Технология приготовления молочного соуса.

«Презентация на тему: Технология приготовления молочного соуса.»

Технология приготовления

молочного соуса.

Горячий цех. Соусное отделение

• Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов.

На крупных предприятиях в горячих

цехах может быть два отделения :

1. Суповое для приготовления первых

блюд.

2. Соусное отделение предназначено

для приготовления вторых блюд,

гарниров и соусов.

Оборудование, применяемое для приготовления молочного соуса:

• Плиты электрические:

ВНЦ-10

ШЖЭСМ-2К

ПЭСМ-4ШБ

Производствен-

ные столы

Мармит

Инвентарь, инструменты, посуда:

Кастрюли

Разделочные

доски

Наплитные

котлы

Шумовка

Веселки,

деревянные лопаточки

Дуршлаг

Сковороды

Сита

Сотейник

Порционные

стеклянные

соусники

Порционные фарфоровые соусники

Порционные металлические соусники

Порционные металлические соусники

Классификация соусов:

3. По жидкой основе :

6. По консистенции :

Тема урока: Технология приготовления молочного соуса.

• Цель занятия – научимся технологии приготовления молочного соуса и их производства и правилам отпуска и подачи.
• Наша задача: Закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения.

Соусы

• Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они используются в процессе приготовления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.

Технологическая карта приготовления жидкого молочного соуса

• Наименование блюда: «Соус молочный (для подачи к блюду)» (жидкий)
• Сборник рецептур № 794

№ п/п

Сырье

1

Масса на 500 г

2

Молоко

брутто

3

375

нетто

Масло сливочное

4

375

25

Мука пшеничная

5

25

25

Бульон или вода

25

Выход

125

Сахар

125

5

5

-

500

Правила подачи

• Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи молочных соусов 65 0 С.

Технологическая карта приготовления густого молочного соуса

• Наименование блюда: «Соус молочный» (густой)
• Сборник рецептур № 797

№ п/п

Сырье

Масса на 500 г

1

2

брутто

Молоко

3

нетто

375

Масло сливочное

4

Мука пшеничная

65

375

65

65

Выход

Бульон или вода

65

75

75

500

500

Требования к качеству

• Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.
• Консистенция – жидкая, средней густоты и густая.
• Цвет – светло – кремовый.
• Вкус – пресный.
• Запах - кипяченого молока.

Срок хранения

• Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65…70 0 С. Реализуют в течение не более 1…1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет, причем также ухудшается и вкус соуса.
• Густой молочный соус хранят охлажденным не более 1 сут. при температуре 50 0 С.
• Молочные соусы средней густоты не

подлежат хранению и готовят

непосредственно перед использованием.