2.09 2020 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

2.09 2020 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тема урока №4 ПИТАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть:

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

И. И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120—150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности.

Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища — источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.

Рациональным считается такое питание, которое обеспечи­вает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Рациональное питание предусматривает с учетом физиологической потребности организма удовлетворение во всех пищевых веществах и энергии. Рекомендуемые величины потребности че­ловека в пищевых веществах и энергии определены для всех групп трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда, пола и возраста. Установлена также средняя потребность в пищевых веществах пожилых и старых людей, а так­же одиннадцати групп детского населения, беременных женщин и кормящих матерей (см. Приложение).

Основные принципы рационального, сбалансированного питания

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Первый принцип.

Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получить столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени(сутки).При этом необходимо учитывать изменение обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее чем в пожилом.

Второй принцип.

Все пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологические активные компоненты) должны находится в строго определенном соотношении. Институтом питания АМН разработаны и утверждены сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (имеется таблица). По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должны составлять 1:1, 1:4 лиц занятых физическим трудом.

Третий принцип.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании. Режим питания- это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними. Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека. Объем пищи потребляемый в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5кг. Наиболее рациональным считается для людей среднего возраста 4-хразовое питание, для пожилых людей -пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более4-5ч Ужинать нужно за 2ч до сна.

Четвертый принцип.

Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания. Продукты содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно—растительную -на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. В меню завтрака включают(мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры).В завтрак входят горячие напитки(чай, кофе, какао). На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, сладкие блюда (кисель, компот, мусс, желе). На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники), напитки (чай, молоко, кисло-молочные продукты). При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать времена года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.

Практическая часть (Письменно):

1. Какое питание называют рациональным?
2. Основные принципы рационального, сбалансированного питания (кратко)
3. Принципы режима питания:
4. Распределение калорий суточного рациона:

3-х разовое питание_____________________________________________________________________

4-х разовое пеитание______________________________________________________________________

5-ти разовое питание _____________________________________________________________________

1. Для лучшего усвоения пища должна быть____________________________________________________

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 2 5 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5— 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека^ составляет:

Д о 1 года — 100

От 1 д о 3 лет — 100— 90

4— 6 лет — 90— 80

7 — 10 лет — 80— 70

11— 13 лет — 70— 65

14— 17 лет — 6 5 — 45

Взрослые люди — 45

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное спласированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании

детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1 :4. Суточные физиологические нормы питания детей

разных возрастов показаны в табл. 4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем

потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу

как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в

пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается

сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка.

На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 — 6 лет — 4 — 3,5 г;

7— 10 лет — 3 г; 11 — 13 лет — 2,5— 2 г; 14— 17 лет — 2 —

1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65— 70 %, школьного — 60 %

суточной нормы этого пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте

считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста —не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы —

продукты, содержащие полноценные белки с богатым

аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они

выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5— 10% общего количества). Суточная потребность

2* 3 5

в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее

3 0 %. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется

рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше,

чем у взрослых, и должна составлять 10— 15 г на 1 кг

массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются

фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты,варенье. Количество сахаров должно составлять 25 %

общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению

обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нерв ной системы, мозга, зубов, мышц.

Особое значение имеюткальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет. Са 0,5 1,2 г, Р — 0,4— 1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли

железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген.

Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1— 3 года — 100 мл, 4 6 лет — 60 мл, 7— 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

§ 2. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков Особенности сырья и кулинарной обработки блюд.

В питании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуют молоко и молочные продукты, говядину, телятину, куры, печень, Рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты,

овсяную, гречневую, манную и рисовую крупы, макаронные изделия

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку,

консервы, копчености.

Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки. В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи.

Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи.

Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи. должна изменяться и постепенно, к 16— 17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай, кофе, какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое

значение для усвоения организмом пищевых веществ.

Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 1 5 %, ужин — 25%.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй з а в т р а к — 2 0 %, обед — 3 5 %, ужин — 2 0 %.

Важным оздоровительным мероприятием для детей-учащихся служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50 -70 % суточной нормы.

Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей. Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков; составляет в среднем 3000 ккал, из которых на з а в т р а к и обед приходится 60— 7 0 %. Четырехразовый режим питания школьников и \ учащихся ПТУ устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организовывают во вторую перемену, а для старших — в третью.

Контрольные вопросы(письменно)

I. Почему у детей потребность в пищевых веществах больше, чем у взрослых?

2. Какие продукты рекомендуют для питания детей?

3. Какой режим питания должен быть у детей дошкольного возраста, школьного возраста,

Пройти тест: :Особенности питания детей и подростков

Тема урока №5 ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Теоретическая часть:

Практическая часть :

Ответить на вопросы(письменно)

1. Какое питание называют лечебным?
2. Задача лечебного питания.
3. Принципы лечебного питания.