17.02.2022 (2-3 урок) Дифференцированный зачёт.Студенты  фамилии которых начинаются на буквы-А,Б,В,К,М,Н,Р ВЫПОЛНЯЮТ I вариант;

Дифференцированный зачёт I ВАРИАНТ

Студенты фамилии которых начинаются на буквы-А,Б,В,К,М,Н,Р ВЫПОЛНЯЮТ I вариант;

Д,З,И,С,Т,Ч-ВЫПОЛНЯЮТ II вариант

Уважаемые студенты в каждом варианте две части(часть А и часть Б).

После выполнения этих частей КАЖДЫЙ проходит тест по ссылке.

Выполненные работы отправляем мне на почту [email protected]

Или на ВАТСАП до 19-00 ч. (17.02.2022) УДАЧИ!

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ПО ТЕМАМ МДК 01.02

Часть А

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

1 При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?

а) от 0 до 6. 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12.24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3.4 сут.

2 Из каких основных тканей состоит мясо?

1

2

3 Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

4 Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

5 Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Текстура - _________________________________.

6 Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 С в течении 2-2,5 часов.

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15С в течении 4-5 часов.

в) в ванной с холодной водой при температуре10-14 С в течении 4-5 часов.

7 Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

8 Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1

2

3

4

9 Что означает название полуфабриката из рыбы «сюпрем»?

10 В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

1

2

11 Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

12 Как подготовить полуфабрикат из рыбы «подушечка»?

13 Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

14 Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания?

а) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты.

б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)

в) в целом виде (мелкая и средняя), мелкокусковые порционные (филе с кожей и чистогофиле)

15 Чем отличается ромштекс от антрекота?

16.Какие виды панировок используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре?

а)двойную

б)тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки

в)тесто-кляр, двойную панировку

17. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

18. Чем отличается лангет от филе?

19. Какие продукты используют для шпигования мяса?

20. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

21. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

22. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

23. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

24. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

25.Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Часть Б

Вариант 1

Закончите предложение:

1. Сортировка и калибровка способствует снижению _________________, при

______________обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, ____________________экземпляры, распределяют овощи по________________ __________________________________.

2. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить

______________________, _______________ и ________________ способами.

3. К простым наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

4. Установите соответствие:

5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки баклажанов:

сортировка - …

6. Отметьте какие виды консервации существуют:

а) квашение

б) соление

в) сушка

г) заморозка

д) все выше перечисленное

7. Для чего используется способ сульфитации картофеля.

8. Установите соответствие:

9. Определите по описанию вид кулинарного изделия:

а) рыбные зразы, имеющие форму полумесяца, панированные в льезоне и сухарях;

б) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет форму батона,

фаршируют яйцами, пассерованным луком, грибами и т.д.;

в) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет округло-

приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщину до 2 см.

10. Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88

«Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки спинных

позвонков у них прощупываются легко и слегка выступают, бедра подтянуты,зад выполнен недостаточно.

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке мяса.

12. Распределите между собой вид рыбы, поступающей на предприятия общественного питания и описание способов хранения.

16. Опишите, как приготавливают котлетную массу из мяса птицы. Чем можно заменить внутренний жир.

ТЕСТ ССЫЛКА: Дифференцированный зачет по дисцеплине"Процесс приготовления, подготовка к реализации и хранения кул. полуфабрикатов"