Урок № 3. Использование ассортимента пищевых продуктов, в качестве сырья для приготовления пищи.

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 1.

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Тема урока

Тема 1.3. Использование ассортимента пищевых продуктов, в качестве сырья для приготовления пищи. Изучение ассортимента поступающего сырья.

Требования к качеству поступающего сырья.

Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительные признаки.

Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов.

Овладение навыками органолептической оценки качества продуктов.

Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов.

Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранения скоропортящихся продуктов.

Тип урока

Урок по изучению трудовых приемов и операций

Цель урока:

Образовательная

Изучить и ознакомить: С ассортиментом поступающего сырья.

Требованиями к качеству поступающего сырья.

Распознаванию видов пищевых продуктов, их отличительных признаков.

Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов.

Овладениями навыков органолептической оценки качества продуктов.

Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов.

Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранении скоропортящихся продуктов.

Развивающая

Формирование профессиональных знаний и приемов труда

Воспитательная

Формирование положительных мотивов к профессии. Ответственности и последствиями применения низкокачественных продуктов питания.

Оснащение урока

Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой.

Стенды и плакаты. Лекционный материал.

Видео оборудование. Видео материалы.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(85 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1

Изучение ассортимента и требования к качеству поступающего сырья в столовые.

Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительных признаки.

Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов.Овладениями навыков органолептической оценки качества продуктов.

Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов.

Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранении скоропортящихся продуктов

Просмотр видеороликов: «Органолептическая оценка качества продуктов;

«Маркировка и упаковочная тара продуктов»;

«Хранение продуктов».

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(165 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Упражнение-1. Овладениями навыков органолептической оценки качества рыбы - изучение продукта, заполнение таблицы.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-2. Овладениями навыков органолептической оценки качества мяса - изучение продукта, заполнение таблицы.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-3. Овладениями навыков органолептической оценки качества крупы: гречневой, риса, перловой - изучение продукта, заполнение таблицы.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-4. Овладениями навыков органолептической оценки качества овощей и корнеплодов - изучение продукта, заполнение таблицы.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-5. Овладениями навыков органолептической оценки качества макаронных изделий - изучение продукта, заполнение таблицы.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока.анализ, самоанализ выполнения работ и операций.

Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени;

Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу Т-1.2

№

Вопрос

Ответ

1

Наиболее опасными зонами оборудованияявляются

движущиеся детали, доступные для контакта с человеком, и электрооснащение.

2

Универсальные приводы:

используются для приведения в действие исполнительных механизмов.

3

Моечные, очистительные, измельчительные, протирочные машины

используются для обработки овощей, картофеля.

4

Мясорубки, рыбочистки, рыхлители мяса, котлетоформовочные машины

используются для обработки мяса и рыбы.

5

Просеиватели, тестомесильные, взбивальные, тестораскаточные машины

используются для приготовления теста и кремов.

6

Пиллер это

моечно-очистительная машина.

7

Весоизмерительное оборудование:

- гиревые; - шкальные; - циферблатные; - проекционные; -электромеханические.

8

Немеханическое оборудование —

это столы, стеллажи, раковины и ванны особой формы.

9

Группы кухонного инвентаря:

• металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;

• ножи различного назначения;

• доски разделочные – из дерева или пластика;

• контейнеры для хранения продуктов;

• мерные стаканы;

• молотки для отбивания мяса;

• терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы специальные приспособления – крышки, формы.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу Т-1.3

1

Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида

первичное и вторичное.

2

Первичное сырье:

- продукция отрасли растениеводства; - продукция отраслиживотноводства; - минеральные продукты.

3

Продукция отрасли растениеводства:

зерно и семена, овощи, плоды и ягоды.

4

продукция отрасли животноводства:

мясо, молоко, яйца.

5

минеральные продукты:

соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.

6

Вторичное сырье:

- мука, - сахар, - растительное и сливочное масло, - виноматериалы, - дрожжи.

7

Качество сырья нормируется

государственными и отраслевыми стандартами.

8

Общепринятые оценки качества пищевых продуктов:

- органолептические;

- химические;

- физические;

- технологические;

- физиологические (пищевая ценность).

9

Органолептический метод основан на получении информации с помощью

органов чувств человека:зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

10

С помощью органолептического метода можно определить следующие показатели качества продукции

интенсивность окраски, внешний вид, вкус, запах, цвет, прозрачность, консистенцию (или структуру).

11

Клубни очищенного картофеля должны быть:

- чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы;

- запах, свойственный свежему картофелю;

- цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

12

Морковь, свекла должны быть:

чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность подсохшая, но не заветренная.

13

Лук должен быть:

упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

14

Доброкачественная рыба должна иметь:

упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

15

Внутренняя поверхность полуфабрикатов рыбы должна быть

тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки; - мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей.

16

Доброкачественное охлажденное мясоимеет на поверхности туши

сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

17

Мороженое мясона поверхности и разрезах имеет

розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук.

18

Поверхность тушек птицы должна быть

чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

19

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для

всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

20

Особо скоропортящиеся продукты — это продукты

которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта.

21

К особо скоропортящимся продуктам относятся:

мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.