21.05.2020 Занятие №1-2 Предмет: Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены 15 группа

21.05.2020 Занятие №1-2 Предмет: Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены 15 группа

Тема урока: ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

§1 Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 2 5 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5— 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека^ составляет:

Д о 1 года — 100

От 1 д о 3 лет — 100— 90

4— 6 лет — 90— 80

7 — 10 лет — 80— 70

11— 13 лет — 70— 65

14— 17 лет — 6 5 — 45

Взрослые люди — 45

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное спласированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании

детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1 :4. Суточные физиологические нормы питания детей

разных возрастов показаны в табл. 4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем

потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу

как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в

пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается

сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка.

На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 — 6 лет — 4 — 3,5 г;

7— 10 лет — 3 г; 11 — 13 лет — 2,5— 2 г; 14— 17 лет — 2 —

1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65— 70 %, школьного — 60 %

суточной нормы этого пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте

считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста —не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы —

продукты, содержащие полноценные белки с богатым

аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они

выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5— 10% общего количества). Суточная потребность

2* 3 5

в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее

3 0 %. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется

рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше,

чем у взрослых, и должна составлять 10— 15 г на 1 кг

массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются

фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты,варенье. Количество сахаров должно составлять 25 %

общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению

обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нерв ной системы, мозга, зубов, мышц.

Особое значение имеюткальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет. Са 0,5 1,2 г, Р — 0,4— 1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли

железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген.

Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1— 3 года — 100 мл, 4 6 лет — 60 мл, 7— 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

§ 2. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков Особенности сырья и кулинарной обработки блюд.

В питании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуют молоко и молочные продукты, говядину, телятину, куры, печень, Рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты,

овсяную, гречневую, манную и рисовую крупы, макаронные изделия

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку,

консервы, копчености.

Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки. В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи.

Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи.

Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи. должна изменяться и постепенно, к 16— 17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай, кофе, какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое

значение для усвоения организмом пищевых веществ.

Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 1 5 %, ужин — 25%.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй з а в т р а к — 2 0 %, обед — 3 5 %, ужин — 2 0 %.

Важным оздоровительным мероприятием для детей-учащихся служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50 -70 % суточной нормы.

Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей. Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков; составляет в среднем 3000 ккал, из которых на з а в т р а к и обед приходится 60— 7 0 %. Четырехразовый режим питания школьников и \ учащихся ПТУ устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организовывают во вторую перемену, а для старших — в третью.

Контрольные вопросы(письменно)

I. Почему у детей потребность в пищевых веществах больше, чем у взрослых?

2. К а к и е продукты рекомендуют для питания детей?

3. Какой режим питания должен быть у детей дошкольного возраста, школьного возраста,

Пройти тест:Особенности питания детей и подростков