Занятия № 1- 2 10.04.2020 по «Основы калькуляции и учёта»

Занятия № 1- 2 10.04.2020 по «Основы калькуляции и учёта»

Тема урока:1. Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

2-Товарооборот предприятий питания его виды и методы расчета.

Порядок выполнения : 1-Изучить теоретическую часть (устно)

2-Выполнить письменно практическую часть.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией. Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории "люкс", "высшая" и "первая");

вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведения.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме (приложение2). Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф - в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на 100 или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий :

• 1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.
• 2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто - для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.
• 3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.
• 4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.
• 5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».
• 6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».
• 7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия. первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

выход:

• 500/25/10 75/150/10 200/15/7
• 500 - борщ 75 - гуляш 200 - чай
• 25 - мясо 150 - гарнир 15 - сахар
• 10 - сметана 10 - с л. масло 7 - лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда. Пример заполненного бланка посмотрите в галерее папка КАЛЬКУЛЯЦИЯ

Товарооборот предприятий питания его виды и методы расчета.

Сумма выручки от реализации продукции собственного производства( готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия,полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.)составляет оборот по собственной продукции.

Выручка от реализации покупных товаров ( хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, пиво и т.д).составляет оборот по покупным товарам.

Эти два оборота в своей совокупности составляют общий товарооборот ПОП.

Продажа продукции ОП осуществляется за наличный расчет, безналичный и по кредитным карточкам.

В зависимости от форм продажи различают Т/об:

1. розничный Т/об;

2.Оптовый Т/об.

Розничный Т/об – представляет собой конечную стадию движения продукции, т.е. когда она из сферы обращения попадает в сферу потребления. Это реализация продукции и товаров непосредственно населению.

В состав розничного Т/об ПОП включается:

I. Продажа населению готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства через торговые залы, буфеты и другую торговую сеть, принадлежащую данному объекту.

II. Продажа продукции ОП организациям и учреждениям социально-культерной сферы, детским дошкольным учреждениям, школам для питания обслуживаемого ими контингента. Это продажа чаще всего по безналичному расчету.

III. Реализация продукции передвижных столовых (ж/д, на лесозаготовках и др.).

IV. Продажа питания работникам ПОП с последующим удержанием стоимости питания из зарплаты.

V. В розничный Т/об в крупных ресторанах, барах включается выручка от продажи цветов, сувениров, розничная продажа покупных товаров.

Оптовый Т/об. Крупные ПОП, помимо продажи продукции населению, отпускают ее другим ПОП или предприятиям розничной торговли. Сумма выручки от реализации этой продукции составляет оптовый Т/об ООП.

Если продукция отпускается другим ПОП, то такой отпуск называется внутрисистемным отпуском.

Розничный и оптовый товарооборот в своей совокупности составляет валовой товарооборот ПОП:

Этот показатель и является основным оценочным показателем хозяйственной деятельности предприятий.

По отношению к валовому Т/об учитываются и планируются все другие экономические показатели деятельности.

Практическую часть (письменно)

1. Что такое калькуляция?
2. Предприятия общественного питания делятся на:
3. Записать алгоритм составления калькуляции
4. оборот по собственной продукции-это……………………
5. оборот по покупным товарам-это…………………
6. В зависимости от форм продажи различают Т/об:
7. Розничный + оптовый товарооборот=……………