Приготовление голубцов

Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».

Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».

*- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. *- Масса готового риса

Соус №553 - 100

Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

Выход - 100

Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».

1, Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.

2,Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют.

3,Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.

4,В пассерованные овощи добавляют вареный рис.

5,Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.

6,Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения.

7,В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.

Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов. Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают. Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались. Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались. Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные»

Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа Показатели качества блюда «Голубцы овощные».

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый.

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей. О

борудование и инвентарь, использованный в процессе приготовления блюда «Голубцы овощные».

Инструкционно-технологическая карта

Подготовка капусты для голубцов

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подго- товка к фаршированию

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

ссылка на тест https://multiurok.ru/tests/88692

Практическая часть:

1. Приготовить блюд
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов, одну фотографию где вы держите готовый полуфабрикат (можно видио приготовления полуфабрикатов)