16.02.2022(6 урок) Основы калькуляции и учёта.

Тема урока: ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ (сделать конспект)

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки используются следующие понятия:

• Сырьё– продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;

• Масса брутто сырья–продукты, не прошедшие механическую, кулинарную обработку;

• Масса нетто сырья - продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

• Полуфабрикат– продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности;

• Порция – масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;

• Отходы– остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты, рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).

При решении задач следует пользоваться нормативами.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Перессичный.- К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

• И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• Харченко

Необходимо помнить, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определённых кондиций:

говядина – I категории, баранина, козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) – вымя – охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории; кролик – потрошенный II категории;

рыба – мороженая, крупная или вех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрашенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории средней массы 46 г в корлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

В формулах используются следующие символы:

Мотх – масса отходов;

Мпот – масса потерь;

Мбр – масса сырья брутто;

Мн – масса сырья нетто;

n–количество порций;

Мн1 – масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;

%отх – процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);

%пот – процент потерь при тепловой обработке.

При решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все формулы:

Мбр - 100%

Мн - 100% - %_отх

4. Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества сырья. Расчёт производится по формуле:

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

n=Мн/ М (одной порции)

n – может быть только целым числом и не округляется.

Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 – 12 порций.

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000 г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100; супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100, 75, 50.