Тема 2.4.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Практическая работа № 1
Тема: Рассчитать количество жидкости и соли на каши
Задание № 1.
| № по п/п | Наименование блюда (каша) | Количество порций | Соль, кг | Жидкость, л |
| 1 | Гречневая рассыпчатая | 35 | Х | Х |
| 2 | Пшеничная вязкая | 145 | Х | Х |
| 3 | Рисовая рассыпчатая | 150 | Х | Х |
| 4 | Рисовая жидкая | 60 | Х | Х |
| 5 | Перловая рассыпчатая | 15 | Х | Х |
| 6 | Овсяная вязкая | 65 | Х | Х |
| 7 | Из овсяных хлопьев «Геркулес» | 25 | Х | Х |
| 8 | Манная вязкая | 70 | Х | Х |
| 9 | Кукурузная жидкая | 20 | Х | Х |
| 10 | Кукурузная вязкая | 80 | Х | Х |
Примечание: выход одной порции каши 250 граммов.
Задачи:
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 порций пшенной рассыпчатой каши (выход 1 порции 200 г).
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 30 порций рисовой вязкой каши (выход 1 порции 150 г).
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций манной жидкой каши (выход 1 порции 200 г).
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 35 порций гречневой рассыпчатой каши из ядрицы (выход 1 порции 150 г).
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 45 порций кукурузной вязкой каши (выход 1 порции 200 г).
Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций пшеничной жидкой каши (выход 1 порции 200 г).
Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре Сборника рецептур. Выход 1 порции- 150
Практическая работа № 2
Тема: Расчеты количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.
Задание № 1.
| № по С/р | Наименование блюд | Количество порций | Наименование продуктов | Масса брутто, кг |
|
| Каша перловая рассыпчатая | 100 | Перловка | Х |
| 384 | Каша пшенная вязкая | 25 | Пшено | Х |
| 390 | Каша жидкая кукурузная | 15 | Кукурузная крупа | Х |
| 391 | Крупеник | 20 | Гречиха | Х |
| 392 | Запеканка рисовая | 35 | Рис | Х |
| 393 | Запеканка рисовая с творогом | 55 | Рис | Х |
| 395 | Запеканка со свежими плодами | 45 | Манка | Х |
| 398 | Биточки рисовые | 120 | Рис | Х |
| 402 | Горох отварной с маслом | 60 | Горох | Х |
| 409 | Пюре их фасоли | 35 | Фасоль | Х |
| 414 | Макароны отварные жиром | 100 | Рожки | Х |
| 422 | Макаронник | 30 | Макароны | Х |
Дополнительно: Выписать остальные продукты для приготовления рассчитанного количества порций и найти в «Сборнике рецептур».
Задачи.
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком.
2. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре в количестве 120 порций, в столовой II категории.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом», в кафе II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом».
Практическая работа № 3
Тема: Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых.
Задание № 1. Выписать все необходимые продукты массой брутто для приготовления гарниров к указанным блюдам.
| № по С/р | Наименование гарниров | Количество порций | Наименование блюда |
| 378 | Каша гречневая рассыпчатая | 25 | Котлета |
| 413 | Макароны отварные | 45 | Биточки |
| 378 | Рис припущенный | 100 | Рыба жареная |
| 402 | Горох отварной | 100 | Бифштекс |
| 411 | Пюре из фасоли и картофеля | 50 | Печень жареная |
| 378 | Каша гречневая рассыпчатая | 30 | Гуляш |
| 378 | Каша пшенная рассыпчатая | 35 | Бефстроганов |
| 378 | Рис отварной | 45 | Шницель |
Задачи
На производстве отсутствует коровье пастеризованное цельное молоко. Рассчитайте, какое количество стерилизованного сгущенного молока в банках понадобится для приготовления 30 порций рисовой запеканки, если на 1 порцию необходимо 100 г цельного молока.
Рассчитайте, используя колонку II Сборника рецептур, необходимое
количество гороха (массы брутто и нетто) для приготовления 100 порций гороха с копченой грудинкой.
Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели.
Практическая работа № 3
Расчет количества порций блюд из имеющегося сырья
Задание №1
| № по С/р | Наименование блюд | Количество порций | Наименование продуктов | Масса брутто, кг |
| 378 | Каша перловая рассыпчатая | Х | Перловка | 25 |
| 384 | Каша пшенная вязкая | Х | Пшено | 35 |
| 390 | Каша жидкая кукурузная | Х | Кукурузная крупа | 46 |
| 391 | Крупеник | Х | Гречиха | 123 |
| 392 | Запеканка рисовая | Х | Рис | 345 |
| 393 | Запеканка рисовая с творогом | Х | Рис | 56 |
| 395 | Запеканка со свежими плодами | Х | Манка | 45 |
| 398 | Биточки рисовые | Х | Рис | 36 |
| 402 | Горох отварной с маслом | Х | Горох | 67 |
| 409 | Пюре их фасоли | Х | Фасоль | 23 |
| 414 | Макароны отварные с жиром | Х | Рожки | 45 |
| 422 | Макаронник | Х | Макароны | 34 |
Дополнительно: Выписать остальные продукты для приготовления рассчитанного количества порций и найти в «Сборнике рецептур».
Лабораторная работа № 1
Тема: Приготовление биточков манных, соус сладкий
Цель и задачи работы: выработать практические навыки, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их решения, при оформлении и подаче биточков манных, соус сладкий.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки манные, соус сладкий {абрикосовый). Определить продолжительность варки круп .
Определить привар в процентах.
Составить технологическую карту на блюдо.
Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)
Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60 °С, добавить сырые яйца. Массу порционировать, формовать биточки приплюснуто-округлой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3 — 5 мин в жарочный шкаф.
Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подать на подогретой тарелке по 2 шт. на порцию, сбоку подлить соус.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, сковороды, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, терки, сито, подносы, тарелки мелкие, соусник, доски, весы.
Последовательность выполнения работ:
Получить продукты и подготовить рабочее место.
Крупы перебрать и промыть.
Приготовить биточки манные: сварить вязкую манную кашу, охладить, добавить яйца, перемешать, сформовать биточки или котлеты, запанировать в сухарях.
Приготовить лапшевник: сварить макароны несливным способом, охладить до 60 — 65 °С, добавить протертый творог с сахаром и яйцами; перемешать, выложить в подготовленные формы, выровнять поверхность, смазать сметаной.
Крупеник, запеканку рисовую, лапшевник: запечь в духовке
при температуре 250 °С; слегка охладить, вынуть из формы.
К биточкам манным: приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть, замочить, спарить до готовности, протереть, уварить сахар при помешивании, проварить до загустения.
Манные биточки: поджарить основным способом.
Подготовить посуду для отпуска блюд.
Оформим, и подать блюда.
Указания к проведению работы:
При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и поды, чтобы получить каши нужной густоты.
Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.
Посуду для запекания подготовить (смазать жиром, посыпать сухарями).
Лабораторная работа № 2
Тема: Приготовление крупеника гречневого
Цель и задачи работы: выработать практические навыки, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их решения, при оформлении и подаче крупеника гречневого.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда гречневый крупеник. Определить продолжительность варки круп.
Составить технологическую карту на блюдо.
Крупеник гречневый
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60 °С, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запекать при температуре 250 "С в течение 15 мин.
Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.
Отпустить по одному куску на порцию со сметаной.
Последовательность выполнения работ:
Получить продукты и подготовить рабочее место.
Крупы перебрать и промыть.
Для крупеника: сварить гречневую рассыпчатую кашу.
Приготовить крупеник: гречневую кашу соединить с творогом, яйцами, сахаром, перемешать и выложить в подготовленные формы, поверхность смазать сметаной.
Крупеник: запечь в духовке при температуре 250 °С; слегка охладить, вынуть из формы.
Подготовить посуду для отпуска блюд.
Оформим, и подать блюда.
Указания к проведению работы:
При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и воды, чтобы получить каши нужной густоты.
Посуду для запекания подготовить (смазать жиром, посыпать сухарями).
Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление лапшевника с творогом
Цель и задачи работы: выработать практические навыки, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их решения, при оформлении и подаче лапшевника с творогом.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: лапшевник с творогом.
Определить продолжительность варки макаронных изделий.
Составить технологическую карту.
Лапшевник с творогом
Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 °С, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 °С до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски. Отпустить по одному куску со сметаной.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, сковороды, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, терки, сито, подносы, тарелки мелкие, соусник, доски, весы.
Последовательность выполнения работ:
Получить продукты и подготовить рабочее место.
Крупы перебрать и промыть.
Для лапшевника: творог протереть; сыр очистить и натереть
на мелкой терке.
Приготовить лапшевник: сварить макароны несливным способом, охладить до 60 — 65 °С, добавить протертый творог с сахаром и яйцами; перемешать, выложить в подготовленные формы, выровнять поверхность, смазать сметаной.
Лапшевник: запечь в духовке при температуре 250 °С; слегка охладить, вынуть из формы.
Подготовить посуду для отпуска блюд.
Оформить, и подать блюда.
Указания к проведению работы:
Посуду для запекания подготовить (смазать жиром, посыпать сухарями).
321
128 508 
