17.02.2022 (2-3 урок) Дифференцированный зачёт.Студенты  фамилии которых начинаются на буквы-Д,З,И,С,Т,Ч-ВЫПОЛНЯЮТ II вариант

Дифференцированный зачёт II ВАРИАНТ

Студенты фамилии которых начинаются на буквы-А,Б,В,К,М,Н,Р ВЫПОЛНЯЮТ I вариант;

Д,З,И,С,Т,Ч-ВЫПОЛНЯЮТ II вариант

Уважаемые студенты в каждом варианте две части(часть А и часть Б).

После выполнения этих частей КАЖДЫЙ проходит тест по ссылке.

Выполненные работы отправляем мне на почту [email protected]

Или на ВАТСАП до 19-00 ч. (17.02.2022) УДАЧИ!

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ПО ТЕМАМ МДК 01.02

Часть А

Вариант 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

1 Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

2 Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________

Лангет - _______________

3 Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

4 Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекания.

5 Составьте схему приготовления п/ф судак жареный восьмеркой.

6 Какие приемы фарширования применяют для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции?

7 Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

8 Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

9 Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

10 От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

11 С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

12 С какой целью производят обертывание, при приготовлении п/ф из мяса?

13.Для чего используют прием шпигование? Чем рекомендуют шпиговать п/ф?

14.Скакой целью мясо маринуют? Какие маринады рекомендуют для говядины; баранины; телятины?

15 Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1

2

3

16.Какие приемы используют при приготовлении мясного фарша, чтобы улучшить его структуру и вкус?

17.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

18.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

19.Укажите цель дефростации мяса.

20 Составьте схему приготовления фарша-муслина из телятины?

21.От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

22Назовите способы заправки птицы и дичи?

23.Составьте схему приготовления фарша-муслина из птицы.

24.С какой целью производят натерание тушки курицы перед обжариванием?

Какие смеси используют?

25.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более________________________.

ЧАСТЬ Б

Вариант 2

Закончите предложение:

1. Нарезка овощей способствует _____________________ тепловой обработке, придает блюдам

______________________ вид, _______________ вкус.

2. Корнеплоды обрабатывают ______________________, _______________ способами или________________.

3. К сложным наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

6. Отметьте, какие луковые овощи допускаются к использованию для приготовления пищи:

а) запаренные,

б) загнившие,

в) с естественными вкусом и запахом, характерными этому сорту

г) поврежденные болезнями,

д) подмороженные

7. Для чего капусту кладут в холодную подсоленную воду.

10.Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с хорошо развитыми мышцами, остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения.

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке рыбы.

ТЕСТ ССЫЛКА: Дифференцированный зачет по дисцеплине"Процесс приготовления, подготовка к реализации и хранения кул. полуфабрикатов"