2.09 2020 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. №2

2.09 2020 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. №2

Тема урока: ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

Последовательность выполнения: Записываем диету, номер диеты, при каких болезнях назначается, режим питания. количество соли, особенности приготовления пищи, запрещения и рекомендованные продукты.

ДИЕТА № 1

Назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.

Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5— 6 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, сливки, сметану, простоквашу, творожные протертые блюда; нежирную говядину, телятину, куры и вйде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыбу — нежирные сорта (треску, навагу, хека, судака) в виде паровых рубленых изделий; яйца — диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи — картофель, морковь, свеклу, цветную капусту в виде пюре; плоды, ягоды — сладкие сорта в вйде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манную, овсяную, рисовую, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; супы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком.

ДИЕТА № 2

Назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

Цель диеты — стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4 — 5 раз в день. Количество- соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть 'без грубой корочки.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда; мясо, птицу — нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, отварные, тушеные, жареные без панировки; рыбу — нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия — разнообразные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель; жиры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; з а ­ куски— неострый сыр (натертый), селедочное масло, докторскую колбасу; супы — на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

ДИЕТА № 4

Назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы).

Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путём ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ' ценности и химическому составу диета неполноценная, так как ограничивает в питании жиры и углеводы.

Режим питания 5— б раз в день. Количество соли 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Рекомендуют: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в р у б ­ леном виде, сваренные в воде или на пару; рыбу — нежирную в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, черемухи

ДИЕТА № 5

Назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь.

Цель диеты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 6 раз в день. Количество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко, обезжиренный творог и блюда из пего, неострый сыр, простоквашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в отварном или паровом виде; рыбу — нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — разнообразны е в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, макаронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные; соусы — молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

ДИЕТА № 7

Назначается при заболеваниях почек.

Цель диеты — щ а ж е н и е больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1 — 1,5 л в сутки.

Рекомендуют: хлеб — безбелковый бессолевой; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин. сметану; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном виде или с последующим обжариванием ; рыбу — нежирную (треску, навагу, окуня) в отварном виде или с последующим обжариванием; яйца — в кулинарных изде­лиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день); овощи — разнообразны е в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды — разнообразные в свежем виде, соки, пюре, кисели, компоты; крупы, макаронные изделия — ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — винегреты, салаты из свежих овощей; супы — вегетарианские овощные, фруктовые, с саго (не более 1\2 порции, без соли); с о у с ы — молочный, томатный, соус-маринад, фруктовый; напитки — отвар шиповника, некрепкий чай, овощные соки.

ДИЕТА № 8

Назначается при ожирении.

Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Режим питания 5 6 раз и день. Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2— 3 г, свободной жидкости — до 1 л в сутки.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; молочные продукты — молоко, простоквашу, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птицу — нежирную говядину, куры, кролики в отварном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребешок) ; яйца — 1— 2 шт. в день; овощи — разнообразные в сыром, отварном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день), плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара; ; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — сливочное и растительное масло, только для приготовления блюд; закуски — салаты, винегреты, заливную рыбу; супы — вегетарианские или на слабом бульоне; соусы — неострые на овощном отваре, томатные; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовоягодные соки из кислых плодов

ДИЕТА № 9

Назначается при сахарном диабете.

Цель диеты — нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара, сладостей) и жиры.Режим питания 5— 6 раз в сутки. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 200 г; молочные продукты молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо, птицу — немирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в отварном и залив ном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — разнообразные, содержащие мало сахаров (капуста, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и отварном виде; картофель, морковь ограничивают до 200 г в день; плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, компоты на ксилите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры — сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса; супы — вегетарианские овощные 1— 2 раза в неделю на слабом бульоне; соусы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов

Последовательность выполнения: Записываем диету, номер диеты, при каких болезнях назначается, режим питания. количество соли, особенности приготовления пищи, запрещённые и рекомендованные продукты.

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ДИЕТА № 10

Назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни.

Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления.

В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5— 6 г, животные жиры. Режим питания 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, паровом, запеченном виде.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, блюда из творога, сметану — в ограниченном количестве; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном, з а ­ печенном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и з а ­ печенном виде; яйца — всмятку, паровые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редьки, редиса, шпината, щавеля; плоды, ягоды — разнообразные в свежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы — различные каши, пудинги, запеканки; макаронные изделия ограничивают; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — овощные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фруктовые, готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки

ДИЕТА № 11

Назначается при туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных заболеваний.

Цель диеты — способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей кальция и витаминов. Режим питания 5 раз в день. Количество соли 12 г.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — молоко, сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог, сыр; мясо, птицу — говядину, телятину, куры, печень в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде; рыбу — разнообразную в отварном, жареном, запечённом виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — разнообразные в виде отварных, жаре­ных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в свежем виде, компоты, кисели, желе, муссы, соки; крупы, макаронные изделия —

разнообразные в виде каш, пудингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — икру, ветчину, нежирную колбасу, малосоленую рыбу, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; с о у с ы — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напитки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.

ДИЕТА № 15

Назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет.

Цель диеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим питания 5 раз в день

Запрещают: блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного питания.

Лечебно-профилактическое питание

Лечебно-профилактическим называется питание, которое выдается рабочим и служащим с вредными условиями труда. Основное назначение лечебно-профилактического питания — повысить защитные силы и реактивность ор­ганизма, предупредить профессиональные заболевания и от­равления.

Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно ра­бочим, характер и условия труда которых могут привести к хрони­ческой интоксикации и профессиональному заболеванию

Виды лечебно-профилактического питания:

1. рационы;

2. витамины;

3. молоко и молочнокислые продукты;

4. пектин и пектинсодержащие продукты.

1. Рационы

Приготовление и выдача рационов ЛПП организуется на базе рабочей столовой (диетической столовой, диетических отделений столовых), обслуживающей промышленное предприятие.

В настоящее время разработаны и утверждены 8 рационов ЛПП, которые выдаются, как правило, перед началом работы в виде горячих завтраков или обедов. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) рацион выдается после вышлюзования.

2. Витаминные препараты

Витаминные препараты выдаются работникам, подвергающимся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению (доменное, сталеплавильное, ферросплавное, прокатное, трубное производство в черной металлургии, хлебопекарное производство), а также занятым в табачно-махарочном и никотиновом производстве. Выдача витаминов проводится с целью восполнения их потерь в процессе трудовой деятельности за счет увеличенных влагопотерь.

Витамины С, В₁ и РР следует использовать в кристаллическом виде (применение в виде драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема работающими). Они добавляются в форме водных растворов в первые и третьи блюда. Ретинол добавляют в гарнир вторых блюд, из расчета 2 мг на человека. Возможна выдача витаминов в виде таблеток и драже.

3. Молоко и молочные продукты

Молоко повышает общие функциональные способности организма, смягчает действие радиоактивных и токсических веществ на печень, минеральный и белковый обмен, слизистой оболочки верхних дыхательных путей.

Выдача молока предусмотрена во вредных условиях, то есть при пре­вышении допустимых концентраций и допустимых уровней. Рабочим и служащим, получающим ЛПП в виде молока или молочнокислых продуктов, они выдаются в столовых или буфетах или в специально отведенных для этих целей помещениях (молочно-раздаточных пунктах или филиалах в цехах). Выдача молока и кисломолочных продуктов должна быть организована бесплатно в течение рабочего дня в количестве 0,5 л в смену. Замена молока денежной компенсацией, как и выдача его за несколько смен и на дом, запрещены.

К равноценным пищевым продуктам, которые могут выдаваться вместо молока, относятся кисломолочные продукты. Они включаются в рацион при постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов. Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

4. Пектин

При контакте работающих с неорганическими соединениями свинца выдается пектин в количестве 2 г в виде обогащенных им пищевых продуктов растительного происхождения: желе, джемов, мармелада и соковой продукции из фруктов и (или) овощей; или натуральные фруктовые или овощные соки с мякотью в количестве 300 мл. Выдача данных пищевых продуктов должна быть организована перед началом работы.

К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, относят производства химической, цветной, черной металлургии, электротехнические, производства, связанные с радиоактивными веществами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое питание работающие получают в столовых предприятий под наблюдением. медицинских работников.

Практическая часть:

1.Составить меню дневного рациона питания по диете № 1 и 8