02.06.2020 года Занятие №1-6 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

02.06.2020 года Занятие №1-6 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Тема занятия: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Тема урока: Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Отварные мясные блюда. Припущенные мясные блюда. Жаренье мяса

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:131-132

Практическая часть:

1. Где и как приготавливают мясные блюда, какой инвентарь используют?
2. Температура и подача готовых мясных блюд.

Отварные мясные блюда.

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:132-133

Хранят сосиски и сардельки в отваре не более 20 мин

Практическая часть:

1. Условия приготовления при варке мясных продуктов.
2. При отпуске блюд из отварных мясопродуктов используют следующие:

Гарниры____________________________________________________________________________

Соусы _____________________________________________________________________________

1. Сосиски или сардельки отварные.(последовательность приготовления)
2. Требования к качеству и сроки хранения блюд из отварных мясопродуктов.

Припущенные мясные блюда

Для припускания используют нежное мясо-телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраняется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. На оставшимся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через 10-15 минут добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На бульоне от припускания приготовляют паровой соус.

При отпуске в баранчик кладут котлету, на неё-грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

Жаренье мяса

Ссылка на учебник: Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:133-134

ЖАРКА МЯСА КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Поросёнок жареный. Обработанную тушку распластывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посыпают солью изнутри. Хвост, уши, пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жаренья.

Укладывают на противень, спинкой вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу вначале при температуре 250-270°С, а затем дожаривают при температуре 165-170°С, в процессе жаренья поливают жиром. Чтобы корочка у поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой и порционируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом порционные куски.

Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассированного лука или варёных рубленных яиц, рядом кладут поросёнка, поливают мясным соком.

Практическая часть:

1. Применяют следующие способы жарки:
2. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо
3. Технологическая последовательность приготовления и отпуска ростбифа
4. Записать требования к качеству и сроки хранения.
5. Пройти тестБлюда из мяса отварного,припущенного