13.04.2020 № 1 Занятия по «Основы калькуляции и учёта» 25 группа

13.04.2020 № 1 Занятия по «Основы калькуляции и учёта»

Тема урока:1. План-меню, его назначение, виды, порядок составления.

Порядок выполнения : 1-Изучить теоретическую часть (устно)

2-Выполнить письменно практическую часть.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания. План-меню составляется заведующим производством или техником-технологом накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п. Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

1. Порядковый номер записи.
2. Название блюда и его краткая характеристика.
3. Код блюда.
4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
5. Масса одного блюда в граммах.
6. Количество штук одного блюда.
7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

План-меню составляют в одном экземпляре!

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Практическая часть : 1-Записать план по составлению плана-меню

Попробовать заполнить бланк план –меню (фото бланка расположено в галерее папка «Калькуляция»