04.06.2020 года Занятие №1-8 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

04.06.2020 года Занятие №1-8 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Тема занятия: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Тема урока: Запеченные мясные блюда. Блюда из рубленого мяса. Блюда из котлетной массы. Блюда из субпродуктов. Блюда из мяса диких животных.

Запеченные мясные блюда

Ссылка на учебник: Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:140-141

Практическая часть:

1. Технологическая последовательность приготовления запечённых мясных блюд.
2. Ассортимент запечённых мясных блюд.
3. Требования к качеству и сроки их хранения
4. Технико- технологическая карта на блюда: «Макаронник с мясом», «Голубцы с мясом и рисом» (заполнять до пункта 6,6.1 включительно)

Пример: (фото бланка находится в галерее,можно сделать образец и заполнять его)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Солянка сборная на сковороде».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка сборная на сковороде», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Солянка сборноя на сковороде» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1 Ссылка на сборник (берём по второй колонки):сборник рецептур

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Солянка сборная на сковороде» должно подаваться в порционной сковороде, в которой запекали. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – мягкая

цвет – светло -коричневый

вкус – Умеренно соленый,

запах – Соответствующий продуктам, специям, пряностям входящим в состав

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

Блюда из рубленого мяса

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:141-142

Практическая часть:

1. Перечислите блюда из рубленного мяса
2. Укажите показатели готовности блюд из рубленого мяса
3. Требования к качеству и сроки их хранения
4. Технико–технологическая карта на Бифштекс рубленный

Ссылка на сборник рецептур

1. Рассчитайте процент потери массы при жаренье рубленного бифштекса, если масса полуфабриката 143 грамма, а масса готового бифштекса 100 грамм.

Решение _____________________________________________________________________________

Ответ ______________________________________________________________________________

Блюда из котлетной массы

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения: 142-143

Практическая часть:

1. Технологическая последовательность приготовления, порционирования и отпуск котлет и биточков с гарниром.
2. Технология приготовления тефтелей.
3. Каков ассортимент соусов и гарниров для тефтелей?

соусы_________________________________________________________________________

гарниры_______________________________________________________________________

1. Технология приготовления, порционирование и отпуск рулета с макаронами.

Блюда из субпродуктов

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:143-145

Практическая часть:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность блюд из субпродуктов?
2. Почему необходимо соблюдать строго правила санитарии и гигиены в процессе приготовлении блюд из субпродуктов?
3. Перечислите блюда из субпродуктов.
4. Технологическая последовательность приготовления и отпуска языка отварного.
5. Составьте технико-технологическую карту на блюдо «Печень по-строгановски», «Почки по-русски» сылка на сборник рецептур

Блюда из мяса диких животных

Практическая часть:

1. Почему для приготовления блюд из мяса диких животных его необходимо мариновать и шпиговать?
2. Перечислите блюда из мяса диких животных.
3. Пройти тест Мясные блюда