Инструкции к Теме 2.7.1. Приготовление бульонов

Т ема 2.7.1. Приготовление бульонов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. 

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды.

Для получения концентрированного – 1,25 л.

Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить.

Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон. 

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

1. Подготовленные кости кладут в котел.

2. Заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипе­ния.

3. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона.

4. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

5. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок.

6. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. 

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.

1. Подготовленные кости заливают холодной водой.

2. Доводят до кипения.

3. Варят при слабом нагреве 2–3 ч.

4. Затем закладывают мясо.

5. Быстро доводят до кипения.

6. Снимают пену.

7. Варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир.

8. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч.

9. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

10. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом.

1. Подготовленные кости кладут в котел.

2. На них укладывают мясо.

3. Заливают холодной водой.

4. При сильном нагреве доводят до кипения.

5. Снимают пену.

6. Варят при слабом нагреве, периодически снимая жир.

7. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают.

8. А кости продолжают варить.

9. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

10. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. 

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают.

1. Подготовленные продукты заливают холодной водой.

2. Доводят до кипения.

3. Снимают пену.

4. Варят при слабом кипении, периодически снимая жир.

5. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук.

6. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч.

7. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Рыбный бульон. 

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

1. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел.

2. Заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды).

3. Доводят до кипения.

4. Снимают пену.

5. кладут сырые беле коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин.

6. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. 

Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы.

1. Сушеные грибы перебирают.

2. Промывают.

3. Заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы.

3 .Затем хорошо промывают.

4. Заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды).

5. Оставляют для набухания на 3–4 ч.

6. Грибы вынимают, промывают.

7. Заливают водой, в которой они замачивались.

8. Варят 1,5–2 ч.

9. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца.

10. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка.

11. После чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку.

12. И кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович