Технологическая карта урока
ООДб 16. Введение в специальность
По специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Тема раздела: Теоретические основы технологии продукции общественного питания
Тема урока: Практическое занятие №5 «Составление технологических карт холодной продукции».
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: решение профессиональных задач.
Практическое занятие проводится в группе №112, первый курс, первая подгруппа в составе 12 обучающихся.
Цели:
Образовательная цель: создать условия для закрепления и применения полученных теоретических знаний на практике и сформировать умения и навыки работы с нормативной технологической документацией по разработке технологических карт на холодную продукцию.
Развивающая цель: продолжить развитие общих и профессиональных компетенций, профессионального мышления у обучающихся, развивать способность к самостоятельному подбору информации для выполнения задания в виде мини-проектов, путём логических выводов, основанных на знании предметов общеобразовательного и профессионального циклов, коммуникативных качеств, навыков командной работы.
Воспитательная цель: продолжить воспитание трудолюбия, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены, ответственность за качество выполняемой работы и принимаемые профессиональные решения.
Задачи:
Осуществить поиск и сбор информации для подготовки мини-проектов;
Закрепить полученные теоретические знания на практике;
Решить профессиональную задачу: разработать рецептуру холодного блюда или закуски на примере виртуального аналога;
Сформировать умения и навыки составления технологических карт;
Развивать мышление и коммуникативные качества у обучающихся в процессе групповой работы;
Воспитывать профессиональную ответственность за соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
Продолжить формирование общих и профессиональных компетенций.
.
Методы обучения: наглядный, словесный, практический, методы по характеру познавательной деятельности: информационно-рецептивный, репродуктивный, мозговой штурм как элемент метода проблемного обучения, исследовательский, проектный метод, ролевая игра, самостоятельная работа в мини-группах, использование ИКТ и образовательные тренажеры: 1С Предприятие: Общепит.
Оснащение:
доска
мультимедийная установка
персональные компьютеры с установленной программой 1С Предприятие: Общепит, с применением элементов виртуального тренажера в виде технологической карты для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
раздаточный материал (бланки технологических карт, выписки из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, инструкции по Техники безопасности при работе за компьютерами и перечень вопросов для дифференцированного зачета в качестве домашнего задания).
Межпредметные связи:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам.
ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях.
ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ХОД УРОКА
| № п/п | Структурные элементы | Содержание элементов урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Время | Методическое обеспечение наглядными средствами |
| 1. | Организационный момент | 1.1 Приветствие. 1.2 Проверка наличия обучающихся на занятии. 1.3 Проверка состояния рабочих мест и готовности группы к занятию. | Отметить отсутствующих | Дежурный докладывает об отсутствующих | 1 минута | Слайд сопровождения № 1 Доска
Добрый день, уважаемые студенты! Пожалуйста дежурный проинформируйте об отсутствующих в группе.
|
| 2. | Мотивационно-целевой этап | 2.1 Сообщение темы и постановка целей и задач урока.
| Рассказать об опережающем задании: разработке мини-проекта. Эмоциональное вхождение в тематику урока с помощью приведения примеров значимости нормативно-технологической документации для приготовления холодной продукции | Предлагают варианты разработки технологических карт для различных холодных кулинарных блюд | 1 минута | Слайд сопровождения № 1 Доска Сегодня мы проводим с вами, практическое занятие №5, которое завершает изучение курса учебной дисциплины, «Введение в специальность» Посмотрите внимательно на тему практического занятия, и определите, какую цель мы должны достигнуть в ходе нашего урока? Слайд сопровождения № 2 Откройте тетради, запишите дату, тему и цель урока. |
| 3. | Актуализация опорных знаний
| 3.1. Критерии оценивания 3.2 Определение значимости холодных блюд и закусок в питании человека, знакомство с новыми тенденциями в их приготовлении и оформлении. 3.3 Устный опрос (защита группового мини-проекта 1 этап): | Показать слайды с различными видами холодной кулинарной продукции; выявить отличие холодных закусок от холодных блюд; познакомить с новыми тенденциями в оформлении холодной продукции Обозначить этапы урока и поставить задачи. Озвучить критерии оценивания деятельности обучающихся. Провести защиту групповых мини-проектов – 1 этап) | Знакомятся с учебной информацией, критериями оценивания, публичная защита мини-проектов – 1 этап | 8 минут | Слайд сопровождения №2 Доска Система оценивания на уроке будет осуществляться по баллам. (таблица на доске); многое будет зависеть от вашей активности на уроке. На каждом этапе урока, вы сможете заработать от 1 до 2 баллов. Макс кол-во баллов от 5 до 6 = оценке «5», 4 балла = оценке «4» и 3 балла =оценке «3». Холодные блюда и закуски играют важную роль в питании человека. Благодаря своим вкусовым качествам и привлекательному внешнему виду, они возбуждают аппетит, и способствуют лучшему усвоению пищи. В современной кухне применяются совершенно новые тенденции в приготовлении, холодных блюд и закусок, большая роль отводится их оформлению и подаче; (обратить внимание на слайд) напоминаю, сегодня к уроку, было дано опережающее задание, разработать групповые мини -проекты, в которых вы должны представить технологию приготовления холодного блюда или закуски, с применением новейших кулинарных технологий.
А сейчас, я предоставляю возможность для публичной защиты ваших мини-проектов и приглашаю к доске докладчиков. Слайд сопровождения №3,4,5,6 (комментарии и оценивание по ходу выступлений обучающихся, выставление баллов в таблицу) ОЗВУЧИТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ!!! |
| 4. | Операционно-деятельностный этап: - изучение элементов нового материала; - актуализация первичных знаний | I этап Применение методики «Мозгового штурма» 4.1 Отработать компетенцию: Составление технологической карты 4.2 ИНСТРУКТАЖ по ТБ II этап Ролевая игра: «Работа коллектива по разработке технологической карты по руководством Шеф-повара» 4.3 Сесть за компьютеры и разработать индивидуальную технологическую карту для холодной закуски (блюда) в программе 1С
| I этап Обосновать целесообразность выполнения работы, объяснить задание и выполнять его, используя методику «Мозговой штурм» по составлению совместно с обучающимися Технологической карты; Произвести демонстрацию технологической карты на экран ТВ. II этап Осуществить переход к новому виду деятельности, напомнить правила работы на ПК (ОТ, ТБ, санитарию и гигиену на рабочем месте). Выдать задание: повторить действия по разработке Технологической карты самостоятельно.
| I этап Отвечают на вопросы «Мозгового штурма» и заполняют реквизиты технологической карты, с использованием Сборника рецептур II этап Выполняют самостоятельные задания в мини-группах, за компьютерами, по образцу-виртуальный аналог на экране ТВ. Сохраняют и подписывают файл для последующей проверки преподавателем. | 25 минут | Слайд сопровождения № 7 Доска Выписки из сборника рецептур для разрабатываемых блюд И так, мы приступаем к решению Профессиональных задач: 1.Обратите внимание на слайд! Перед вами – Брускетта! - Кто из вас знаком с таким видом закусок и как вы можете ее охарактеризовать? – Нам нужно определить компоненты Брускетты. Предлагайте свои варианты основы. -Предлагайте Ваши варианты продуктов, которые можно использовать для приготовления Брускетты? Слайд сопровождения № 8 -Какие продукты, на ваш взгляд, могут придать особый аромат и острый вкус Брускетте? -Какая зелень используется для приготовления Брускетты? -Какой продукт сможет придать закуске нежный и сливочный вкус? обратите внимание на Выписки из СР, они находятся на ваших столах Выписки из сборника рецептур для разрабатываемых блюд А теперь перейдем к составлению самой Технологической карты Слайд сопровождения №9 – (пустая карта) -Назовите цель использования технологических карт на ПОП? -Назовите основные реквизиты технологической карты? -кто на ПОП несет ответственность за разработку ТК? - Назовите основные ингредиенты для Брускетты? Слайд сопровождения №10 -Что в технологической карте, означает масса Брутто и Нетто? Слайд сопровождения №11 -Как определить норму продуктов в технологической карте на 12 порций? Применение программы 1С Предприятие (Общепит) Слайд сопровождения №12 - Из какого документа берется технология приготовления блюда? Слайд сопровождения №13 - По каким показателям, определяется качественная характеристика готового блюда? Слайд сопровождения №14 Мы с вами ответили на ряд вопросов и совместно составили Технологическую карту. Слайд сопровождения №15 Преступаем к решению Второй профессиональной задачи, которую решим в ходе Ролевой игры. Объединяемся в подгруппы, согласно выполненным мини-проектам Слайд сопровождения №15 Каждый садиться за компьютер и самостоятельно в программе 1С Предприятие (Общепит), разрабатывает технологическую карту в рамках своего мини-проекта, согласно выполняемых ролей, указанных на доске: Шеф-повара Технолога Санитарного врача. ПРОВЕДЕНИЕ ИНСТРУКТАЖА ПО ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ при работе за компьютерами (ПАМЯТКА) Приступим к выполнению практического задания Трансляция на демонстрационный экран разработанных обучающимися, технологических карт Слайд сопровождения № 16,17,18,19
(ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ЭТАПА УРОКА) |
| 5. | Подведение итогов | 5.1. Проведение анализа урока. 5.2. Выставление оценок за урок. | Отметить позитивные моменты занятия, обсудить затруднения и подсказать способы их избежать. Оценить предметные и метапредметные достижения обучающихся. Оценить личное участие каждого обучающегося (поставить оценки в журнал). | Озвучивают возникшие вопросы и затруднения при выполнении заданий урока. Высказывают самооценки деятельности. | 5 минут | Доска (на экран телевизора выведены файлы с разработанными технологическими картами) Сегодня на уроке нам удалось решить одновременно насколько профессиональных задач: 1. Первая профессиональная задача была решена в ходе защиты Мини-проектов, благодаря которым, познакомились не только с рецептурами холодных блюд(закусок) но и с новейшими технологиями их приготовления. 2. Вторая профессиональная задача была решена методом «Мозгового штурма», благодаря которому мы вспомнили правила составления технологической карты и совместно разработали ее на холодную закуску «Брускетта»; 3. Третья профессиональная задача решалась в процессе проведения Ролевой игры, по составлению технологических карт с выполнением производственных ролей, в рамках ваших мини-проектов, с которой вы все, успешно справились! (ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ЭТАПА УРОКА) |
| 6. | Рефлексия | 6.1. Оценивание деятельности обучающихся на уроке. 6.2. Рефлексия | Предложить обучающимся оценить, приобретенные во время урока знания и умения. Определить уровень удовлетворенности деятельностью во время занятия. Результаты записать на доске и прокомментировать. | Желающие оценивают свой прогресс в освоении темы занятия по итогам урочной деятельности. | 3 минуты | Слайд сопровождения №20 Вы все получили оценки за урок, а теперь, проверим насколько вы оцениваете свои достижения? внимание на слайд РЕФЛЕКСИЯ Поднимите руку, кто видит себя на вершине первой ступени? Спасибо, большинство! А теперь поднимите руки те, кто видит себя на вершине второй ступени? (Хорошо, рефлексия показывает высокий уровень первичного усвоения учебного материала) |
| 7. | Домашнее задание | 7.1. Выдача домашнего задания: подготовка к дифференцированному зачету по курсу: «Введение в специальность» | Четко проговорить задание и пояснения к нему. | Записывают домашнее задание в конспект. | 2 минуты | Слайд сопровождения №21 Обратите пожалуйста внимание на слайд с Домашним заданием
|
Описание программы 1С Предприятие: Общепит — это решение для автоматизации предприятий общественного питания. В основе программы — типовая конфигурация «1С: Бухгалтерия», которая соответствует стандартам бухгалтерского и налогового учёта, а также стандартам формирования регламентированной отчётности.
Основные функции программы:
Учёт ингредиентов и готовых блюд. Справочник номенклатуры дополнен характеристиками полуфабрикатов, ингредиентов и блюд. Программа позволяет добавлять дополнительные единицы измерения ингредиентов, аналог на замену основного ингредиента, калорийность, белки, жиры и углеводы блюда.
Ввод рецептуры. В программе можно вести список рецептов и составлять технологические карты, по которым готовится то или иное блюдо. В рецептах указываются ингредиенты в начале приготовления, потери продуктов после обработки и количество ингредиентов в готовом блюде. Программа использует сезонные коэффициенты — проценты потери веса массы ингредиентов, которые зависят от времени года.
Производство готовых блюд. В конфигурации можно вести учёт производства готовых блюд, а также проводить инвентаризацию склада и точек общественного питания с учётом заготовок. В части производства возможно регистрировать все операции с продуктами и блюдами: приготовление, перемещение продуктов, списание ингредиентов, выпуск готового блюда и его продажа.
Отчётность. По данным из базы программа автоматически формирует аналитические отчёты и стандартные бухгалтерские отчёты.
Конфигурация подходит для кафе, ресторанов, столовых, буфетов, а также для цехов по производству различных блюд, изделий и полуфабрикатов.
Вопросы для подготовки к мозговому штурму:
Что такое технологическая карта, и для чего она предназначена?
(это документ, содержащий рецептуру, технологию приготовления и качественную характеристику готового блюда)
Какой специалист предприятия общественного питания несет ответственность за разработку технологических карт?
(ответственный за разработку технологических карт - технолог)
Какой нормативный документ необходим для разработки технологической карты?
(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)
Назовите основные реквизиты технологической карты?
(название документа, наименование блюда, порядковый номер блюда по сборнику рецептур, требования к сырью, рецептура блюда, технология приготовления и требования к качеству готового блюда)
Что в технологической карте означает масса брутто и нетто?
(масса брутто означает вес необработанного продукта; масса нетто – вес продукта, прошедшего обработку)
Вопросы для проведения методики «Мозговой штурм»
Что запишем в строке: наименование блюда?
(Брускетта с овощами гриль и сыром рикотта)
Какие ингредиенты входят в состав закуски брускетта?
(багет, баклажаны, цукини, перец болгарский красный, сыр рикотта, базилик, масло оливковое, чеснок)
Из какого документа вносит технолог в технологическую карту норму закладки продуктов на 1 порцию по массе брутто и нетто?
(из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанный для предприятий общественного питания)
Каким образом производится расчет продуктов на определенное количество порций?
(количество каждого продукта по массе брутто и нетто последовательно умножается на энное количество порций и записывается в отдельную графу массы брутто и нетто, только рассчитываются уже в килограммах)
Из какого документа берется краткое описание технологии приготовления блюда?
(из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)
По каким показателям, определяется качественная характеристика готового блюда?
(качественную характеристику готового блюда определяют следующие показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, температура подачи)
Как определяется и где указывается выход готового блюда?
(выход готового блюда определяется путем подсчета количества продуктов, взятых по массе нетто на одну порцию, и записывается в нижней строке рецептуры)
Домашнее задание: вопросы к дифференцированному зачету по курсу
ООДб.16 Введение в специальность
Теоретические задания:
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Источники снабжения и поставщики ПОП
Личная гигиена работника общественного питания
Механическая кулинарная обработка сырья
Технологический процесс приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы
Классификация предприятий общественного питания и характеристика их типов
Меню: виды, понятие, характеристика
Организация рабочего места работника общественного питания
Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов
Технологический процесс приготовления супов
Особенности отрасли общественного питания, задачи, функции
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Спецодежда повара и требования к ней
Основные способы тепловой обработки продуктов
Технологический процесс приготовления холодных закусок и бутербродов.
Практические задания:
Составление технологической карты на горячую продукцию
Составление технологической карты на холодную продукцию
Составление технологической карты на сладкую продукцию
Приложение 1.
Выписка из Сборника рецептур №1
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
147. Бутерброд с красной рыбой
Багет - - 100 100 100 100
Масло сливочное - - 20 20 20 20
Лосось слабосоленая - - 120 100 120 100
Зелень петрушки - - 5 3 5 3
Морошка - - 100 100 100 100
──────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 200 - 200
Технология приготовления:
Хлеб за пару минут подрумянить в разогретом тостере. Немного остудить.
Размягченное сливочное масло размять вилкой, чтобы получилась паста. Смазать ломтик хлеба маслом, сверху выложить красную рыбу, икру и украсить зеленью петрушки.
Из морошки и желатина приготовить красную икру с помощью технологии «молекулярная кухня»
Требования к качеству:
Вкус – с ароматом слабосоленой рыбы, сливочный.
Цвет – рыбы розовый, икры- нежно морковный, прозрачный.
Запах – свойственный свежим продуктам.
Консистенция – рыбы нежная, слегка упругая.
Температура подачи – 12-14˚С
Выписка из Сборника рецептур №2
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
137. Салат-коктейль с креветками и ананасом
Салат Айсберг - - 30 25 30 25
Креветки - - 50 50 50 50
Ананасы консервированные - - 30 30 30 30
Сыр Пармезан - - 25 25 25 25
Сельдерей - - 25 25 25 25
Йогурт молочный - - 50 50 50 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 200 - 200
Технология приготовления:
Креветки разморозить, затем отварить до готовности, охладить. Ананасы слить от сиропа и нарезать кубиками. Сыр нарезать кубиками среднего размера. Салат айсберг промыть и тщательно обсушить, затем нашинковать. В салатной миске соединить креветки, ананасы, сыр и айсберг. Залить молочным йогуртом и аккуратно перемешать, чтобы ингредиенты равномерно соединились с соусом.
Подавать салат сразу после приготовления, разложив по коктейльным стаканам или маленьким салатным чашам.
Требования к качеству:
Вкус – в меру соленый, с аромат ананасов и морепродуктов.
Цвет – нежно-желто-зеленый, креветки-розовый.
Запах – свойственный свежим продуктам.
Консистенция – овощей хрустящая, креветка упругая.
Температура подачи – 12-14˚С
Выписка из Сборника рецептур №3
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
157. Паштет из печени
Печень говяжья - - 130 120 130 120
Масло сливочное - - 15 15 15 15
Морковь - - 25 20 25 20
Лук репчатый - - 25 20 25 20
Базилик - - 10 10 10 10
──────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 150 - 150
Технология приготовления:
Печень тщательно очистить, посолить, поперчить, дать постоять при комнатной температуре 15 минут.
Тёртую морковь обжарить на сливочном масле 7 минут. Добавить нарезанный лук и дожарить ещё минут 5–7.
Добавить к овощам печень и нарезанную петрушку, жарить до готовности 10 минут.
Массу перебить с помощью блендера или 2 раза перекрутить на мясорубке с добавлением сливочного масла.
Требования к качеству:
Вкус – в меру соленый, с аромат овощей и специй.
Цвет – коричневый, без посторонних примесей.
Запах – свойственный свежим продуктам.
Консистенция – однородная, нежная.
Температура подачи – 12-14˚С
Выписка из Сборника рецептур №4
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
167. Язык заливной
Язык говяжий I категории - - 150 130 150 130
Желатин - - 10 10 10 10
Морковь - - 20 15 20 15
Лук репчатый - - 25 20 25 20
Сельдерей - - 10 10 10 10
─────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 200 - 200
Технология приготовления:
Промытый язык, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренный язык вынимают из бульона, освобождают от кожи, охлаждают и нарезают на ломтики, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 10 - 15 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют соль. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают заливной язык по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.
Язык заливной можно готовить с чесноком.
Требования к качеству:
Вкус – в меру соленый, с аромат концентрированного бульона.
Цвет – желе прозрачное, без помутнения.
Запах – свойственный свежим мясным продуктам.
Консистенция – желе упругое, нежное.
Температура подачи – 12-14˚С
Выписка из Сборника рецептур №5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
177. Брускетта с овощами гриль и мягким сыром
Багет - - 150 130 150 130
Баклажаны - - 30 30 30 30
Цукини - - 30 30 30 30
Перец сладкий - - 30 25 30 25
Сыр мягкий - - 20 20 20 20
Базилик - - 10 10 10 10
Чеснок - - 2 2 2 2
Масло оливковое - - 15 15 15 15
──────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - - - 150 - 150
Технология приготовления:
Нарезать хлеб, овощи обжарь по очереди на сковороде гриль, остуди, натереть хлеб чесноком, выложить сверху овощи и сыр. Измельчить в блендере зелень с солью и оливковым маслом. Полить брускетту чесночно-базиликовым соусом.
Требования к качеству:
Вкус – с ароматом запеченных овощей и чеснока, в меру соленый
Цвет – свойственный свежим продуктам
Консистенция – мягкая, слегка хрустящая
Температура подачи – 12-14˚С
60
244 245 
