Занятие № 15 от 24.04.2020 года. Технологическая карта приготовления

Технологическая карта

Наименование изделия: Языки слоёные

Технология приготовления

Замес теста.

В миксер планитарный наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и

муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20

мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше

20°С.Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на

куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной

консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать,

то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию.

Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в

холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не

рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или

кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре

части и раскатывают толщиной 20-25мм.На середину пласта кладут охлажденное масло и

заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в

прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не

посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают

до толщины 10мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно.

Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12-14°С. При охлаждении

восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате

при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной

выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и

раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые

изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию

зубчатым резцом для предохранения поверхности их от вздувания. Выпекают языки при 220_250°С

до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой

паре вальцов машины.

Требования к качеству

Изделия удлиненной овальной формы, и поверхность покрыта кристаллами сахарного песка,

на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.