14.04. 2020 года Занятие №1-2  Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Занятие №1-2 14.04. 2020 года Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема урока: Безопасные приёмы эксплуатации расстоечных шкафов, пекарные и конвекционные печи,микроволновые(СВЧ) печи и мультиварки

,Порядок выполнения:1- Изучение устройств и правил эксплуатации (устно)

2-самостоятельно изучить микроволновые печи и мультиварки( кратко записать правило эксплуатации)

3-Заполнить таблицу

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Шкаф расстоечный

«ШР-930-16(2,0), ШР-930-16(4,0), ШР-600-8(2,0), ШР-600-8(4,0), ШР-930-8»

Шкафы расстоечные предназначены для расстойки различных заготовок из теста. После этого изделия сразу отправляются на выпечку. В шкафу также можно осуществлять расстойку полуфабрикатов, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто. Расстоечные шкафы могут управляться автономно с помощью собственной панели или использовать общую с конвекционной печью сенсорную панель. Сфера применения: кондитерские и хлебопекарные производства. Что такое расстойка? Расстойка — это брожение заготовок из теста, которое происходит перед тем, как их поместят в печь. При этом тесто разрыхляется и увеличивается по объему. Процесс осуществляется в углекислой газовой среде, за счет чего формируется правильная структура будущего изделия. Конечный продукт получается пышным, воздушным и аппетитным.

Устройство и принцип работы Шкаф расстоечный представляет собой камеру, состоящею из основания, боковых стен, задней стенки и верхней панели, закрытую снаружи дверью со стеклом. На дне камеры установлен трубчатый электронагревательный элемент (далее по тексту ТЭН). Над ТЭНом устанавливается емкость для воды. По бокам камеры установлены держатели для противней. В внутренней части камеры установлен датчик терморегулятора. На лицевой панели имеется кнопка включения, терморегулятор и индикатор, указывающий на работу ТЭНа.

Порядок работы Работу с шкафом производить в следующем порядке: Проверить целостность и надежность заземления. Заполните водой емкость в нижней части камеры расстоечного шкафа. Включите автоматический выключатель в распределительном щиту. На лицевой панели шкафа нажмите кнопку включения. С помощью ручки терморегулятора установите требуемую температуру в камере. Перед проведением расстойки шкаф необходимо прогреть до выставленной температуры, также надо иметь в виду, что после выключения ТЭНа имеет место явления тепловой инерции (увеличения внутренней температуры шкафа на 5-7 С0 ). Вода в ванне необходима для создания необходимой влажности в камере. После окончания работы ручки терморегулятора перевести в положение «0», кнопку включения перевести в положение «Выкл», отключить автоматический выключатель и произвести санитарную обработку рабочей поверхности после их остывания. 6 Запрещается эксплуатация шкафа более 20 мин. при температуре выше 60 С0

Особенности и преимущества шкафов расстоечных

• выпечка получается невероятно вкусной и привлекательной;
• благодаря грамотно продуманной конструкции тесто не прилипает;
• большая вместимость (оборудование обычно имеет несколько уровней);
• абсолютная безопасность и удобство эксплуатации;
• прозрачная дверца позволяет наблюдать за процессом готовки без необходимости постоянно открывать камеру;
• практически бесшумная работа;
• обеспечение качественного брожения за счет поддержания оптимальной температуры и влажности внутри рабочей камеры;
• значительная экономия пространства в помещении, поскольку с использованием расстоечного шкафа больше не нужно размещать заготовки из теста на столах, полках и т.д.;
• возможность синхронизации с тестоделителями;
• детали оборудования легко заменяются и ремонтируются;
• высокая производительность оборудования.

Виды расстоечных шкафов

Различают следующие виды оборудования:

• Шкаф расстоечный мини. Такие шкафы имеют 4 уровня и предназначены для расстойки малогабаритных изделий весом до 200 г. Максимальная температура — 500 °С, максимальный уровень влажности — до 80%. Сфера применения: мини-пекарни, небольшие кондитерские, кафе, рестораны.
• Средние шкафы. Имеют 8 и 10 уровней. Используются для приготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также пиццы. Диапазон рабочих температур — 30–500 °С, уровень влажности — до 80%. Сфера применения: кафе, рестораны, точки фаст-фуда, пиццерии, кондитерские и пекарни.
• Большие шкафы. Имеют 12 и 16 уровней. Используются в качестве составной части технологической линии в пекарнях, булочных, супермаркетах, больших столовых, кафе. Масса тестовых изделий в данном случае может достигать в среднем 650–1250 г.

Пекарные и конвекционные печи

Пекарные шкафы Ссылка на учебник: УчебникТехнологическое оборудование предприятий общественного питания В.П.Золин

Страницы для изучения: 150-154

Конвекционные печи представляют собой большие духовые шкафы. Но продукты в них готовятся быстрее, а полезные свойства сохраняются лучше. Чаще всего конвекционные печи применяются для приготовления выпечки. Хотя готовить в них можно все что угодно. Принцип работы печи очень прост. Воздух нагревается благодаря тэну, который задает нужную температуру. А дальше встроенные в печь вентиляторы равномерно распределяют воздух по всей камере. Это позволяет блюду приготовиться, быстро, равномерно и не подгореть. Некоторые конвекционные печи имеют функцию пароувлажнения. Вода распыляется вентилятором и под воздействием нагревательного электрического элемента превращается в пар. Функция пароувлажнения используется при выпечке изделий из дрожжевого теста. Кроме выпечки в конвекционных печах готовят замороженные полуфабрикаты, разогревают готовые блюда. От наличия функции пароувлажнения будет зависеть, сколько влаги потеряет продукт при приготовлении. По типу пароувлажнения различают ручной и автоматический. В первом случае повар самостоятельно выбирает, когда распылить воду простым нажатием кнопки. Во втором случае этот процесс автоматизирован. Контролировать приготовление можно через прозрачную дверь с двойным термостойким стеклом.

Правила ее эксплуатации

1. Конвекционную печь нужно прогревать перед началом рабочего дня.

Благодаря такой подготовке, печь обеспечивает быстрое приготовление выпечки и предотвращает пересушивание краев изделий.

Предварительный прогрев необходимо выполнять в течение 15 минут при температуре, которая превышает оптимальную температуру приготовления примерно на 30 градусов.

К этому же технологическому приему следует прибегать при работе с продуктами, которые подвергались заморозке или охлаждению.

1. При выемке продукта из рабочей камеры печи нужно предварительно зафиксировать дверцу. Это позволяет избежать появления трещин на ее стекле.

Фиксацию можно выполнить, если дверца приоткрыта примерно на 135 градусов. В таком случае работа оборудования прекращается, но таймер продолжает отсчитывать время приготовления.

1. Несмотря на то, что конвектомат отличается хорошим запасом прочности, его не следует перегружать. В случае отступления от правил загрузки продуктов, на приготовление блюда может уйти намного больше времени, чем при правильной загрузке сырья. В некоторых случаях блюдо может оказаться и вовсе испорченным.
2. В случае одновременного приготовления нескольких продуктов, противни нужно располагать на одинаковом расстоянии от центра камеры, добавляя по одному сверху и снизу. Чтобы продукты не были испорчены, во время готовки не рекомендуется открывать дверцы печи. Если это все-таки приходится делать, то количество открытий рекомендуется свести к минимуму.
3. Кроме того, необходимо внимательно следить за тем, чтобы во время эксплуатации печи дверца была закрыта, иначе уплотнитель может выгореть. Это приведет к нарушению теплового режима, а, следовательно, и условий приготовления пищи. Дверь должна оставаться закрытой, даже если оборудование не используется.
4. Если печь интенсивно эксплуатируется, ей требуется ежедневная тщательная очистка. Чтобы сделать процесс мойки простым и быстрым, нужно в течение 5-10 минут использовать паровой режим, а затем отключить электропитание и обработать рабочую камеру специальным раствором.

Через 5-10 минут раствор нужно смыть. Наиболее загрязненные участки очищаются при помощи не жесткой щетки. Использование скребущих и абразивных средств строго запрещено. Для очистки наружных стенок не рекомендуется применять водяную струю.

Конвекционная печь Bartscher АТ90

Печь конвекционная Roller Grill FCV 280 - "Урал Март" Казань

ТАБЛИЦА