Приготовление песочного теста и изделий из него

Министерство образования, науки и молодёжной политики

Краснодарского края

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное

Учреждение Краснодарского края

«Сочинский торгово-технологический техникум»

Открытый урок

Изучаемая тема: «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него»

Тема урока: «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Выполнила

Мастер производственного обучения

Малахова Любовь Алексеевна

Г. Сочи 2018 год

Цель урока:

1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

6. Работать в команде, эффективно общаться с коллега- ми, руководством, клиентами.

Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают измуки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды,специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Некоторые историки считают, что идея появления печенья с предсказаниями исходит к 12-13 векам, когда китайские солдаты подложили сообщение, написанное на рисовой бумаге, в Лунный Пирог, чтобы помочь скоординировать их защиту от монгольских захватчиков.

Согласно легенде, монголы не имели понятия об ореховой пасте с лотосом. Благодаря этому, китайцы скрыли сообщение, содержащее дату восстания и инструкции, координирующие восстание, внутри Лунных Пирогов, заменив начинку тайным сообщением. Патриотический революционер Юань Чу Чанг использовал маскировку Даосского священника и вошел в стены города, где раздавали Лунные Пироги. Это были инструкции по координатам восстания, благодаря которым успешно сформировали основу династии Мин.

Также по китайскому обычаю, когда в семьях рождаются дети, родители делают печенья с запеченной бумажкой-посланием внутри с объявлением о рождении ребенка. На протяжении почти 40 лет, печенье с предсказаниями изготовлялось с помощью палочек для еды.

Первыми сообщениями в печенье были простые пословицы или фразы из Священного Писания. К 1930 появились английские варианты сообщений с конфуцианской логикой. Некоторые писатели приняли американский уклон, воодушевившись фразами из Альманаха про Бедного Ричарда. Сегодня эти печенья Удачи могут содержать в себе сообщения библейских стихов, романтические сообщения, корпоративные сообщения, а также многое другое.

1900-е –Макота Хагивара, ландшафтный архитектор и смотритель японских Садов Чая с начала 1900 года и до начала Второй мировой войны, сделал Печенье с Предсказаниями в Лос-Анджелесе в начале 1900х гг. Используя японское печенье риса, названное “tsjiura sembei”, он создал печенье, содержащие благодарственные письма, которые помогли ему в споре с мэром города. Он показал свое создание в 1915 году на Панамо-Tихоокеанской выставке, проведенной в Сан-Франциско. Суд Исторических Обзоров и Обращений, постановил, что Сан-Франциско, является законной “Мировой столицей печенья с предсказаниями” в 1983 году.

1920 - другая история говорит о том, что кантонский иммигрант Дэвид Юнг (пекарь Лос-Анджелеса) , начал делать печенья с тонкими листочками бумаги внутри приблизительно в 1920. Юнг раздавал эти печенья, в которых содержались слова поддержки к бедным и бездомным людям на улицах. Позже он основал Гонконгскую Компанию по производству печенья с тонкими листочками бумаги внутри.

1960 – Эдвард Луи, владелец компании по производству Печенья Удачи в Сан-Франциско изобрел машину, которая могла сложить печенье пополам намного быстрее. Это являлось предметом дискуссий о том, что в Америке впервые были сделаны печенья удачи.

Тип урока: изучение трудовых приемов, отработка трудовых операций.

Методы обучения: словесный (беседа) и наглядно- демонстрационный.

Задачи урока:

1. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

2. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

3. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Межпредметные связи:

1. МДК 8- «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него», «Подготовка сырья к производству».

2. ТОРМ- «Организация рабочего места кондитера», «Правила эксплуатации электрооборудования», «Техника безопасности при работе с электрооборудованием».

3. Физиология питания- «Правила обработки яиц».

4. Санитария и гигиена-«Личная гигиена кондитера». Разработала: мастер производственного обучения Л. А. Малахова.

Ход урока: Тема бюллетеня может быть любой. Можно дать материал о современных технологиях или о последних достижениях в вашей области деятельности. Этот материал может содержать советы.

Результаты:

1. Закрепление на практике теоретических знаний по приготовлению песочного теста и изделий из него;

2. привили обучающимся чувство ответственности и инициативности;

3. развили у обучающихся умения и навыки по приготовлению песочного теста, логического мышления, наблюдательности и применению знаний на практике;

4. развили коммуникативные качества;

5. научились использовать по назначению оборудование и инвентарь;

6. закрепили умения и навыки по приготовлению песочного теста;

7. привили интерес к будущей профессии;

8. обучающие научились: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности, работать в команде, эффективно общаться с коллегами и руководством.

Вопросы для повторения:

1. Чем характеризуется качество муки?

2. Подготовка муки к производству?

3. Требования к качеству сахара, его роль?

4. Роль яиц в кондитерском производстве, обработка яиц?

5. Какие жиры применяются их роль?

6. Что относится к химическим разрыхлителям?

7. Недостатки изделий при избытке разрыхлителя?