначение.

Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

9-

10

Практическое занятие № 2 Изучение устройства и принципа действия универсального

привода.

4

Тема 1.3. Оборудование для обработки овощей,

плодов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

11-

12

Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и за-

рубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные

машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги).

Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопас- ной эксплуатации

2,3

2

Тематика практических занятий

13-

14

Практическое занятие № 3. Изучение устройства и принципа действия машин для обра-

ботки овощей. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

4

Тема 1.4. Оборудование для обработки мяса, ры- бы

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

15-

16

Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного произ- водства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовоч- ные машины, рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и

устройство. Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

17-

18

Практическое занятие № 4 Изучение устройства и принципа действия машин для обра-

ботки мяса и рыбы: мясорубка, рыбоочиститель. Сборка и разборка машин, освоение пра- вил безопасной эксплуатации.

4

Тема 1.5. Оборудование для нарезки хлеба, гас- трономических то- варов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

19.

Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации

1

Тематика практических занятий

20-

21

Практическое занятие № 5 Изучение устройства и принципа действия машин для нарезки

хлеба и гастрономических товаров

4

Тема 1.6. Оборудование для процессов вакууми- рования и упаковки

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

22.

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тема 1.7.

Оборудование для тонкого измельче-

ния продуктов в за- мороженном виде

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

23.

Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. На-

значение и устройство, правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тема 1.8. Оборудование для подготовки конди- терского сырья

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

24.

Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубеж-

ного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

25-

26

Практическое занятие № 6 Изучение устройства и принципа действия машин для приго- товления теста.. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации. Изу- чение устройства и принципа действия машин для приготовления кремов. Сборка и разбор-

ка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

4

Раздел 2.

Тепловое оборудование

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 2.1. Классификация теп- лового оборудования

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

1

27.

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, ис- точнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристи- ка основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной

эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

28-

29

Практическое занятие № 7 Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных ха-

рактеристик нагревательных элементов и способам регулирования мощности.

6

Тема 2.2. Варочное оборудо- вание

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

30.

Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Класси- фикация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Парова-

рочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

31-

34

Практическое занятие № 8 Изучение устройства и принципа действия пищеварочных кот-

лов. пароварочных аппаратов). Освоение правил безопасной эксплуатации.

6

Тема 2.3.

Содержание учебного материала

Уровень

Жарочное оборудо- вание

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

35.

Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.

Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

36-

37

Практическое занятие № 9 Изучение устройства и принципа действия электрических ско-

вород, фритюрниц. Освоение правил безопасной эксплуатации.

4

Тема 2.4. Многофункцио- нальное оборудова- ние

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

38.

Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безо-

пасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

39-

40

Практическое занятие №10. Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («го-

рячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

6

Тема 2.5. Универсальное и во- догрейное оборудо- вание

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

41.

Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация.

Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тематика практических занятий

42-

43

Практическое занятие № 11 Изучение устройства и принципа действия автоматизированного кипя-

тильника. Освоение правил безопасной эксплуатации.

6

Тема 2.6. Оборудование для бариста

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

44

Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производ- ства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудова- ние для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безо-

пасной эксплуатации

2,3

1

Тема 2.7. Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

45

Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуата-

ции

2,3

1

Тема 2.8.

Содержание учебного материала

Уровень

СВЧ-аппараты

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

46

Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной

эксплуатации.

2,3

1

Тематика практических занятий

47-

48

Практическое занятие № 12 Изучение устройства и принципа действия микроволновых пе-

чей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.

6

Раздел 3

Холодильное оборудование

Тема 3.1 Классификация хо- лодильного оборудо- вания

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

49-

50

Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования

Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машин- ное). Холодильные машины.

1.2

1

51

Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования

1,2

1

Тема 3.2 Холодильные шка- фы, холодильные камеры, холодиль- ные прилавки и витрины

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

52-

53

Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигие- ны

2,3

1

1

Тема 3.3

Шкафы интенсив- ного охлаждения (шоковой замороз- ки)

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

54-

55

Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устрой- ство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации

2,3

1

Тема 3.4. Льдогенераторы

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

56-

57

Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуа-

тации

2,3

1

Тематика практических занятий

58

Практическое занятие № 13 Изучение устройства и принципа действия льдогенератора.

Освоение правил безопасной эксплуатации

6

Раздел 4.

Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства

Тема 4.1. Классификация ор- ганизаций питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

59-

60

Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мо- бильности, способам организации производства продукции общественного пи- тания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с раз- мещением и планировкой производственных помещений и торгово- технологического оборудования

1,2

Тема 4.2. Организация и тех- ническое оснащение процессов кулинар- ного и кондитерско- го производства и реализации готовой продукции в органи- зациях питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК1- 10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.7

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

61-

62

Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе. Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие тре-

бования к организации рабочих мест по производству кондитерской продукции

2,3

1

63

Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническо- му оснащению реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции в ор- ганизациях питания с различными формами обслуживания

2,3

1

64

Другие виды контроля

Самостоятельная работа

16

Всего:

89

Основной источник:

1. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Изд. центр «Академия», 2018. -240с.

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. – М.: Изд. центр «Академия», 2007. - 464с.

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

• классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп техно- логического оборудования;

• принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

• прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

• правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

• методики расчета производительности технологического оборудования;

• способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинар- ной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

• правила электробезопасности, пожарной безопасности;

• правила охраны труда в организациях питания

Классифицирует технологическое оборудование. Даёт основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования.

Описывает:

• принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

• правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

• способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

• правила электробезопасности, пожарной безопасности, правила охраны труда в организациях питания

Применяет методики расчета производительности

технологического оборудования.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов Промежуточная аттестация в форме экзамена в виде письменных/ устных ответов.

Умения:

- определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

− организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

− подготавливать к работе, использовать технологическое

оборудование по его назначению с учётом правил техники

безопасности, санитарии и пожарной безопасности, пра-

вильно ориентироваться в экстренной ситуации

− выявлять риски в области безопасности работ на произ-

водстве и разрабатывать предложения по их минимизации и

устранению;

− оценивать эффективность использования оборудования;

− планировать мероприятия по обеспечению безопасных и

благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

− контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов.

− оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

− рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования

− проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий. Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов.

Рациональность действий.

Чёткое планирование действий с последующим анализом корректности плановых мероприятий.

Контроль графиков технического обслуживания

оборудования.

Взаимодействовать с работником, ответственным за

безопасные и благоприятные условия работы на

производстве. Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов.

Рациональность действий.

Чёткое планирование действий с последующим анализом корректности плановых мероприятий.

Контроль графиков технического обслуживания

оборудования.

Взаимодействовать с работником, ответственным за

безопасные и благоприятные условия работы на

производстве.

Текущий контроль:

• защита отчетов по лабораторным занятиям;

экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических работ

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на

• экзамене

№
п/п

Содержание изменения

Реквизиты документа
об утверждении изменения

Дата
введения
изменения

1

2