14.02.2022 (7-8 урок ) Организация приготовления,подготовка к реализации и презентации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок.

тема урока :«Электрические плиты»

Сегодня на уроке вы познакомитесь с видами электрических плит, изучите устройство широко используемых плит типа ПЭСМ и достаточно новых плит: это стеклокерамические варочные поверхности и индукционные плиты. Основной вопрос нашего урока «Какую плиту эффективнее использовать на предприятиях общественного питания и почему?» К концу урока мы попытаемся ответить на данный вопрос.

Изучение нового материала.

1. Назначение плит. Виды плит.

2. Устройство плиты со стеклокерамической поверхностью.

3. Устройство плиты индукционной плит.

4. Устройство плиты ПЭСМ.

5. Требования к наплитной посуде.

6. Требования техники безопасности.

Конспект к уроку.

1. Электрические плиты относятся к универсальному оборудованию, с непосредственным обогревом. Они предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов в наплитной посуде, а также для запекания кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

2. Стеклокерамические плиты имеют зеркально гладкую поверхность, конфорки имеют визуальное обозначение. Нагревательный элемент плиты – это металлическая гофрированная лента или галогеновый нагреватель. Нагрев конфорок производиться моментально. Раскаленная спираль беспрепятственно передает тепло через стекло к посуде. Спираль моментально разогревается и остывает. Поверхность выполнена из церана – это обычное закаленное стекло, в которое добавлены кристаллы компенсирующие расширение стекла при нагреве. Церан обладает высокой прочностью и выдерживает падение полной кастрюли, но он не выдерживает точечных ударов. Тепло проводиться в заданном направлении, т.е. при включении вы можете без опасения прикасаться к плите в любом другом месте, без боязни обжечься. Плиты имеют изменяемую зону нагрева, одна и та же конфорка может быть использована для приготовления блюд в посуде различной формы и размеров, это экономить эл. энергию. Некоторые модели плит оснащены автоматикой закипания, что исключает необходимость присутствие человека рядом с плитой. При достижении определенной температуры, автоматика снижает нагрев. Посуду для данных плит применяют из нержавеющей стали или стальной эмали, термостойкого стекла (можно, но не желательно). Дно посуды должно быть плоским, гладким, желательно толстым. Стеклокерамические плиты бояться точечных ударов, кристаллов сахара которые могут вплавляться в поверхность при длительном нагревании, мокрой посуды, абразивных чистящих средств. Время разогрева и приготовления сокращается на 20%.

Для закрепления изученного материала, решение тестовых заданий. Установите соответствие

3. Английский физик Майкл Фарадей, в 1831г – знакомит весь мир с электромагнитной индукцией.

В кухонной плите это явление действует так. Под поверхностью стеклянной или стеклокерамической панели располагается катушка из медного провода. При прохождении через витки катушки электрического тока происходит преобразование его в переменное электромагнитное поле, которое, в свою очередь, создает индукционный ток. Кастрюля с магнитным дном, поставленная сверху, становится не просто кастрюлей, а проводником с замкнутым контуром. Вихревой индукционный ток, производимый плитой, приводит в движение электроны ферромагнитного материала донышка посуды. При движении электронов выделяется тепло, которое и нагревает кастрюлю — и ее содержимое начинает вариться.

Поверхность индукционных плит распознает наличие посуды на конфорке автоматически, и так же автоматически подстраивается под диаметр дна. Используется посуда с ферромагнитными свойствами. Но ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую, медную посуду, а также и посуду из керамики, стекла, фарфора. Диаметр дна посуды - не менее 12 см, толщина дна - от 2 до 6 мм.Время разогрева и приготовления сокращается на 40%.

Диктант «ДА» и «НЕТ»

1. Под стеклокерамической поверхностью индукционной плиты установлена катушка. (Да/Нет)

2. Источником индукции является электромагнитное поле. (Да/Нет)

3. Вихревой индукционный ток, производимый плитой, приводит в движение электроны стеклокерамической поверхности. (Да/Нет)

4. При движении электронов выделяется тепло, которое и нагревает кастрюлю. (Да/Нет)

5. Поверхность индукционных плит распознает наличие посуды на конфорке автоматически. (Да//Нет)

6. Для работы с индукционной плитой используется посуда с ферромагнитными свойствами. (Да/Нет)

7. Время разогрева и приготовления сокращается на 5%. (Да/Нет)

8. Минимальный диаметр дна посуды 12 мм. (Да/Нет)

4. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ - 4 ШБ имеет 4 пря­моугольные конфорки со шкафом и бортиками.

Плита имеет каркас, установленный на ножках, регулируемых по высоте, облицо­ванный стальными листами. Жарочная поверхность плиты имеет 4 прямоугольные конфорки, которые обогре­ваются закрытыми нагревательными элементами. Каждые 2 конфорки вмонтиро­ваны в подъемный стол и имеют пакетные переключатели. Блоки удобны при очи­стке от загрязнений подконфорочного пространства, ремонте, проверке состояния заземления. Жарочную поверхность устанавливают на одном уровне, в строго го­ризонтальном положении с помощью винтов.

Для сбора пролитой жидкости на жарочную поверхность имеются лотки, по которым жидкость стекает в выдвижной поддон. Плита имеет бортики шириной 100 мм для перемещения наплитной посу­ды. Для работы с плитой можно использовать металлическую, стеклянную, глиняную посуду. Передача тепла теплопроводностью. Разогрев до максимальной температуры около 60 мин. Время разогрева посуды и приготовления блюда также зависит от теплопроводности материала.

5. Требования к наплитной посуде.

Наплитная посуда должна иметь толстое, обязательно ровное дно, т.к. это улучшает теплопередачу. Ручки кастрюли должны быть надежно закреплены. Наплитную посуду наполняют на 80%, т.к. при кипении жидкость может переливаться и попав на конфорку может привести к растрескиванию жарочной поверхности и к замыканию. Пользуются сухими х/б прихватками. Крышку открывают на себя.

6. Требования техники безопасности.

Перед работой проверяют надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Запрещена эксплуатация плит с треснутыми конфорками.