1.09.2020 Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевом производстве

Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевом производстве(5 час.)

МИКРОБИОЛОГИЯ ­ наука о микроорганизмах, изучающая их строение, свойства и жизнедеятельность. Знание основ микробиологии необходимо техникам­технологам для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

САНИТАРИЯ ­ это практическое осуществление гигиенических норм и правил. Соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивает выпуск продукции высокого качества. На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции. ГИГИЕНА ­ наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Микробиология (от греч. «mikros» - малый, «bios» - жизнь, «logos» - учение) - наука, изучающая мир мельчайших живых существ - микроорганизмов и процессы, вызываемые микроорганизмами.

Микробиология изучает морфологию микроорганизмов, закономерности их развития и процессы, которые они вызывают в среде обитания, а также их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.

К миру микроорганизмов относятся бактерии, дрожжи, микроскопические (плесневые) грибы.

Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека. Они разлагают остатки отмерших животных и растительных тканей, выполняя роль санитаров планеты. С жизнедеятельностью микроорганизмов связаны образование полезных ископаемых, плодородие почвы, самоочищение водоемов и т.д. Полезные свойства микроорганизмов используются в технологии производства многих пищевых продуктов и различных биологически активных веществ, таких как ферменты, аминокислоты, витамины, антибиотики и др.

Однако не все микроорганизмы приносят пользу. Многие микроорганизмы являются вредителями пищевых производств и вызывают порчу пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Некоторые микроорганизмы, развиваясь и размножаясь в пищевых продуктах, образуют токсины и вызывают пищевые отравления.

Процессы, вызываемые микроорганизмами, люди знали и использовали с незапамятных времен. Издавна они умели готовить вино, квас, кумыс, кислое молоко, сыр и другие продукты.

Знание микробиологии пищевых продуктов необходимо специалистам в области торговли и общественного питания для организации хранения продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов и создания режимов, при которых развитие микроорганизмов будет сведено к минимуму. Все это очень важно для обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Тема урока №1-2 МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они

наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и

особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры

пищевых продуктов зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства,

перевозки, хранения и реализации.

Хлеб

Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием

микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни,

пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных

правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благо-

приятные для развития микроорганизмов.

Виды порчи:

1 Плесневение: грибы, а именно пенициллы, аспергиллы (плесень различных оттенков).

Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб, пора-

женный плесенью, для пищевых целей непригоден.

2 Картофельная (тягучая) болезнь :сенная палочка (мякиш хлеба теряет эластичность,

ослизняется, становится вязким). Быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С

3 Меловая болезнь хлеба:Аскомицеты, несовершенные дрожжи (на корке хлеба, а по-

том и в мякише белые сухие порошкообразные включения).

4 Пигментные пятна :дрожжи, палочка чудесной крови (на мякише хлеба желтые, розо-

вые, ярко-красные пятна). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12

и ОВВ 70%. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непри-

годен.

Молоко

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих

факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, ис-

пользуемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. В свежем

молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после

дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период вре-

мени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактери-

цидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в

молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, не-

обходимо возможно скорее охладить его до 10С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В

дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии,

если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими.

Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству про-

чих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители: В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки,

могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти

микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизен-

терии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Виды порчи:

1 Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию).

Использование низких температур.

2 Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких тем-

ператур.

3 Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска,

неприятный запах). Использование низких температур.

Мясо

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Во внутренних

слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще от-

сутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение

ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта.

Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты

шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки

шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В

связи с этим количество микроорганизмов на 1 см² площади поверхности мяса может коле-

баться в широких пределах (10² и более).

Возбудители: Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и фа-

культативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-

кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Мясо может быть инфицировано и токсиген-

ными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Виды порчи:

1 Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, конси-

стенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.

2 Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Со-

блюдать ОВВ при хранении. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на

его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации

не подлежит.

3 Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи

(неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил

хранения. Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных

при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

4 Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие

пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.

Рыба

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты

еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

·

Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портит-

ся как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у

рыб в жабрах и кишечнике;

·

Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия

более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро разви-

вается;

·

Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней

микробов хорошей питательной средой;

·

При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здо-

ровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит

много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. По-

этому ее немедленно обрабатывают – моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и

хранят при tот 0 до -1°С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, ан-

тисептики и антибиотики, это позволяет увеличить сроки хранения на несколько дней.

Возбудители:

Микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.

Виды порчи:

1 Гниение: протей, псевдомонады, кишечная палочка, клостридии (размягчается кон-

систенция, глаза впалые, жабры бурого цвета, брюшко вздутое). Использование антибиотика

биомицина.

2 Кислотное брожение: стафилококки, синегнойная палочка (Внешних признаков пор-

чи нет). Хранить в газонепроницаемой упаковке.

3 Плесневение:аскомицеты, зигомицеты (пушистые налеты различных оттенков). Со-

блюдение правил хранения. Для более длительного сохранения рыбу замораживают или

подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Яйца

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как облада-

ют высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от

здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хране-

ния. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического бел-

ка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскор-

лупные оболочки препятствуют проникновению микробов. Однако при продолжительном

или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются

физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо мо-

жет подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры

хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры.

Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влаж-

ной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Возбудители: Кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бак-

терии (клостридии), микрококки. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, со-

держатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной

пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гу-

синых яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается

использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мо-

роженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве

кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Виды порчи:

1 Плесневение: плесневые грибы р.аспергиллюс, пенициллиум (налеты различных от-

тенков). Соблюдение правил хранения.

2 Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококк (мутность, темные пятна). Соблю-

дение правил хранения.

Картофель

Сухая гниль картофеля вызывается грибами из рода фузариум. Они входят в класс несо-

вершенных грибов, характеризуются многоклеточным мицелием и бесполым размножением.

Эти грибы чаще всего поражают поврежденные или больные клубни. Фузариумы вызывают

также болезни плодов. Заболевания, вызываемые этими грибами, объединяются под общим

названием фузариозы. Фузариозы передаются от пораженных экземпляров к здоровым.

Парша наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избы-

точном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность,

качество плодов и устойчивость деревьев к морозам. На пораженных листьях гриб образует

плодовые тела (в виде черных точек), заметные невооруженным глазом. Массовое выбрасы-

вание спор гриба совпадает обычно с периодами обособления и окрашивания бутонов и цве-

тения. Попав на растение, споры прорастают и вызывают первичное заражение. При темпе-

ратуре 15-20°С и высокой влажности прорастание спор начинается уже через 4 часа. Первые

признаки заболевания можно заметить через 10-14 суток после первичного заражения: на ли-

стьях появляются темно-зеленые (оливковые) бархатистые пятна (у парши груши черные),

образованные спороношением гриба.

Овощи и плоды

На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микро-

организмов. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их

нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их пор-

че и делают непригодными в пищу.

Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преоб-

ладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транс-

пирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и

видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем интенсив-

нее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необ-

ратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей леж-

коспособность их падает, ухудшается внешний вид, снижается способность сопротивляться

заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы. Однако плоды и

овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью

сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите пло-

дов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутику-

лы, восковой налет). В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для мик-

робов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития

плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче

могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной

температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может воз-

никнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Возбудители:

Молочнокислые бактерии, оцтовокислые, дрожжи, плесневые грибы.

Отдельные виды порчи:

1 Горькая гниль (яблоки, груши): Дейтеромицеты (монилия) (появляються вдавлен-

ные округлые пятна, плоды преобретают горечь). Хранение по принципу биоза.

2 Серая гниль (вишня, сливы, персики): Дейтеромицеты (монилия). Хранение по

принципу биоза.

3 Гниль цитрусовых плодов: Аскомицеты (пеницилиум) (ткань плода чернеет и раз-

мягчается). Хранение по принципу биоза.

4 Белая гниль (морковь, корнеплоды): Плесневой гриб склеротиния (белые пуши-

стые налеты). Хранение по принципу биоза.

5 Черная сухая гниль моркови: Дейтеромицеты (альтернация) (сухие, черные вдав-

ленные пятна). Хранение по принципу биоза.

6 Мокрая бактериальная гниль моркови:бактерия р.Grivinia(ткань размягчается и

превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом). Хранение по прин-

ципу биоза.

7 Серая или шейковая гниль лука: Дейтеромицеты (ботридис) (Ткань луковицы бу-

реет, размягчается). Хранение по принципу биоза.

Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные

вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с

резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации. Необходимы-

ми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в

период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая

проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хра-

нилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимо-

го режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определен-

ным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).

Заключение

Итак, мы видим, что пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору.

Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный

биоценоз, кᴏᴛᴏᴩый служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов.

Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пище-

вых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов данные

микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продук-

та и пищевому отравлению.

Практическую часть : записать краткий конспект

Пройти тест https://multiurok.ru/tests/77853/

Тема урока№ 3 : Пищевые инфекционные заболевания

Пищевые отравления

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть

2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть :Ссылка на учебник: Матюхина | ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Страницы для изучения:.58-62 (§ 1-2) и 63-75

Практическая часть

Ответьте на вопросы:

1. Что такое инфекция и как она может передаваться?

2. Что такое иммунитет?

3. По каким признакам различают иммунитет?

4. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

5. Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:

6. Зарисовать схему «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

7. Пищевые отравления бактериального происхождения возникают:_______________

8. Микотоксикозы — это__________________

9. Отравления немикробного происхождения делят на:_____________

Пройти тест:Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Пищевые инфекции.

Тема урока №4 : ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть :Ссылка на учебник: Матюхина | ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Страницы для изучения: 83-89

Практическую часть (письменно)

Ответьте на вопросы:

1. В каких случаях повар обязаны дезинфицировать руки?
2. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара.
3. Что входит в полный комплект санитарной одежды?
4. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятиях общ ественного питания?

Тема урока №5: Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть :Ссылка на учебник: Матюхина | ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Страницы для изучения6:103-105

Практическую часть (письменно)

Ответьте на вопросы:

1. Как убирают производственные помещения предприятий общественного питания?
2. Что такое дезинфекция?
3. Для проведения дезинфекции используют методы.(описать)
4. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа

Самостоятельно изучить Главы 7-10 и составить 2 теста (тест должен содержать 10-15 вопросов )

Ссылка на учебник: Матюхина | ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Страницы для изучения:48-57

Ответы присылать на электронную почту [email protected] или на WhatsApp в группу оформляются с помощью компьютера или на бумажном носителе от руки, сканированный вариант ответа (либо фотографию) обучающийся направляет преподавателю для проверки.