22.04.2020 года Занятие №1-4 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

22.04.2020 года Занятие №1-4 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

С 20 АПРЕЛЯ ВСЕ РАБОТЫ, ВЫПОЛНЕННЫЕ НА ДИСТАНЦИОННОМ ОБУЧЕНИИ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫСЫЛАТЬ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ АДРЕСУ [email protected] ВСЕ ЗАДАНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ И ВЫСЛАНЫ НЕ ПОЗДНЕЕ СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ! РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДПИСАНЫ: ИМЯ,ФАМИЛИЯ,ГРУППА.ЕСЛИ ЧЕРЕЗ ВАТЦАП ПИШИТЕ В СООБЩЕНИЯ,Я БУДУ ПИСАТЬ НОМЕР ТЕЛЕФОНА (только подписывайтесь в сообщении)ЗАДАНИЯ БУДУТ ПРИНЕМАТЬСЯ ТОЛЬКО ДО 6 часов вечера НЕ ПОЗДНЕЕ!.

Тема урока: Требования к качеству супов. Сроки хранения. задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления супов.

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

Ссылка на учебник :Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:82-83

ТАБЛИЦА «Показатели качества»

Способы хранения: ______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

Какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение?_____________________________________

ЗАДАЧИ

Примеры решения задач

Задача 1

Определить количество картофеля по массе брутто, которое необходимо использовать в марте для приготовления 55 порции блюда «Борщ с картофелем», если выход одной порции составляет 500 г.

Решение

А. Определяется масса картофеля нетто для одной и 55 порций. По рецептуре на одну порцию борща с выходом 500г идет 100 г картофеля, значит для 55 порций:

100 ×55 = 5 500 г (или 5,5 кг)

Б. Определятся количество картофеля по массе брутто: по табл. 27 «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы у картофеля в марте составляют 40 %, тогда:

Масса брутто ?(×)=100%

Масса нетто(5,5 кг)=(100%-40%) 60%

Ищем 1% 5,5/60% =0,0917

Затем 0.0917×100%=9,17кг.

Ответ. Для приготовления 55 порции блюда «Борщ с картофелем», необходимо использовать в марте 9,17 кг картофеля.

Задача 2

Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 150 порций борща со свежей капустой и картофелем (на одну порцию идёт 100 гр. свеклы) в осенний период (норма отходов 20%).

Задача3

Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре(20%) для получения 50 кг очищенной капусты.

Задача 4

Сколько килограммов отходов получится при обработке 20 кг моркови в апреле? Определите сколько порций блюда «Суп-пюре из разных овощей» ( выход порции – 250 г) можно приготовить из обработанного сырья?

по рецептуре для приготовления 1 порции супа с выходом 250 г используется 15г (или 0,015 кг) моркови

Решение

А. Определяем массу отходов моркови сырой очищенной по табл. 27 «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий»: отходы у моркови сырой очищенной в апреле составляют 25 %, значит:

Мбр 20 кг. =100%

Мотх.? =25%

1%=20/100=0.2

0,2×25%=5 кг.

Б. Определяется масса нетто моркови сырой очищенной:

20 – 5 =15 кг

В. Определяется количество порций супа-пюре из разных овощей:

по рецептуре для приготовления 1 порции супа с выходом 250 г используется 15г (или 0,015 кг) моркови по массе нетто, значит из 15 кг моркови:

15,0 / 0,015 = 1 000 порций

Ответ. При обработке 20 кг моркови в апреле количество отходов составит 5 кг. Из 15 кг обработанной моркови можно приготовить 1 000 порций блюда «Суп-пюре из разных овощей» (1 колонка, выход порции 250 г).

Задача 5

Поступил заказ на приготовление 30 порций блюда «Суп картофельный с крупой» с выходом 1 порции 500 г. Рассчитать, какое количество картофеля массой брутто необходимо использовать, чтобы приготовить их в феврале? Согласно рецептуре, для приготовления 1 порции блюда «Суп картофельный с крупой» (1 колонка) с выходом 500 г необходимо 160 г (или 0,160 кг) картофеля массой нетто, процент отходов у картофеля в феврале – 35 %,